葡萄酒沉淀是怎么回事?

葡萄酒网 2018-11-09

  360度无死角诠释葡萄酒的沉淀,我们一起来看一下到底是怎么回事?越来越多的人想要去了解葡萄酒,在了解葡萄酒的时候,我们经常会发现葡萄酒会有一些沉淀物,那么葡萄酒的沉淀物到底是什么来的呢?今天小编就来为大家介绍一下。

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  360度无死角诠释葡萄酒的沉淀,我们一起来看一下到底是怎么回事?越来越多的人想要去了解葡萄酒,在了解葡萄酒的时候,我们经常会发现葡萄酒会有一些沉淀物,那么葡萄酒的沉淀物到底是什么来的呢?今天小编就来为大家介绍一下。

葡萄酒沉淀是怎么回事?

  一、葡萄酒沉淀的种类葡萄酒沉淀的因素有很多,按照机理可分为:微生物因素和物理化学因素。

  1、微生物沉淀微生物沉淀主要是葡萄原料带有大量的杂菌,在发酵和储藏过程中卫生条件差,感染外界杂菌,从而引起沉淀。在发酵过程中,如果SO2未加够,或温度控制过高,促进杂菌生长繁殖,也会促进微生物沉淀。微生物沉淀分为细菌沉淀、酵母菌沉淀和霉菌沉淀。

  (1)细菌沉淀

  (2)酵母菌沉淀葡萄酒在酒厂储藏过程中没有添满,与空气接触一定时间后,葡萄酒表面会逐渐形成一层灰白色的膜,如果在装瓶时,没有处理干净,也会带入瓶中形成沉淀,一般这类情况较少。这类酵母菌有毕氏酵母(Pichia)、汉逊氏酵母(Hansenula)和酒香酵母(Brettanomyces)等,大量存在于酒厂的表土、墙壁、发酵罐管壁和管道中。这类酵母菌沉淀与下面所述的酵母菌自溶的蛋白质沉淀有区别,这是活的酵母菌繁殖形成菌丝,聚合而形成的沉淀。而酵母菌自溶沉淀是死酵母分解或混合于酒泥中形成沉淀。酵母菌沉淀一般对酒品质会有一定影响,而酵母菌自溶的蛋白质沉淀对酒品质没有什么影响。饮用意见:不建议饮用

  (3)霉菌沉淀一般,霉菌不易在葡萄酒中生长繁殖,但在腐烂葡萄果粒上生长的灰霉菌(BotrytisCinerea)会分泌大量的氧化酶,使葡萄中的酚类物质氧化成不溶性化合物,最终使葡萄酒表现为暗棕色浑浊沉淀,严重时产生氧化味。饮用意见:不建议饮用

  2、物理化学沉淀葡萄酒除酒精外,还含有甘油、高级醇、芳香物质、色素、氨基酸和矿质元素等,这些物质赋予了葡萄酒滋味,但同时有时也会引起物理化学沉淀。此类沉淀分为:酒石酸沉淀、蛋白质沉淀、色素沉淀、铁破败沉淀和铜破败沉淀。

  (1)酒石酸沉淀此类沉淀是最容易出现的沉淀,通常出现在一些老年份葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸,约占全部有机酸的一半左右,可与酒中的钾离子和钙离子结合形成酒石酸氢钾和酒石酸钙,这2种物质溶解度均很低,从而很容易沉淀,表现特征是晶体状沉淀。酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而降低,随温度的下降而降低,而酒石酸钙溶解度也随酒精度高升高而降低,但受温度影响较小。因此,通常冬天温度低,析出的结晶沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。饮用意见:无害,完全可以饮用。

  (2)蛋白质沉淀葡萄酒中的蛋白质主要来自葡萄原料,以及发酵过程中微生物菌体的自溶。葡萄酒中蛋白质与单宁结合,可呈现絮凝沉淀,且酒中蛋白质在高温条件下,也会产生絮状沉淀。在白葡萄酒和桃红葡萄酒中,葡萄酒如果蛋白质含量高,可与木塞释放出的单宁结合,形成白色絮状物。有时在高温状态下,葡萄酒蛋白质也会絮凝,产生蛋白沉淀。红葡萄酒由于单宁物质含量高,在陈酿过程中蛋白质与单宁发生化学反应也会形成沉淀。饮用意见:无害,完全可以饮用(3)色素沉淀葡萄酒中含有很多色素物质,属于多酚类化合物,在常温下呈溶解状态,而当温度降低时会形成沉淀。在陈年过程中,色素物质会不断发生聚合或缩合反应,胶体颗粒不断增大,从而产生沉淀。饮用意见:对酒品质无影响,因为色素物质是葡萄本身物质,可以饮用

  葡萄酒的沉淀物到底有哪些值得我们去了解的地方,小编为大家讲解了。葡萄酒是天然的葡萄酿造出来的酒精饮品,有一定的沉淀物是正常的现象,希望我们能够正确的对待葡萄酒的沉淀物。


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