葡萄酒配餐原则 葡萄酒与粤菜的完美搭档

葡萄酒网 2018-05-18

葡萄酒配餐已经是很平常的事了,现在餐桌上一般都会有一瓶葡萄酒,已经成了人们的习惯,可是如果搭配不当,很容易会影响到葡萄酒的风味,那么配餐应该注意什么呢?

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葡萄酒配餐已经是很平常的事了,现在餐桌上一般都会有一瓶葡萄酒,已经成了人们的习惯,可是如果搭配不当,很容易会影响到葡萄酒的风味,那么配餐应该注意什么呢?

可能不少人都认为,葡萄酒就应该搭配西餐,中国菜只有白酒和黄酒才能与之相配。其实,在所有的酒类中,没有哪一种酒比葡萄酒更丰富多彩,其包罗万象的风格口感,搭配同样千变万化的中国菜,也是毫无压力。今天,我们就来说说中国八大菜系之一的粤菜和葡萄酒该怎么搭配。

葡萄酒配餐原则 葡萄酒与粤菜的完美搭档

  1、粤菜与葡萄酒搭配的 6 大准则

葡萄酒与菜肴的搭配,就如同衣服、鞋子、皮包和首饰的搭配。女士的衣服、鞋子等东西,从样式设计,到色彩光泽、材料质感上都是千变万化的,该如何搭配这些东西,也是颇为劳神费心的。复杂归复杂,时髦的女士总是知道该怎么打扮自己,搭配的金科玉律无非就是“扬长避短”。于是,葡萄酒和各种中式菜肴的搭配,也无非就是“扬长避短”。知道了菜肴中各种味道对葡萄酒的影响(因为菜肴对葡萄酒的影响大于葡萄酒对菜肴的影响),就可以以不变应万变,找到各种菜肴和葡萄酒的佳搭配。

  (1)咸味(酱油、蚝油、豆瓣酱等)

对葡萄酒的影响:咸味其实很好搭配葡萄酒,因为它可以“柔化”葡萄酒。咸味可以降低葡萄酒中苦和酸的口感,但是会加重单宁,提高葡萄酒的酒体饱满度。

选择:基本上可以搭配所有的葡萄酒,但以单宁柔和、酸度脆爽、果味活泼的葡萄酒佳。

  (2)鲜味(豆豉、肉干、海鲜、炖汤等)

对葡萄酒的影响:很多炖菜、油焖菜都讲究一个“鲜”字,但是鲜味并不好搭配葡萄酒。因为菜肴中的鲜味会增加葡萄酒的苦、酸度以及酒精的灼热感,降低酒体饱满度、葡萄酒甜度及果味,也就是说鲜味将葡萄酒给“硬化”了。

选择:适合搭配果味丰富、单宁细腻、成熟度高的葡萄酒。

  (3)辣味(红辣椒、花椒、老干妈等)

对葡萄酒的影响:辣味对葡萄酒的影响和鲜味一样,会将葡萄酒“硬化”。此外,如果菜肴中辣味太过强烈,很容易盖住葡萄酒的味道。

选择:适合搭配单宁低、酒精度低的葡萄酒,其中以酒精度稍低的甜白葡萄酒尤佳。

  (4)酸味(醋、酸萝卜、腌菜等)

对葡萄酒的影响:酸味能够提高酒体饱满度,增加葡萄酒的甜度和果味,同时也会降低葡萄酒酸度。总体而言,菜肴中的酸味还是很好搭配葡萄酒的。

选择:基本上能与所有的葡萄酒搭配。但要注意,将有酸味的中国菜与同样高酸的葡萄酒搭配时,葡萄酒的酸度不要低于菜肴中的酸度,否则会让葡萄酒黯然失色。

  (5)甜味(点心、南瓜等)

对葡萄酒的影响:甜味亦会“硬化”葡萄酒,让葡萄酒的甜度和果味下降,增加葡萄酒的苦味和酒精的灼热感。

选择:可以搭配甜度更高的、香气浓郁的葡萄酒。

  (6)苦味(烤银杏、苦瓜、芥蓝、爆炒菜等)

对葡萄酒的影响:苦味会增加葡萄酒中的苦涩度。

选择:白葡萄酒或单宁柔和、成熟度高的红葡萄酒。

  2、粤菜与葡萄酒搭配的具体建议

粤菜的食材原料较广,花色繁多,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,一般夏秋力求清淡,冬春则偏重浓醇。粤菜比较注重食材的原汁原味,代表性的菜肴有白切鸡、烧鹅、豉汁蒸排骨、清蒸石斑鱼、蚝油生菜、白灼虾等。

  (1)白切鸡

白切鸡讲究一个鲜字,它的味道香、鸡肉嫩、鸡皮爽、鸡骨脆,肉色洁白,口感香咸滑嫩。这道菜味道偏于清淡,口感鲜嫩,建议搭配酒体轻、新鲜酸爽的白葡萄酒。如可以搭配长相思白葡萄酒(sauvignon blanc),其清淡的酒体和白切鸡很配,富含青草、西番莲等清新的香气,此外它自然的高酸也可以带出白切鸡中的鲜味。

  (2)烧鹅

烧鹅也是一道经典的粤菜,它大的特点就是皮脆肉滑,肉质油腻丰富,皮与肉之间有一层薄薄的脂肪层,口感肥美留香,此外还会配酸梅酱食用,让鹅肉更显香甜。烧鹅稍显油腻,加之酱汁为酸甜味,所以建议搭配果香充沛、酸度高的红葡萄酒,或是半干型/甜型的、酒体饱满的白葡萄酒(也可以是起泡酒)。如可以搭配半干型的香槟(champagne),菜肴中的甜味可以和酒中的甜味相互衬托,而香槟中的高酸也可以解油腻。

  (3)豉汁蒸排骨

豉汁蒸排骨属于广式早茶中很受欢迎的一道,蒸出来的排骨非常鲜嫩,包裹着豆豉的鲜香,因为加了点辣椒、姜、蒜,所以鲜香中也带了点微辣。相比于红烧排骨来说,这道菜的口感还是偏清淡一点的,建议搭配果香充沛、单宁柔和的红葡萄酒。如可以搭配勃艮第(bourgogne)的黑皮诺红葡萄酒(pinot noir),拥有典型的、浓郁的红色水果香气,酒体偏轻,单宁柔和,也能抵挡住豉汁蒸排骨鲜味的攻击。

  (4)清蒸石斑鱼

石斑鱼是名贵海鲜品之一,营养价值丰富。为了保持石斑鱼肉质嫩滑鲜美的特色,大都用于清蒸。清蒸石斑鱼是粤菜中的一道传统佳肴,其肉质较坚实,鱼肉细嫩洁白,同时又有酱油来提鲜,口感清淡鲜美,建议搭配香气清新、酒体适中的白葡萄酒。如可以搭配夏布利(chablis)的霞多丽白葡萄酒(chardonnay),它酸度激爽,可以解鱼肉中的腥味,同时果香清新,带有矿物质气息,如此层次复杂的美酒与清蒸石斑鱼搭配再好不过。

葡萄酒配餐已经越来越普遍了,配餐原则一般以味道不相冲为标准,所以了解好葡萄酒的特点,想用它配餐就很简单了。

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