秦岭:快速掌握葡萄酒的“香气”!

来源:中国葡萄酒资讯网

秦岭:快速掌握葡萄酒的“香气”!

对于很多人来说,无论初学者,还是有一定酒龄的酒友们,总是会对葡萄酒的香气描述感到比较困难。

其实这也是很正常的,通常我们说品酒,可能给人感觉应该是“品”,就是喝到嘴里的这个环节最难,其实不然,因为人类舌头可以分辨的味道有限:苦辣酸甜咸鲜。基本上所有人都可以分辨的出来,但是“味道”却又成百上千种,看看“酒鼻子”的数量就知道,往最少了说,酒中的香气也有88种,然而记忆和分辨香气,是需要经过特殊训练的。那么,怎样才能迅速成长,和一些专家们一样可以闻一下酒,就准确迅速的说出香气呢?

1. 专家都是怎么闻香的?

秦岭:快速掌握葡萄酒的“香气”!

首先要确保闻香的环境,(这也是为什么我很少在饭局上去随意形容一款酒),酒需要在它的适饮温度,酒杯需要清洁,周围的环境需要通风无异味。(所以建议摆着一桌子菜的地方喝就好了,就别装了)

接下来,可以判断下酒是否出现了异常情况,这个比较简单,如过出现的臭鸡蛋、酱油、醋酸等,说明这款酒由于保存或其它原因出现了问题,不应继续品鉴。如果出现不严重霉味,或湿纸板的气味,可能是木塞污染,可以再给酒一次机会,静止放一段时间让霉味散去后,还可以正常饮用。

正确的品酒步骤是:

当葡萄酒入杯后,轻轻摇动酒杯,让葡萄酒与空气充分接触,再将鼻腔靠近杯口,感受葡萄酒的香气。当然在此之前,你想要先问问酒静止时的香气作为比较,也是可以的。

2. 了解葡萄酒的香气从哪来?

葡萄酒的香气,有三个来源:

一类香气:葡萄品种本身的香气

二类香气:发酵过程带来的香气

三类香气:陈年过程带来的香气

葡萄酒中的所有香气都可归到以上某一类中。我们就来讲一下,如何分辨和描述这三类香气

秦岭:快速掌握葡萄酒的“香气”!

一类香气:

无论是红葡萄酒还是白葡萄酒,果香都会随着陈年越来越弱,所以果香,也是展现葡萄酒的生命力之一。有些文章把一类香气统一简称为“果香”,这并不完全正确,因为一类香气,指的是来自于葡萄本身的香气,也就是说葡萄品种DNA自带的,这不仅仅是果香,比如长相思的“绿色植物香气”,设拉子的“胡椒香气”也都是属于一类香气。

红葡萄酒:

判断红葡萄酒果香的时候,可以通过感受果味的“成熟度”,来首先判断出他是属于“黑色水果”还是“红色水果”,一般来说,闻起来比较新鲜,甚至可以通过闻就可以感受出酸的情况时,是属于红色水果,而一般闻起来非常成熟,像果酱一样的的情况,是属于“黑色水果”

那么接下来酒好办了,判断出来是红还是黑之后,酒联想对应的水果说出来就好了,一般红色水果包括:红樱桃,草莓,红李子,蔓越莓,覆盆子等。黑色水果包括:黑醋栗,黑莓,黑樱桃,黑李子等。

另外再加上一些“技巧”,也就是熟悉一些品种对应的典型香气。比如:赤霞珠的“黑醋栗”,设拉子的“黑胡椒”,美乐的“李子”,把这些要记住,知道品种的前提下也可以一起说出来。

白葡萄酒:

白葡萄品种,大体可以分为芳香型葡萄品种(雷司令,长相思,琼瑶浆,特浓情等,以及中性葡萄品种(霞多丽,霞多丽,霞多丽等 以及一些意大利的白葡萄品种)

中性葡萄品种的一类香气,基本上就是柑橘类,比如:柠檬,青柠,霞多丽会有一些青苹果的香气

芳香型葡萄品种一类香气,其实大部分也都有柑橘香气(柠檬),以外的香气,可以按照产区的大气候来辅助分辨(如果你事先就知道产区是哪里,并且了解是凉爽还是温暖产区就最好了,这是地理知识,上学的时候学过)

偏凉爽气候的产区,还会出现绿色水果的香气,比如说:青苹果,梨,以及柑橘类香气中的西柚

偏温和气候的产区,还会出现一些核果的香气,比如:桃子,杏

偏炎热气候的产区,还会出现热带水果的香气,比如荔枝,芒果,菠萝,西番莲

此外,还是需要熟练掌握一些“技巧”,了解一些品种的典型香气,比如:长相思的青草、琼瑶浆的荔枝,陈年雷司令的“汽油”……

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二类香气:

二类香气指在发酵过程中产生的气味,包括二次发酵,酒泥陈年,以及橡木桶的使用

红葡萄酒:

红葡萄酒是无法通过品鉴来判断是否经过二次发酵(一般都经过),所以在二类香气中,红葡萄酒重点的是来自“桶”的香气,也就是发酵,或者陈放获取桶的味道的时候,酒在橡木桶中提取出来的香气:烘烤,香草,椰子,雪松,焦炭,烟熏,巧克力,咖啡的香气。这个不难判断,一般来说如果你闻到果香以外,还有那种“烘烤”的香气,就是来自于桶的。

白葡萄酒:

白葡萄酒如果经过二次发酵或者酒泥陈年(一般为中性葡萄品种居多),会带来饼干,面包,黄油,奶酪,奶油的香气。当然一些白葡萄酒也会使用橡木桶,会带来,烤面包,烘烤类的香气。

秦岭:快速掌握葡萄酒的“香气”!

三类香气:

对于陈年香气,我们首先要先了解陈年的选择,以及陈年可以给葡萄酒带来哪些变化

葡萄酒的陈年可以选择在橡木桶中(注意这里不是为了获取橡木气味,而是为了可以与氧气进行缓慢的接触)或者在酒瓶内(避免氧化的陈年),这两种情况会给葡萄酒带来不同的香气。

另外,随着陈年,果香也会出现变化,除了果香会渐渐减弱之外,也会出现果香更加成熟化

红葡萄酒:

在木桶中陈年会出现:巧克力,咖啡,太妃糖,焦糖的香气

在瓶中陈年会出现:皮革,泥土,蘑菇,烟草,湿树叶,野肉等香气

果香成熟的香气:无花果,西梅干,黑梅干,各种红黑水果干……

白葡萄酒:

在木桶中陈年会出现:杏仁,榛子,核桃等香气

在瓶中陈年会出现:汽油,烤面包,坚果,甘草,蜂蜜等香气

果香成熟的香气:杏干,苹果干,香蕉干,各种水果干……

3. 如何通过训练快速掌握闻香的技巧?

当然,最快速的办法,就是学习专业的课程,比如WSET葡萄酒与烈酒品酒师课程(十二月份侦探社会开课,报名可以找我,此处为植入广告)但这里说的,绝不是广告,原因很简单,你如果想要通过训练快速提高品酒能力,“酒”是不能少的,想要知道自己的判断对不对,“老师”是不能少的。所以,就算不是报名学习WSET课程,跟着专业的老师,对比品鉴典型的葡萄酒,进行集中的训练和学习,是必须要经历的步骤。

因为只有在这样的课程中,才可以集中品尝到几十款具有典型香气的酒款,才能从对比品鉴,与学习中快速掌握和分辨葡萄酒的香气。

如果实在没有时间参加这种专业培训,你可以买一套酒鼻子,就是把酒的各类香气提取成一种香精的状态,放在不同的小瓶子中,像香水小样一样,可以通过打开瓶盖闻里边的香气训练自己对不同香气的判断与记忆。

如果觉得酒鼻子太沉不方便训练与携带,也可以买一套香气卡,作用与原理与酒鼻子类似

当然,若是想要像真正的行家一般出口成章,还需要在生活中不断的积累:花店、水果店、香料店、咖啡店、各种零食中……葡萄酒中香气存在于生活中的各个角落,若是有心,整个世界都是你练习的课堂。

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