秦岭：快速掌握葡萄酒的“香气”！

对于很多人来说，无论初学者，还是有一定酒龄的酒友们，总是会对葡萄酒的香气描述感到比较困难。

其实这也是很正常的，通常我们说品酒，可能给人感觉应该是“品”，就是喝到嘴里的这个环节最难，其实不然，因为人类舌头可以分辨的味道有限：苦辣酸甜咸鲜。基本上所有人都可以分辨的出来，但是“味道”却又成百上千种，看看“酒鼻子”的数量就知道，往最少了说，酒中的香气也有88种，然而记忆和分辨香气，是需要经过特殊训练的。那么，怎样才能迅速成长，和一些专家们一样可以闻一下酒，就准确迅速的说出香气呢？

1. 专家都是怎么闻香的？

首先要确保闻香的环境，（这也是为什么我很少在饭局上去随意形容一款酒），酒需要在它的适饮温度，酒杯需要清洁，周围的环境需要通风无异味。（所以建议摆着一桌子菜的地方喝就好了，就别装了）

接下来，可以判断下酒是否出现了异常情况，这个比较简单，如过出现的臭鸡蛋、酱油、醋酸等，说明这款酒由于保存或其它原因出现了问题，不应继续品鉴。如果出现不严重霉味，或湿纸板的气味，可能是木塞污染，可以再给酒一次机会，静止放一段时间让霉味散去后，还可以正常饮用。

正确的品酒步骤是：

当葡萄酒入杯后，轻轻摇动酒杯，让葡萄酒与空气充分接触，再将鼻腔靠近杯口，感受葡萄酒的香气。当然在此之前，你想要先问问酒静止时的香气作为比较，也是可以的。

2. 了解葡萄酒的香气从哪来？

葡萄酒的香气，有三个来源：

一类香气：葡萄品种本身的香气

二类香气：发酵过程带来的香气

三类香气：陈年过程带来的香气

葡萄酒中的所有香气都可归到以上某一类中。我们就来讲一下，如何分辨和描述这三类香气

一类香气：

无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，果香都会随着陈年越来越弱，所以果香，也是展现葡萄酒的生命力之一。有些文章把一类香气统一简称为“果香”，这并不完全正确，因为一类香气，指的是来自于葡萄本身的香气，也就是说葡萄品种DNA自带的，这不仅仅是果香，比如长相思的“绿色植物香气”，设拉子的“胡椒香气”也都是属于一类香气。

红葡萄酒：

判断红葡萄酒果香的时候，可以通过感受果味的“成熟度”，来首先判断出他是属于“黑色水果”还是“红色水果”，一般来说，闻起来比较新鲜，甚至可以通过闻就可以感受出酸的情况时，是属于红色水果，而一般闻起来非常成熟，像果酱一样的的情况，是属于“黑色水果”

那么接下来酒好办了，判断出来是红还是黑之后，酒联想对应的水果说出来就好了，一般红色水果包括：红樱桃，草莓，红李子，蔓越莓，覆盆子等。黑色水果包括：黑醋栗，黑莓，黑樱桃，黑李子等。

另外再加上一些“技巧”，也就是熟悉一些品种对应的典型香气。比如：赤霞珠的“黑醋栗”，设拉子的“黑胡椒”，美乐的“李子”，把这些要记住，知道品种的前提下也可以一起说出来。

白葡萄酒：

白葡萄品种，大体可以分为芳香型葡萄品种（雷司令，长相思，琼瑶浆，特浓情等，以及中性葡萄品种（霞多丽，霞多丽，霞多丽等 以及一些意大利的白葡萄品种）

中性葡萄品种的一类香气，基本上就是柑橘类，比如：柠檬，青柠，霞多丽会有一些青苹果的香气

芳香型葡萄品种一类香气，其实大部分也都有柑橘香气（柠檬），以外的香气，可以按照产区的大气候来辅助分辨（如果你事先就知道产区是哪里，并且了解是凉爽还是温暖产区就最好了，这是地理知识，上学的时候学过）

偏凉爽气候的产区，还会出现绿色水果的香气，比如说：青苹果，梨，以及柑橘类香气中的西柚

偏温和气候的产区，还会出现一些核果的香气，比如：桃子，杏

偏炎热气候的产区，还会出现热带水果的香气，比如荔枝，芒果，菠萝，西番莲

此外，还是需要熟练掌握一些“技巧”，了解一些品种的典型香气，比如：长相思的青草、琼瑶浆的荔枝，陈年雷司令的“汽油”……

二类香气：

二类香气指在发酵过程中产生的气味，包括二次发酵，酒泥陈年，以及橡木桶的使用

红葡萄酒：

红葡萄酒是无法通过品鉴来判断是否经过二次发酵（一般都经过），所以在二类香气中，红葡萄酒重点的是来自“桶”的香气，也就是发酵，或者陈放获取桶的味道的时候，酒在橡木桶中提取出来的香气：烘烤，香草，椰子，雪松，焦炭，烟熏，巧克力，咖啡的香气。这个不难判断，一般来说如果你闻到果香以外，还有那种“烘烤”的香气，就是来自于桶的。

白葡萄酒：

白葡萄酒如果经过二次发酵或者酒泥陈年（一般为中性葡萄品种居多），会带来饼干，面包，黄油，奶酪，奶油的香气。当然一些白葡萄酒也会使用橡木桶，会带来，烤面包，烘烤类的香气。

三类香气：

对于陈年香气，我们首先要先了解陈年的选择，以及陈年可以给葡萄酒带来哪些变化

葡萄酒的陈年可以选择在橡木桶中（注意这里不是为了获取橡木气味，而是为了可以与氧气进行缓慢的接触）或者在酒瓶内（避免氧化的陈年），这两种情况会给葡萄酒带来不同的香气。

另外，随着陈年，果香也会出现变化，除了果香会渐渐减弱之外，也会出现果香更加成熟化

红葡萄酒：

在木桶中陈年会出现：巧克力，咖啡，太妃糖，焦糖的香气

在瓶中陈年会出现：皮革，泥土，蘑菇，烟草，湿树叶，野肉等香气

果香成熟的香气：无花果，西梅干，黑梅干，各种红黑水果干……

白葡萄酒：

在木桶中陈年会出现：杏仁，榛子，核桃等香气

在瓶中陈年会出现：汽油，烤面包，坚果，甘草，蜂蜜等香气

果香成熟的香气：杏干，苹果干，香蕉干，各种水果干……

3. 如何通过训练快速掌握闻香的技巧？

当然，最快速的办法，就是学习专业的课程，比如WSET葡萄酒与烈酒品酒师课程（十二月份侦探社会开课，报名可以找我，此处为植入广告）但这里说的，绝不是广告，原因很简单，你如果想要通过训练快速提高品酒能力，“酒”是不能少的，想要知道自己的判断对不对，“老师”是不能少的。所以，就算不是报名学习WSET课程，跟着专业的老师，对比品鉴典型的葡萄酒，进行集中的训练和学习，是必须要经历的步骤。

因为只有在这样的课程中，才可以集中品尝到几十款具有典型香气的酒款，才能从对比品鉴，与学习中快速掌握和分辨葡萄酒的香气。

如果实在没有时间参加这种专业培训，你可以买一套酒鼻子，就是把酒的各类香气提取成一种香精的状态，放在不同的小瓶子中，像香水小样一样，可以通过打开瓶盖闻里边的香气训练自己对不同香气的判断与记忆。

如果觉得酒鼻子太沉不方便训练与携带，也可以买一套香气卡，作用与原理与酒鼻子类似

当然，若是想要像真正的行家一般出口成章，还需要在生活中不断的积累：花店、水果店、香料店、咖啡店、各种零食中……葡萄酒中香气存在于生活中的各个角落，若是有心，整个世界都是你练习的课堂。