认识葡萄酒的“口感”

葡萄酒网 2018-08-09

人们对葡萄酒口感描述的兴趣越来越浓厚,使得现在的生产商开始努力增强葡萄酒口感的复杂性,也使得葡萄酒的品质越来越难以捉摸。

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我们不多不少会知道别人形容葡萄酒时会用到“口感”这个词。其实在烹饪学中,口感是指食物在人们口腔内,由触觉和咀嚼而产生的直接感受,是独立于味觉之外的另一种体验,一般包括食物的冷热程度和软硬程度。虽然葡萄酒不能咀嚼,但是“口感”一样能应用在葡萄酒上。

认识葡萄酒的“口感”

葡萄酒口感

人们对葡萄酒口感描述的兴趣越来越浓厚,使得现在的生产商开始努力增强葡萄酒口感的复杂性,也使得葡萄酒的品质越来越难以捉摸。传统酿造更圆润、更饱满葡萄酒的方法包括橡木桶陈年、橡木桶发酵、酒脚接触以及苹果酸-乳酸发酵。而现在,人们也常常用两种主要的添加物包括酵母和酒脚的衍生物,以及主要的橡木材料(如橡木片、橡木粉)和葡萄单宁来改善葡萄酒的口感。

口感,其实是一种很广泛的概念。近年来,葡萄酒的“结构”(texture)紧随“香气”之后,成为葡萄酒作家、酿酒师、销售者口中经常提到的词语,当然,专业产品的推销商也起着推波助澜的作用。澳大利亚葡萄酒研究协会(Australian Wine Research Institute)以及阿德莱德大学的研究者甚至开发出一套口感轮盘。

“口感”(mouthfeel)这个词语日益受到追捧,至少有3个层面的原因。

首先,新入门的葡萄酒消费者对于“顺滑”(smooth)葡萄酒的需求。许多葡萄酒消费者想要购买到果香浓郁、丝般顺滑的葡萄酒。对于传统的爱酒人士来说,则喜欢带有雪茄、皮革风味且单宁坚固的葡萄酒,而新入门的人对此则并不感兴趣。

其次,人们更喜欢香气浓郁、酒精度高、口感圆润的红葡萄酒,这就使得现代技术更倾向于在酿酒时柔化葡萄酒中的单宁,而并非保持单宁原本的艰涩。

第三,为了响应市场的需求,辅料供应商们配合生产商开发出众多可以改善葡萄酒结构的辅料。

这些原因导致葡萄酒业出现了很多情况,如大量的使用添加剂,以及不断增长的词汇使用,如酒体(Body)、粘度(viscosity)、体积(volume)、收敛感(astringency)、柔软(softness)、圆润度(roundness)等。

到目前为止,还没有大量严谨的科学研究可以解释“究竟有哪些化合物在什么浓度下会赋予葡萄酒这样的感官效应”。因此,不同化合物在不同的浓度下或者混合起来赋予葡萄酒以神秘的口感。

这家伙很懒,还没有写任何简介

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