葡萄酒多少度？
葡萄酒一般是8-15度之间，风格多样，酒精度数因酿酒葡萄和酿酒工艺而有所不同。葡萄酒的酒精度数主要由酿酒葡萄的含糖量决定，酿酒师可以通过提前终止发酵来改变酒精度数。
葡萄酒是通过收集和压碎葡萄制成的，葡萄有数百种不同的品种。一旦葡萄被压碎，葡萄中的天然糖与酵母(酵母天然存在于葡萄皮上，可以由酿酒师补充)的结合会导致发酵产生酒精。
一般来说，17g/L—18g/L的糖分可转为1°酒精，即1L葡萄汁发酵要得到1°的酒精度，则一定有17—18g的糖分，对于白葡萄酒来说需要17g，而红酒由于带皮发酵或其它损耗，则需要高一点的含糖量，即18g。
不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至红酒酒精度有所不同。如美国加州和澳大利亚的红酒通常酒精度会高些，因此我们经常看到美国的红酒酒精度在13%，澳大利亚的红酒酒精度数在13.5%，甚至14%；像德国等气候相对寒冷一些的国家则葡萄含糖量较低，从而红酒酒精度也相对较低。
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1关于红酒的度数的那些事
酒精度是红酒里面的一个重要数值，是在葡萄酒发酵过程中产生的。下面就来聊聊关于红酒度数的那些事。
什么是红酒度数？
红酒属于酒，既然是酒，里面就含有酒精，而酒精度数，顾名思义，指的就是红酒里面酒精含量的多少。比如酒精度是8.5度，也就是说，100毫升的红酒里至少要有8.5毫升的酒精。
红酒度数代表的意思
红酒的度数代表酒里面乙醇含量的体积百分比。红酒度数一般是按照容量来计算的，所以会在酒精浓度后面加上“Vol. ”来表示与重量计算的区分。
葡萄酒的酒精度已经得到了广泛的标准化，一般位于8.5%-15%(ABV)之间，一些加强型葡萄酒的酒精度则可以高达15%-20%(ABV)。所以，红酒度数也在这个范围之内。
不管红酒的发酵有多么复杂，其中最重要的化学变化就是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳，所以葡萄的含糖量越高，就可以转化得到更多的酒精，如果葡萄的含糖量较低，能够转化得到的酒精就很少，酒精度就不高。同样，在葡萄含糖量相同的情况下，发酵时间越长，能够被转化的糖分更多，得到的酒精也更多，酒精度越高；发酵时间越短，转化的糖分也少，酒精度也更低，口感也相对偏甜一些。
因此一款红酒的酒精含量和口感，跟葡萄的选择和发酵时间长短都有很大关系，葡萄的品种和种植环境，会直接影响含糖量，进而影响到酒精度，而发酵时间的长短也会直接影响酒精度数和甜度。
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2葡萄酒的酒精度数从哪里来？受什么影响？
在说到葡萄酒的时候，经常可以看到的一个字数就是酒精度。葡萄酒的酒精度数从哪里来？又受什么因素的影响呢？
酒精从何而来？
葡萄酒的酒精是从葡萄中的糖分转化而来。葡萄酒是用葡萄为原料，压榨后发酵而得，在发酵过程中，葡萄中的糖分会在酵母的作用下，转化为酒精，含糖量越高，酒精含量越高。
影响葡萄酒酒精度高低的因素
葡萄品种、产区气候、年份、酿酒工艺、酿酒师等等都会影响葡萄酒的酒精度。不同的葡萄品种，自身的含糖量就不一样，酿造出来的葡萄酒酒精度就肯定有所差别。
气候炎热的地区葡萄糖分积累比较多，一般而言葡萄酒的酒精度比较高。而不一样的年份就会有不一样的天气状况，也会影响葡萄的成熟过程中的糖分积累，所以同一个酒款不同的年份之间也可能会有不同的酒精度。
同时，酿酒工艺中的延迟采摘葡萄、发酵前加糖以及终止发酵等，以及酿酒师自身对葡萄酒风格的选择也会影响到葡萄酒成酒时的酒精度。
酒精含量对葡萄酒品质的影响
酒精含量之所以影响葡萄酒的品质，是因为酒精的含量直接影响到葡萄酒的口感，其往往表现为人们舌根和喉咙处的灼热感，灼热感越强烈说明该酒的酒精含量越高。
酒精度过高或过低都会影响到葡萄酒结构的平衡性，酒精度、单宁、酸度、甜度(残糖含量)、果味和其他余味之间的平衡，才是其重要的衡量标准。
过高或过低都会影响葡萄酒的口味：过高会掩盖葡萄酒的天然芳香，过低则导致葡萄酒口味不足。
通常来说，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之间，（酒精度单位通常用%或者°）它重要由葡萄果实中的含糖量决议的。尽管葡萄酒的发酵是很繁杂的化学反响的历程，然而此中最重要的化学改变是糖在酵母菌的用处下转化为酒精和二氧化碳，即发酵可简朴暗示为：葡萄中的糖份+酵母菌→酒精＋二氧化碳+热量。所以葡萄的含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，而葡萄自己含糖量低，则转化出的酒精度就低。
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3葡萄酒的酒精度数为何有高有低？
我们喝酒的时候会习惯性的问一句“这酒多少度？”从而通过度数来判断一款酒的浓烈程度。那么对于都是用葡萄酿造的葡萄酒，为什么有的度数高，有的度数低呢？有哪些因素会影响葡萄酒的酒精度？常见的葡萄酒的酒精度又是多少呢？
葡萄酒中的酒精来自哪里？
糖分可以在酵母菌的作用下转化成酒精和二氧化碳，发酵酿酒正是运用这个原理。
当酵母一口一口吃掉糖分时，发酵过程也就正在进行了，这个过程正是葡萄酒之所以为酒的关键。但是，糖分又从何而来呢？当然是葡萄本身！用来酿酒的葡萄往往浓缩了许多糖分，这得益于植物本身进行的光合作用，即在光照和叶绿素等一定的条件下，植物能将二氧化碳和水转换成糖分和氧气。
影响葡萄酒度数高低的因素有哪些？
01气候
理论上，葡萄在生长季时接触的阳光越多，积累的糖分就可能越多，也就更有潜力酿造成具有高酒精含量的葡萄酒，这也就是为什么来自温暖甚至炎热产区的葡萄酒酒精度相对更高。
而在一些凉爽产区，光合作用缓慢，糖分累积不多，最终葡萄酒的酒精度自然也就不高。
02成熟度
除了气候本身，葡萄的采摘时间也是决定成熟度和糖分含量的关键。采收时间早，葡萄果实中积累的糖分自然相对要少，从而酿出来的葡萄酒酒精度较低。反之，采收时间晚，葡萄积累了大量糖分，自然也更容易酿出高酒精度的葡萄酒。
03品种
品种也是影响酒精度的关键，有的葡萄品种天性适宜生长在气候温暖的地区，或者天性晚熟，那么这种葡萄就更容易酿出高酒精度葡萄酒。例如歌海娜（Grenache）。
04酿造工艺
所选用的酵母的糖分转化比率、是否中途打断发酵、是否人工加糖（这在很多产区是禁止的）、是否进行脱醇处理等等……可以说，酿酒师有 100 种方法酿出他想要的酒精度！
总而言之，葡萄酒的酒精度是由许多因素共同决定的，并不是单靠完美的发酵酿制就可以带来高酒精度，也不是单瓶使用的葡萄串数越多，酒精度就越高。
常见葡萄酒的酒精度是多少？
01低度酒（低于 10%）
典型代表：大部分意大利莫斯卡托阿斯蒂起泡酒（Moscato d’Asti）、布凯拉多起泡酒（Brachetto d’Acqui）、德国大部分珍藏（Kabinett）、晚收（Spatlese）、部分精选（Auslese）雷司令（Riesling）和冰酒（Eiswein）等。
02中低度酒（10%-12%）
典型代表：大部分普罗塞克（Prosecco）、德国部分精选（Auslese）级别以上的雷司令葡萄酒以及奥地利、澳洲和美国雷司令、加拿大冰酒（Icewine）等。
03中度酒（12%-13.5%）
典型代表：大部分波尔多（Bordeaux）、勃艮第（Bourgogne）、香槟（Champagne）、基安帝（Chianti）、里奥哈（Rioja）和新西兰葡萄酒等。
04中高度酒（13.5%-15%）
典型代表：大部分法国教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）葡萄酒、部分苏玳（Sauternes）贵腐甜酒、美国加州葡萄酒、巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）以及多数阿根廷、澳洲和智利葡萄酒等。
05高度酒（高于 15%）
典型代表：部分加州仙粉黛（Zinfandel）和澳洲西拉（Shiraz）、麝香（Muscat）甜酒、阿玛罗尼（Amarone）、波特（Port）、雪利（Sherry）和马德拉（Madeira）等加强酒。
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4该如何了解葡萄酒的度数范围呢
提到红酒，现代人几乎都喜欢喝。红酒被引入中国已经很多年了，中国有自己的品牌，更不用说品种的数量了。谈到葡萄酒的酒精含量，许多朋友可能会问为什么许多葡萄酒的酒精含量不同。如果你也担心这个问题，那么我相信这篇文章对你有帮助。
一般来说，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之间，(酒精度单位一般用%或者°)它主要由葡萄果实中的含糖量决定的。通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了。虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程，但是其中较主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳，即发酵可简单表示为：葡萄中的糖份＋酵母菌→酒精＋二氧化碳＋热量。因此葡萄的含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，而葡萄本身含糖量低，则转化出的酒精度就低。
通常，17g/L—18g/L的糖分可转为1°酒精，即1L葡萄汁发酵要获得1°的酒精度，则必须有17—18g的糖分，对于白葡萄酒来说需要17g，而红葡萄酒因为带皮发酵或其他损耗，则需要高一点的含糖量，即18g。
不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美国加州和澳大利亚的葡萄酒通常酒精度会高些，因此我们经常看到美国的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亚的葡萄酒酒精度数在13.5%，甚至14%；像德国等气候相对寒冷一些的国家则葡萄含糖量较低，从而葡萄酒酒精度也相对较低。
酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味：过高会掩盖葡萄酒的天然芳香，过低则导致葡萄酒口味不足。为了改变葡萄酒的酒精度，各种技术被应用到葡萄酒生产过程中，比如葡萄含糖度太高可用“旋转锥体柱”技术（SpinningConeColumn，简称SCC）来降低葡萄酒的酒精度；而葡萄含糖太低则通过加糖工艺以提高葡萄酒的酒精度。
既然大家都知道红酒的度数不会直接影响红酒的质量，那么在选择红酒时就没有必要刻意选择高酒精度的红酒。上述选择技术仍可作为小型白葡萄酒的参考。不能区分好红酒和坏红酒的朋友可以学习更多的相关知识，然后进行比较选择，主要是适合自己的。
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5影响葡萄酒度数高低的因素有哪些我们知道多少呢？
影响葡萄酒度数高低的因素有哪些我们知道多少呢？其实我们在理论上，葡萄在生长季节的时候接触的阳光越多，积累的糖分就会越来越多，接下来跟着小编来一一学习吧！
一、影响葡萄酒度数高低的因素
01、气候
理论上，葡萄在生长季时接触的阳光越多，积累的糖分就可能越多，也就更有潜力酿造成具有高酒精含量的葡萄酒，这也就是为什么来自温暖甚至炎热产区的葡萄酒酒精度相对更高。
而在一些凉爽产区，光合作用缓慢，糖分累积不多，最终葡萄酒的酒精度自然也就不高。
02、成熟度
除了气候本身，葡萄的采摘时间也是决定成熟度和糖分含量的关键。采收时间早，葡萄果实中积累的糖分自然相对要少，从而酿出来的葡萄酒酒精度较低。反之，采收时间晚，葡萄积累了大量糖分，自然也更容易酿出高酒精度的葡萄酒。
03、品种
品种也是影响酒精度的关键，有的葡萄品种天性适宜生长在气候温暖的地区，或者天性晚熟，那么这种葡萄就更容易酿出高酒精度葡萄酒。例如歌海娜(Grenache)。
04、酿造工艺
所选用的酵母的糖分转化比率、是否中途打断发酵、是否人工加糖(这在很多产区是禁止的)、是否进行脱醇处理等等……可以说，酿酒师有 100 种方法酿出他想要的酒精度!
总而言之，葡萄酒的酒精度是由许多因素共同决定的，并不是单靠完美的发酵酿制就可以带来高酒精度，也不是单瓶使用的葡萄串数越多，酒精度就越高。
其实我们对葡萄酒的酒精度也是由许多因素共同决定的，并不是单靠完美的发酵酿制而成的，想了解学习更多，记得关注哦！
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6为什么红酒的度数越来越高呢？
葡萄酒越来越流行，所以大家对它的关注也越来越高，很多人说葡萄酒的度数越来越高，为什么在葡萄酒盛行的时候，它的度数也越来越高了呢？是什么原因导致的。
酒精从何而来？
首先，我们要搞清楚葡萄酒的酒精到底来自哪里。红葡萄的成熟度通常会高于白葡萄，葡萄越成熟，其糖分含量就越高。由于糖分在发酵过程中会逐渐转化成酒精，因此，更高的糖分含量也就意味着更高的酒精含量。
例如，美国加州的仙粉黛（Zinfandel）葡萄酒，大部分仙粉黛葡萄在采摘时都已经非常成熟，带来极其浓郁的果香。一般而言，即使是酒体较轻盈的仙粉黛，其酒精含量都高达13.5%ABV，而部分强劲的仙粉黛的酒精含量则高达16～17%ABV。
典型的高酒精含量葡萄酒：
澳洲西拉 Shiraz
澳洲GSM混酿 Grenache-Syrah-Mourvèdre
加州仙粉黛 Zinfandel
晚收甜酒 Late Harvest Dessert Wine
雪利酒 Sherry
波特酒 Port
葡萄牙的马德拉 Madeira
意大利西西里的玛萨拉酒 Marsala
特定产区盛行的结果
实际上，高酒精含量葡萄酒的盛行，与其是消费者偏好的转变，不如说是部分葡萄酒产区日益壮大的结果。高酒精含量的葡萄酒往往来自更高成熟度的葡萄果实，其风格偏向于厚重、丰厚的口感，以及浓烈的果酱香味。而成熟的果实通常来自气候温暖的产区，或是温度较高的年份。
大部分新世界产区位于温暖气候地区
一般而言，新世界葡萄酒产区大多位于相对温暖的纬度地区，这些产区出产的葡萄酒也倾向于果香浓郁、简单明快的风格。在世界市场上，美国加州、澳大利亚、智利等新世界产区的葡萄酒所占份额愈来愈大，因此我们能够买到更多“新世界风格”的葡萄酒也不足为奇了。
气候暖化的影响
除此之外，全球气候变暖也对葡萄酒的酒精度影响甚大。随着气候的暖化，许多葡萄酒产区（尤其是南半球的产区）的葡萄收获季节也不断提早，葡萄果实积攒糖分的速度不断加快，而这些糖分最终都会转化成酒精。
对于葡萄酒爱好者来说，全球气候暖化带来的最直接的影响，就是葡萄酒的酒精度含量越来越高。- 葡萄酒大师Jancis Robinson
酒精度并不是衡量风格的**标准
假如你不喜欢高酒精含量的葡萄酒风格，最简单的方法就是，在购买葡萄酒时先看看酒标上的酒精含量。通常来说，ABV高于12.5%的葡萄酒已经可以归类为高酒精含量的类型。
不过，单单以这个数字来衡量葡萄酒的风格，有时候也不太靠谱。比较保险的做法，是尽量挑选凉爽年份或者凉爽产区的出品，同时仔细阅读酒标上的葡萄酒描述，这样可以大致掌握该葡萄酒的风格趋向。
如何改善高酒精度葡萄酒的口感？
减轻“酒精感”的关键，其实在于“侍酒温度”。相信大家都有这样的经验：同样的一款酒，在夏天的时候喝起来会觉得更加厚重一些，这是因为红葡萄酒的侍酒温度应该远低于炎热夏日的室温。
葡萄酒的储藏温度一般都很严格，随着气候的变化，夏天的温度越来越高，葡萄生长的过程吸收的光照变多，葡萄也会变甜，这些甜在酿造过后都会生成酒精。
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7大家知道葡萄酒的酒精度数差异是哪里来的吗？
一般来说，葡萄酒就是用葡萄又或者是葡萄汁为原材料，然后再将它们都进行全部或部分发酵而成的。其酒精度一般都是等于或大于7.0%的发酵酒。那么，大家知道葡萄酒的酒精度数差异是哪里来的吗？
一般来说，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之间，(酒精度单位一般用%或者°)它主要由葡萄果实中的含糖量决定的。通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了。虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程，但是其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳，即发酵可简单表示为：葡萄中的糖份＋酵母菌→酒精＋二氧化碳＋热量。因此葡萄的含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，而葡萄本身含糖量低，则转化出的酒精度就低。
通常，17g/L—18g/L的糖分可转为1°酒精，即1L葡萄汁发酵要获得1°的酒精度，则必须有17—18g的糖分，对于白葡萄酒来说需要17g，而红葡萄酒因为带皮发酵或其他损耗，则需要高一点的含糖量，即18g。不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美国加州和澳大利亚的葡萄酒通常酒精度会高些，因此我们经常看到美国的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亚的葡萄酒酒精度数在13.5%，甚至14%；像德国等气候相对寒冷一些的国家则葡萄含糖量较低，从而葡萄酒酒精度也相对较低。酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味：过高会掩盖葡萄酒的天然芳香，过低则导致葡萄酒口味不足。为了改变葡萄酒的酒精度，各种技术被应用到葡萄酒生产过程中，比如葡萄含糖度太高可用“旋转锥体柱”技术（SpinningConeColumn，简称SCC）来降低葡萄酒的酒精度；而葡萄含糖太低则通过加糖工艺以提高葡萄酒的酒精度。
相信很多喜欢喝葡萄酒的朋友们，在一说起关于葡萄酒的酒精度事情时，都会感到疑惑，那就是为什么许多的葡萄酒酒精度会不一样呢？但相信大家看了上面的内容都应该会有答案的了。
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8为什么有些葡萄酒的酒精度数是不一样的呢？
现在许多的人们都是很喜欢葡萄酒，而葡萄酒是属于酒类的一种，其是有酒精度的，那么，为什么有些葡萄酒的酒精度数是不一样的呢？下面，就让我们一起去详细的了解一番吧。
不同葡萄酒的酒精度数是不一样的
葡萄酒的酒精度，是由葡萄原汁自然发酵而成。世界葡萄酒协会规定葡萄酒的酒精度数最低要等于或大于7.0%（vol），但对于最高的自然发酵酒度则没有严格的限制，一般最高的葡萄酒度数为16-17度。
大家知道酒精从哪里来
葡萄酒中的酒精主要是由葡萄中的葡萄糖通过酵母的发酵转化而来的，而葡萄中含糖含量的多少与葡萄在生长过程中的人工管理，如适时适当施肥、修剪枝叶，采摘时间等，自然条件，如昼夜温差高低、降雨量等有关，所以对于同一酒庄不同年份的酒，酒精度也不尽相同。
什么是酒精度
一般来说，葡萄酒的酒精度大都在8度-15度之间，它主要由葡萄果实中的含糖量决定的。通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了。虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程，但是其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳，即发酵可简单表示为：葡萄中的糖份＋酵母菌→酒精＋二氧化碳＋热量。因此葡萄的含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，而葡萄本身含糖量低，则转化出的酒精度就低。通常，17g/l—18g/l的糖分可转为1°酒精，即1l葡萄汁发酵要获得1°的酒精度，则必须有17—18g的糖分，对于白葡萄酒来说需要17g，而红葡萄酒因为带皮发酵或其他损耗，则需要高一点的含糖量，即18g。3酿酒师的影响每个酿酒师在决定何时采摘葡萄时都会根据酒庄的酿酒方法和一贯风格，在葡萄达到特定的含糖量和风味物质浓度时进行。这是决定葡萄酒酒精含量的第一步。
大家知道酿酒师的影响
每个酿酒师在决定何时采摘葡萄时都会根据酒庄的酿酒方法和一贯风格，在葡萄达到特定的含糖量和风味物质浓度时进行。这是决定葡萄酒酒精含量的第一步。
当年气候的影响
每个年份的气候情况都会有所不同，而酿酒方法也不是一成不变的。有的年份葡萄很快就发展出成熟的风味而需要尽快采收，这时候糖含量可能还不够高，所酿造的葡萄酒酒精度就会低；而有的年份风味物质成熟缓慢，就需要晚采收，这样酿造的酒酒精度就会高一些。
成本的影响 一般而言，酒精度每高出一度，对葡萄原料质量的要求就高些。因为含葡萄里的糖量必须足够高才能两处高些度数的酒来。所以如果是正规厂家的，如果这一年葡萄酒的酒精度比每年高些，那基本可以说明这一年的葡萄质量比每年好。但也不一定，因为有的厂家会人工加入糖。有些地区也会受到税收的影响，酒精度数越高，征税越重。
综合因素的影响
不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美国加州和澳大利亚的葡萄酒通常酒精度会高些，因此我们经常看到美国的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亚的葡萄酒酒精度数在13.5%，甚至14%；像德国等气候相对寒冷一些的国家则葡萄含糖量较低，从而葡萄酒酒精度也相对较低。
酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味：过高会掩盖葡萄酒的天然芳香，过低则导致葡萄酒口味不足。为了改变葡萄酒的酒精度，各种技术被应用到葡萄酒生产过程中。
怎么样，大家在通过上面的文章内容来了解，应该都知道葡萄酒的酒精度数为什么会有不同的之处了吧，当然了，大家可以去亲身的尝试一下，详情的话，大家可以多了解一下以上的内容。
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9在葡萄酒中酒的度数和质量怎样进行辨别的？
很多时候在取决于葡萄酒度数的时候，也许大家会觉得葡萄酒的度数并不是很高，所以就不会一种醉酒的现象，其实这是一个错误的想法，葡萄酒的度数如葡萄酒的度数虽然不是很高，但是过于贪杯的话，也是对身体有着坏的作用，而且要想鉴别葡萄酒的度数和质量，一般可以通过葡萄酒的酒不要来决定，酒标上的记载也是非常的详细。
现在喝葡萄酒的人多了，有些为了减少成本，想获得更多利润，所以次品也多，如果鉴别红酒真假呢？
泸易酒特约：酒文化与酒科学(3)
酒的生物化学和酒精度、酒度
□本报评论员 康平
4000年前，杜康把剩饭倒进树洞里，不久就发馊了，发霉了，却散发出一种特殊香味，舀出来一尝，美哉。于是杜康就用发霉的谷物造酒。
3000年前，周代的典籍记载用酒曲造酒。酒曲就是把谷物蒸熟，让它发霉，然后备用。有了酒曲，就不必让谷物发霉了。
古代没有生物化学，现在可以解读：这个“霉”，是霉菌，是“发霉的真菌”，肉眼可见的毛毛，是霉菌的菌丝体。霉菌是俗称，是统称，是形态，不是学名。霉菌是个大家族，酿酒的霉菌只是一个分支，又分为根霉菌、毛霉菌、曲霉菌。再分：根霉菌有10种，毛霉菌有40种，曲霉菌有60种。这110种霉菌的每一种，继续分若干“小种”，合起来有几百个小种，共生在窖池里。窖池犹如一片草原，生长着几百种野草。
说了霉，再说酶。这么多种霉菌，每一种至少分泌一种酶，约有几百种酶。这些酶，催化、分解谷物的淀粉、脂肪、蛋白质等营养物质，生成葡萄糖、各种脂肪酸、各种氨基酸。
说了霉菌，还要说酵母菌。酵母菌也是个大家族，有1000多种，窖池里的酵母菌少说也有若干种、十几种。
霉菌的酶，把淀粉分解为葡萄糖；酵母菌的酶，则把葡萄糖分解为乙醇。乙醇就是酒精，是酿酒的主产品。
一般以为，酿酒就是酿造酒精，这是不对的。实际上，酒液里除了酒精，还有很多种有机分子。酒精占的比重很大，是因为谷物含的淀粉多。可是，谷物还含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质。蛋白质被酶分解为20种氨基酸；脂肪被酶分解为40多种脂肪酸；维生素有十几种，有的也被酶分解；矿物质也有十几种，但不被酶分解。这些上百种的有机分子、无机分子，溶解在酒精里，会发生极其复杂的化学反应；而且还有几百种酶，其中必有一些酶催化新的化学反应，那么化学反应就更加复杂。都生成什么物质呢？能检测出来的有几百种，归类为醇、酯、酸、酚、酮、醛、萜等等。
据对酒液进行的定量分析，排除水分后，乙醇占99%，其他几百种有机分子占1%，但是这1%决定白酒的风味和品质，其中起关键作用的是脂肪酸乙酯。
脂肪酸乙酯有低级、高级之分：低级脂肪酸乙酯，含碳原子少（6个以下），分子小，溶于酒精，也溶于水，如乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等；高级脂肪酸乙酯，含碳原子多（10个以下），分子大，溶于酒精，不溶于水，如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯等。
只有传统工艺纯粮固态发酵的白酒，才含有高级脂肪酸乙酯。食用酒精是纯酒精，不含高级脂肪酸乙酯。香料香精则是低级脂肪酸乙酯。
白酒包装都标示酒精度，其实还应标示酒度，酒度包括酒精和其他众多的有机分子。
葡萄酒的度数并不能决定葡萄酒的质量。评判一个葡萄酒的好坏是有它的平衡性。和谐性。和复杂性来断定的。酒初学者或者女性所喜欢，但一般伟大的葡萄酒都是极具复杂性的葡萄酒。他的持久性在葡萄酒中也是非常重要的。他的度数是怎样来进行辨别的呢？有明确的检测规定标准吗？你知道多少！
