西班牙强化葡萄酒的秘密武器

葡萄酒网 2018-08-10

西班牙的雪利酒以其独特的风味和特性在世界各地受到重视。尽管它们独特的品质是与风土和传统相关的因素的结果,但可以说这些葡萄酒最显著的特征之一是它们的陈酿过程——无论是氧化的、生物的还是两者的混合物——依赖于一种被称为solera - criaderas系统的传统方法。

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西班牙的雪利酒以其独特的风味和特性在世界各地受到重视。尽管它们独特的品质是与风土和传统相关的因素的结果,但可以说这些葡萄酒最显著的特征之一是它们的陈酿过程——无论是氧化的、生物的还是两者的混合物——依赖于一种被称为solera - criaderas系统的传统方法。

西班牙强化葡萄酒的秘密武器

这种堆积桶的动态系统包括混合处于陈化过程不同阶段的葡萄酒。它能保持葡萄酒的特性,同时产生典型的“无年份”强化葡萄酒。除了赫雷斯-塞雷斯-雪莉和曼扎尼拉-德桑卢卡尔,该系统还被用于其他西班牙葡萄酒区,包括(特别是)多普·蒙蒂拉-莫里莱斯、多普·孔达多·德韦尔瓦、多普·马拉加和西拉斯·德马拉加和多普·阿利坎特,以及雪利酒醋。为了本文的目的,我们将讨论它在DO Sherry中的用途。

这个过程可能可以追溯到大约300年前的圣卢卡尔·德·巴拉梅达,它包括将葡萄酒以金字塔方式堆积成一排排或一排排的桶进行陈酿。最下面的一排,或solera (来自西班牙语floor,suelo )含有最古老的葡萄酒。通常被称为桶的东西被放在高层中,被称为criaderas,意思是“托儿所”。“最高的一排含有最年轻的葡萄酒,并且按照最底层的顺序排列:第一排是最接近的,第二排是最接近的,等等。

如此排列的酒桶,陈酿过程如下:每隔一段时间,从最古老的底层酒桶中取出一定量的葡萄酒(在一个叫做saca的过程中)装瓶。然后在这个桶上加满下一层的葡萄酒,依此类推,直到到达最上面的一排。顶级酒桶中加入了来自艾纳达系统的“基酒”(来自特定年份的酒),尽管500升酒桶中没有一个装满。

这种在桶上加满油的行为被称为“喷洒”,整个萨卡和罗卡过程被称为“运行天平”。因此,被拿出来装瓶的葡萄酒是上面所有葡萄酒的混合物,因此没有年份,这是在无休止的混合和陈酿过程中产生的,产生了一些世界上最有特色的葡萄酒。这一过程不仅有助于保持索莱拉葡萄酒的特性,还可以最大限度地减少每年可能发生的变化。

虽然本说明解释了solera - criadera老化系统的基本功能,但产品可能会受到无数因素的影响。一种是木桶用的木材,尽管美国橡木现在是最常见的。另一个是葡萄酒在系统中移动的频率——称为trasiegos的操作——sacas的数量和频率取决于酿酒师追求的特性。不同类型的雪利酒也受到不同的处理。

让我们考虑三种类型的干雪利酒,看看它们之间solera - criadera系统是如何变化的,看看这些因素对葡萄酒的特性是如何重要的。

曼扎尼拉-菲诺强化葡萄酒

Manzanilla和Fino是利用solera - criadera系统中类似的生物老化过程制造的——尽管Manzanilla由于其特定的气候和地理条件只能在Sanlu car de Barrameda镇制造。这些是干雪利酒中最轻的颜色,是在一层叫做“面纱”的活酵母下陈酿的结果。这种特殊的酵母膜形成在放在顶级酒桶中的基酒上,在葡萄酒上形成密封,防止其氧化,从而保持其明亮的稻草色色调。

到了储存的时候,trasegodores ( trasiego的负责人)小心翼翼地将葡萄酒移至各层——在酒花层下面添加新的葡萄酒——以免打扰它,同时仍在每个烟头中寻找均匀的混合物。以这种方式移动葡萄酒也有助于溶解一定量的氧气含量,这有助于植物群的再生。从这个意义上来说,solera - criadera系统是这一生物老化过程中绝对必要的一部分,因为它依赖于添加含有酵母所需微量营养素的年轻葡萄酒。菲诺通常要经过三到七个克里亚德拉斯,而曼扎尼拉葡萄酒将涉及九个,如果不是更多的话。

阿蒙提拉多强化葡萄酒

阿蒙蒂拉多葡萄酒举例说明了solera - criadera系统如何将生物和氧化老化过程结合在一起。这种酒最初在酒花下陈酿大约三到八年。通常,酿酒师选择何时结束这一生物老化过程,方法是强化葡萄酒,使酒精含量达到17 %左右,从而杀死酵母。这种酒在木桶中继续陈酿,但这一次是通过氧化来陈酿的,这使得它能够产生温暖的琥珀色和五香、坚果味——尽管阿蒙蒂利亚多葡萄酒的颜色、风味和香味因葡萄酒厂而异。

奥洛罗索强化葡萄酒

在这些桃花心木色泽、非常坚果和复杂的雪片中,solera - criadera系统完全用于氧化老化。基酒被强化到17 %,以防止形成菌群,葡萄酒的氧化是通过将葡萄酒从一个桶转移到下一个桶来辅助的。长时间的陈酿还会导致葡萄酒中的一些水分通过多孔木桶蒸发,从而产生更强烈的味道和香味,从深度烘烤到香料和/或香脂。

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