均衡跟变化决定葡萄酒的口感

葡萄酒网 2018-12-07

  我们在喝葡萄酒的时候,常常会讨论这瓶酒的口感跟味道是否“均匀”,或单宁跟酸度是否“均匀”,葡萄酒的均匀度是它质量好坏的标准之一。味道的均匀很难用人的感官去理解,目前也很难做出分析,口感的均匀就很快感受到,但也很复杂。

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   我们在喝葡萄酒的时候,常常会讨论这瓶酒的口感跟味道是否“均匀”,或单宁跟酸度是否“均匀”,葡萄酒的均匀度是它质量好坏的标准之一。味道的均匀很难用人的感官去理解,目前也很难做出分析,口感的均匀就很快感受到,但也很复杂。

  均衡跟变化决定葡萄酒的口感

  Professor Emile Peynaud(1912-2004)在他的经典名著《Le gout du vin》中以品红酒科学的角度探讨了这个问题。转录如下:1、 口感均衡指的是人的味觉与嗅觉对葡萄酒中甜度、酸度、苦味之间的平衡关系的感受,特别值得注意的是酒精的味觉作用。

  2、 干白口感的平衡:对于干白而言,几乎没有残留糖分,因此所感受到的甜味主要来自酒精,酒精的甜味平衡了酒的酸度,酒精同时给予味觉强劲却又温暖、柔软的感受。

  3、 而对于甜白酒而言,残留糖分固然带来了糖的甜味,但仍需足够酒精带来温暖与活力,以一般德国Riesling白酒为例,清新爽口的酸甜固然是其特色,如果又可以在低酒精度的条件下作出饱满圆润的口感,应是相当难度的佳酿。这一点,以德国的TBA表现最为突出。然而,甜白酒可以允许更强的酸度而不令人感到失衡,例如Sauternes甜白酒一般酸度也允许较高,当高甜度,高酸度,高酒精度的Sauternes甜白酒做到平衡时,其口感滋味非常丰富甜美,实在是人间难得的佳酿。

  4、 干红口感的平衡:多了单宁等酚类物质的苦味以及伴随而来的涩的感觉,红酒的整体口感比白酒复杂许多。值得注意的是,较少的单宁允许较高的酸度,酸度与单宁有相互加强的作用,高酸度会使含高单宁的红酒显得更加艰涩,高单宁的酒,例如波尔多左岸的,需要低一点酸度及高一些的酒精度来使得整体口感显得均衡。

  虽然香味比较浓,口感丰满的葡萄酒由于讨喜又很容易辨识,已经成为了许多葡萄酒的主流风格,但是,均衡的口感依然是一瓶葡萄酒的必要条件。再怎么浓厚的酒都要保持一定的均衡才可以有储存的潜力,才可以跟美食搭配。真正展示出葡萄酒最迷人的变化。

  

  

这家伙很懒,还没有写任何简介

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