红酒中为什么要加二氧化硫?

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谭永蕃Allen
德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师
于 2019-11-20 15:58 回答

红酒中加入二氧化硫有防止氧化和消毒杀菌的作用,这样有利于红酒的保存。二氧化硫能杀死细菌,控制坏酵母的繁殖,还可以防止红酒的氧化,稳定红酒的色泽。

红酒中为什么要加二氧化硫?

二氧化硫的作用主要包括:

1、能杀死葡萄自身携带的杂菌,防止微生物污染

葡萄酒加工过程中,因各种原因,有细菌是不可避免的,但又不能通过煮沸来杀菌,高温会使某些成分变质或挥发,这样会严重影响酒的品质。二氧化硫有毒,可杀灭有害菌落。

2、防止多酚、单宁、色素等物质氧化

红酒酿制好后长期存放,不可避免会接触到氧气等具有氧化性的物质,导致葡萄酒的色泽、品质变差,营养成分流失。二氧化硫中硫的化合价为+4价,有一定还原性,是一种很好的抗氧化剂。可以优先与混入葡萄酒中的氧化性物质反应,从而避免葡萄酒中的一些成分被氧化,氧化后生成的微量硫酸根成分对人基本无害。

另外,加入二氧化硫还可以有效阻止酒精氧化变酸。酸性条件下,化学平衡向着减弱酸形成的方向移动(勒沙特列原理)。

3、让葡萄酒中的糖分得以保留

发酵过程中,葡萄汁中的糖,被酵母菌转化成酒精。发酵越充分,酒精就越多,糖就越少。干红就是糖含量很低的红葡萄酒。加入二氧化硫后,二氧化硫溶于水生成亚硫酸,葡萄酒酸度增大,发酵减弱并接近终止,糖分得以保留。

4、稳定红酒的色泽

红酒中的色素主要是花青素,在酸性条件下呈现红色。加入二氧化硫后,红酒会有稳定的色泽。

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