零下8℃|这么冷,冰酒是怎么炼成的!

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网络 2017-12-19 责任编辑:Orchid

“千山鸟飞绝,万径人踪灭。孤舟蓑笠翁,独钓寒江雪”,寥寥几句尽显冬天的冷清和荒凉,此时的葡萄园也是万籁俱寂,对于绝大多数的酒农们来说,葡萄酒酿造季基本已经接近尾声,繁忙告一段落,偶尔去园子里打理下葡萄树相对来说也是件轻松的事情。

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“千山鸟飞绝,万径人踪灭。孤舟蓑笠翁,独钓寒江雪”,寥寥几句尽显冬天的冷清和荒凉,此时的葡萄园也是万籁俱寂,对于绝大多数的酒农们来说,葡萄酒酿造季基本已经接近尾声,繁忙告一段落,偶尔去园子里打理下葡萄树相对来说也是件轻松的事情。

零下8℃|这么冷,冰酒是怎么炼成的!

而在冰酒产区,则可能是另一番景象,对于冰酒的生产者们来说,最重要的时候刚刚来临。

何谓冰酒?

冰酒,简而言之,即采用完全成熟且健康的冰冻的葡萄作为原料酿造出的葡萄酒。要达到冰冻的状态,则葡萄在成熟之后,就必须留在枝头,静待冬天的到来。

古典文学中的一些迹象表明,很可能在罗马时期就已经有人酿造冰酒。关于德国冰酒酿造最早的记录是在1829年(葡萄采摘于1830年2月)的莱茵黑森。在寒冷的冬天,一些葡萄被留在树上作为动物的饲料,一次偶然的品尝,人们被葡萄甜美的口感惊艳到了,因此开始尝试使用这些冰冻的葡萄来酿造葡萄酒。

在处处一片荒凉的冬天,留在树上的葡萄自然会成为饥肠辘辘的动物觅食者们的首选,为了保证产量,不得不需要一些额外的防护措施。冰酒规模化的生产得益于二十世纪下半叶塑料保护网的发明以及1951年德国威尔默公司制造的气囊式压榨机,使得葡萄能够得到轻柔均匀的压榨。

冰酒起源于德国,但最终让冰酒闻名世界的是加拿大。1983年,一些生产商包括Inniskillin在安大略省,曾试图生产冰酒,由于未做任何防护措施,导致葡萄园失去了大部分甚至全部的葡萄果实,损失惨重。一年后Inniskillin再次尝试,并使用了防护网,取得了第一个商业规模的冰葡萄酒产量。1991年,Inniskillin在波尔多的Vinexpo酒展赢得了大奖赛的荣誉,从此牢固树立了加拿大冰酒在全球葡萄酒市场的地位。

条件苛刻的产区

采摘酿造冰葡萄酒都有最低温度的要求,例如在加拿大冰葡萄的采摘压榨要求必须在零下8℃以下进行,能够适合冰酒酿造的产区集中在非常窄的一个纬度范围内,顶级自然冰酒通常产于:加拿大、德国、奥地利。我国的东北地区也是著名的冰酒产区。

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全球气候的变化,导致本世纪能够酿造冰酒的年份比以前少很多。每个能够酿造冰酒的年份,葡萄的采收时间也并不是一成不变的。例如绝大部分的德国产区在2016年的1月18号或者19号采摘2015年份的冰酒。而2016年份德国13个产区的冰酒可以在当年的11月30日左右采摘。

由于需要在枝头冻结一段时间,会导致部分果实掉落,而当年温度是否能达到酿造冰酒的条件,全看天公是否作美,一些生产者会在这个过程中放弃等待,转而酿造Beerenauslese级别的甜酒。在德国,冰酒通常被认为是葡萄酿造中很小一部分的“额外”产量,生产者并没有指望他来增加多少收入。

加拿大在全球冰酒产量中占主导地位,由于地理位置和气候,它也是唯一一个气候足够冷的冰酒生产国,因此可以保证几乎每年都可以酿造冰酒,这反过来又会鼓励种植者将更多的葡萄园用于来生产冰酒。

采收冰葡萄

在加拿大,两个符合VQA标准的冰酒产区分别是安大略省(Ontario)和英属哥伦比亚(British Columbia),尤其是安大略省的尼亚加拉半岛(Niagara Peninsula),这里是加拿大最大的冰酒产区,地处北纬43度,受安大略湖和尼亚加拉断崖的共同影响,非常适合冰酒的酿造。

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加拿大四分之三的冰酒来自于安大略省,通常是在五大湖沿岸,湖泊对气候的调节作用,使得葡萄在冬天被冰冻之前可以很好的成熟,这里的主要产区是Niagara,Pelée Island 和 Lake Erie North Shore的产量稍小。在安大略省,每年大约有50家酒厂生产冰酒。

在北美洲的其他地方,只有纽约、密歇根和宾夕法尼亚的少数地区(主要分布在五大湖区域),加上新泽西和华盛顿州能够生产天然冰酒。

在欧洲,奥地利的天然冰酒也非常著名,在奥利地许多主要的葡萄酒产区,都有冰酒的酿造。顶级生产商如AloisKracher(在伊尔米茨湖上)的冰葡萄酒可以和世界各地的冰酒所媲美。卢森堡、中欧、东欧和斯堪的纳维亚也有生产冰酒但规模较小。虽然阿尔萨斯偶尔有Vin de Glace(不属于法国任何正式的葡萄酒分类)的生产,但法国大部分产区对于酿造冰酒来说太温暖。

不拘一格的葡萄品种

冰酒的酿造虽然对温度有严苛的要求,但是对品种却没有什么特殊要求。

雷司令

雷司令可谓是德国的旗舰品种,不仅仅只是在酿造干型葡萄酒中,在冰酒中,它也独占鳌头。进入冬季葡萄树的藤变得干枯,留在树上的葡萄串会掉落,使得产量非常有限。相比之下,葡萄串比较结实的品种例如西万妮,就便于机器采摘。同时,黑皮诺也会用来酿造冰甜红葡萄酒。

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杂交品种威代尔

在加拿大,杂交品种威代尔是酿造冰酒的主要品种。厚皮给晚收的威代尔有了更好的保护,酸度很好的平衡了冰酒中热带水果的风味,更适合早期饮用。相比雷司令冰酒的优雅精致,威代尔有着完全不同的风味。

品丽珠

品丽珠在加拿大也很流行,一些呈现浅红色或者是粉红色的冰酒就是使用红葡萄品种酿制而成的。偶尔也会发现霞多丽、琼瑶浆甚至赤霞珠会用来酿造冰酒,也有一些其他的品种在实验当中,特别是在新世界国家。

如履薄冰的酿造过程

德国冰酒,在采收时,葡萄醪重量必须达到110到128Oechsle(“Oechsle”是德国葡萄汁糖度的计量单位),其具体的范围取决于使用的葡萄品种。加拿大冰酒原料的采收允许从11月15日开始。

采收通常倾向于在晚上温度最低的时候进行,在容许的温度范围内,采摘可能会持续几天。如果温度下降得太低,葡萄可能会变得非常坚硬,以至于难以提取任何汁液,糖含量也会降低。冰酒的酿造可谓时时如履薄冰。

大部分的葡萄园,尤其是小型或者中等规模的,以及位于斜坡上的葡萄园,依然是使用手工采摘。在加拿大或者其他一些大型葡萄园中,机器采收已经比较成熟,不仅仅可以满足减少氧化反应的风险,而且可以节省劳动力。有些地区会禁止使用机器采摘,比如德国中部的黑森州,尽管德国的大部分的产量来自于莱茵地区的法尔兹以及巴登地区的符腾堡州。

被采摘之后的葡萄,会尽快运到酒厂去压榨,为了保证葡萄不解冻,这个过程可能会在室外的时候就进行,葡萄通常会被压榨4到5次,压榨过程十分缓慢。为保证能达到需要的温度,压榨会持续4到5天,然而等量的干型葡萄酒的原料则是在一天之内压榨完,大大增加了压榨的时间成本。尽管延长了压榨时间,但在这期间,温度的升高是灾难性的。同样,采摘后温度的降低会使得葡萄难以压榨,小型压榨机可能会面临着葡萄汁被冻成固体的风险,不过在现代化的设备中,这种风险很小。

酿造一瓶375ml的冰葡萄酒,大约需要3千克的葡萄果实,果汁的糖分可能会达到35brix(通常干红的糖分在25左右)。冰酒通常使用商业酵母,这类酵母不会给酒带来额外的香气,同时天然酵母越冬能力较差,也难在含糖量如此高的葡萄醪中生存。

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发酵后的葡萄酒既可以在橡木桶中陈年来增加风味的复杂性,也可以储存在不锈钢罐里面或者其他惰性的容器里,保持更多的新鲜水果的特征。不论哪种方式,制作冰酒所付出的努力,意味着他们的购买价格很昂贵。

品鉴指南

不同于贵腐酒,酿造冰酒的葡萄必须是完全成熟并健康的,所以虽同为甜酒,但两者有着完全不同的风味。贵腐葡萄酒有着杏子、水果干、蜂蜜、柑橘类水果的香气及口感,而冰酒的风味纯净,更多体现了葡萄本身的果味特征。

冰酒既适合单独饮用,也可以与鲜果、蛋糕等甜点搭配,红葡萄品种的冰酒可能更适合巧克力。为了获得最佳的口感,在开瓶饮用前应将其冰镇至6-8℃。

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