法国维克多酒庄 | 迷信橡木桶是对葡萄酒的不尊重

对于一个有风格的葡萄酒酿酒师来说，是从来不会考虑市场的感受的。

而大多数的葡萄酒饮用者并不了解或者并不在乎这一点。在市场推广的过程中，我们会看到有很多酒商在宣传他们的葡萄酒时，都会去强调这样一点：我们的葡萄酒是用橡木桶成熟的。

橡木桶听上去与葡萄酒更配吧？听上去就更加具有自然属性，更加古老的历史感或高贵的气质感，从而更加符合葡萄酒的文艺属性。

而水泥罐和不锈钢听上去就不是那么文艺，更像一个黑窝点或者劣质酒厂干的事。

然而事实上完全不是这么回事。

对于一个有风格有原则的酿酒师来说，并不会因为市场上欢迎橡木桶就会去使用橡木桶。葡萄酒的酿造是一个整体的环节，从葡萄的种植、采摘、发酵、成熟，每一个环节都需要重视。所以一个成熟的酒庄，在每一个环节上都要有专业的人去负责。从葡萄园维护、种植总指挥，到酿酒师，葡萄酒化验室、酿酒顾问，每一个环节都肩负着一款葡萄酒的责任。

到底用哪一种方式去成熟，各个岗位都会给出意见。按照当年葡萄的生产情况，种植总指挥会给出自己的意见，而在化验室通过对提取出来的样品进行各种微生物化验以后，酿酒师和酿酒顾问会结合着种植总指挥的意见和化验数据去决定本年的葡萄是用橡木桶还是用水泥槽，或者是用不锈钢去成熟。

对于一款葡萄酒来说，用什么去发酵，并不重要，用什么条件去成熟才是葡萄酒体现各种口感的重要环节。

对于葡萄酒的成熟来说，一般有三种方式：橡木桶、水泥槽和不锈钢。这三种方式相对来说有各自的优点，并非只有橡木桶成熟才是最好的。葡萄酒成熟后，形成各种的口感，能否保留各自的风土，基本上取决于如何去成熟。

对于波尔多产区来说，橡木桶是他们的首选。说起来原因有很多种：

一个原因是波尔多产区的葡萄园财大气粗，能够用得起橡木桶。

世界上有二百多种橡木，但只有三种橡木适合用来做成橡木桶：产自欧洲的卢浮橡和夏橡以及产自美洲的白栎。

欧洲的橡木一般香气较幽雅、细致，易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲白栎的香气较浓烈。较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，一般多选用美国的白栎；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调优雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。

一些酿酒师之所以喜欢橡木桶，除了橡木桶能使酒的口感更加柔和以外，还会让葡萄酒呈现出丰富的花香味儿、焦糖味儿以外，还会赋予葡萄酒一种焙烤的香味儿。

那么问题也来了：葡萄酒被过多的赋予这种额外的香气后，带来的后果就是只能损失葡萄酒属于自己的风土，失去自然性，更严重的就是有些葡萄酒中橡木桶的味儿已经盖过了葡萄酒，让葡萄酒的余味不足，从而口感变得单一，失去了丰富性。

酿酒师使用橡木桶的第二个原因就是希望得到市场上的认可。

对于市场而言，可能近七成以上的葡萄酒饮用者无法达到品酒师的等级，对于葡萄酒的感官体验直接来自葡萄酒的香气，并非去体验风土和丰富性。所以橡木桶对于大众化市场是非常有利的。但同时带来的问题就是橡木桶的高成本，直接体现到了葡萄酒的价格上。对于橡木桶而言，使用新橡木桶才可以让葡萄酒在成熟期间拥有更多的香气，所以波尔多产区的很多酒庄的橡木桶需要每年更换一次。这样的高成本也是波尔多产区的葡萄酒价格偏高的重要原因。

第三个原因是一些葡萄酒庄对于著名品酒师打分的追求。

对于波尔多产区来说，过分使用橡木桶还有一个原因就是为了让罗伯特·帕克打上一个很高的分数，从而在市场上大卖。

对于目前世界上名望最高的葡萄酒品酒大师罗伯特·帕克而言，能得到他的一个较高的打分，葡萄酒立刻会青云直上，让投资商蜂涌而至。

罗伯特·帕克自从1978年开始，出版了第一期免费赠送的《葡萄酒倡导家》(TheWineAdvocate)开始，到现在他在葡萄酒评论界的地位已经无可动摇。

《葡萄酒倡导家》发行遍及欧美，并且是被业界公认的一本对认真购买葡萄酒的消费者具有实际指导意义的杂志。正是罗伯特·帕克的声望，才让众多葡萄酒厂家趋之若鹜，希望能得到他的一两句赞赏。罗伯特·帕克是美国人，所以他在品评葡萄酒的时候，不可避免的带着美国人对于葡萄酒口感的喜好。对美国人来说，橡木桶赋予葡萄酒的焙烤与焦糖味儿，正是他们的最爱，所以有钱的美国人不介意为此多掏一些。

这一状况所带来的后果就是葡萄酒厂尤其是波尔多产区的酒庄为了世界进口量第一的美国市场，为了帕克的口感不得不冒着损失葡萄酒风土和自然性、丰富性的损失而大量的使用橡木桶。但事实上近年来，罗伯特·帕克的打分已经不是他亲自在做，他已经发展出一个团队在运作。过度的商业化操作已经让这个名字渐渐失去了魅力。

这也是近年来一些葡萄酒品鉴家对于波尔多产区的葡萄酒诸多诟病的原因：整体口感过于单一，缺少了该产区葡萄酒应该有的风土和丰富复杂的口感。

虽然橡木桶能让葡萄酒的品质更好优秀，但并不能成为唯一的选择。橡木桶制作本身就是一项难度非常大的技术，尤其是在制作过程中，对于橡木板的焙烤尺度非常难以掌握。

从材质到制作，都使得橡木桶的成本居高不下，再加上对于葡萄酒口感和风土的品质追求，使得很多酿酒师放弃了橡木桶，转而使用水泥槽。

虽然水泥槽听上去非常的不文艺，但事实上，水泥槽成熟的葡萄酒，品质并不比橡木桶差，甚至在风土和口感的丰富性上，要优于橡木桶。在葡萄酒的成熟过程中，氧气是一个非常重要的因素。

在密封的空间中，葡萄酒不氧化和过度氧化都是问题。不氧化会让葡萄酒的成熟时间过度漫长，虽然可以让葡萄酒保持较高的鲜度和品质，但却使得葡萄酒缺乏复杂性。而过度氧化，则会使白葡萄酒变深，红葡萄酒变浅，再严重一些就会变成醋，从而无法上架销售。

酿酒师在追求葡萄酒口感的过程中可以说是费尽了心机。

其实水泥槽听上去不太文艺，但其实也并非如我们想象般的无趣。很多水泥成熟罐做的都非常具有艺术感，尤其像是这种既象恐龙蛋，又像原子弹的造型。

这种“卵”形的造型，据考证其历史可以追溯到8,000年前，最早在格鲁吉亚出现，当时的发酵罐是由陶制成。我们略加对比就可以发现这种造型与一些史前文物的造型风格非常接近，简单而且质朴。

酿酒师在实际使用中发现，这种卵形发酵罐由于其特殊的形状，顶部和底部略微存在温度差异，温差使罐中产生压力差，带动了酒液流动，使其在发酵和陈酿过程中更多地与底部的剩余酵母接触。这样一来，酵母对葡萄酒风味和口感的影响便加大了。

水泥罐材料的高密度，使得密封性要高于橡木桶，罐壁上细微的孔可以透入少量氧气，在葡萄酒成熟期间，对于氧气的控制能达到更精确的水平。而且水泥罐没有过多的异味，能够更好的保持葡萄酒的风土和自然口感，并适当增加葡萄酒的矿物风味。

但是说到水泥槽的时候，肯定会有人觉得水泥这种廉价材料做出来的水泥罐能好到哪里去？

这显然是一种误解。事实上，水泥罐的制作成本、运输成本要比橡木桶高很多。因为葡萄酒成熟条件的严苛，使得水泥罐的制作不但要考虑用料上的选择，还要考虑工艺上的难度。普通用来修路建筑的水泥是很难达到这种要求的，水泥罐的制作要用特殊材料合成的食品级水泥。

比橡木桶优势的地方可能就是比较耐用，不用一年更新一次。

在有追求的酿酒师眼中，橡木桶不过是他们的一种选择，并非是唯一。在他们追求口感的努力中，任何一种成熟方式都是可能的，过分的迷信橡木桶，其实是对葡萄酒的不尊重。除了博取更多人的眼球外，没有任何实际上的意义。

一款葡萄酒的好坏，除了葡萄的质量以外，更重要的还是取决于酿酒师能否采取更合适的发酵、成熟方式。