葡萄的生命周期:从种植到收获再到酿制

葡萄酒网 2018-12-07

酿酒是一个漫长而缓慢的过程。从第一次种植一种全新的葡萄到第一次收获可能需要整整三年的时间,而在那之后的两年内,第一种葡萄可能不会装瓶。但当风土和酿酒技巧结合在一起时,成品是值得等待的。

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酿酒是一个漫长而缓慢的过程。从第一次种植一种全新的葡萄到第一次收获可能需要整整三年的时间,而在那之后的两年内,第一种葡萄可能不会装瓶。但当风土和酿酒技巧结合在一起时,成品是值得等待的。

葡萄酒被比作“瓶中之诗”。就像任何创新过程一样,酿酒需要知识、承诺和时间。在本文中,我们将了解葡萄的生长过程,以及葡萄收获后的酿酒过程。

种植

假设你从原始土地开始。首先,你必须评估土壤和气候,以确定哪些葡萄会茂盛。在纳帕谷,赤霞珠是国王。但这并不意味着它适用于所有地点。

多岩石的土壤和温暖的温度是种植长相思的绝佳条件。凉爽的气候和多山的土壤为长相思提供了良好的生长条件。

一位葡萄园经理也可能会建议种植少量的其他葡萄来混合,比如马克贝尔葡萄和小维多葡萄。一些葡萄园努力种植所有五种“高贵”波尔多葡萄:赤霞珠、小维多、马尔贝克、梅鹿辄和品丽珠。其他人只关注一种品种,比如Cab。有趣的事实:虽然马尔白克已经成为阿根廷优质葡萄酒的同义词,但它的根源却是法国!

除了评估气候和为新葡萄园的每个地点选择合适的葡萄外,葡萄园经理还决定如何确定种植的方向、如何安排葡萄的空间和格架,以及在必要时如何改良土壤。

一旦每一株幼苗被种植,它就会被一个纸盒覆盖,在它开始生长的时候提供温暖和保护。一个新种植的葡萄园是这样的:

葡萄的生命周期:从种植到收获再到酿制

纸箱被放置在新种植的葡萄藤周围,以提供保护和温暖。

接下来是艰难的部分——等待第一次收获。在接下来的几年里,年轻的葡萄树将需要大量的照顾和关注,包括明智的浇水,适当的修剪,以及防止病虫害。

休眠

三年很快过去了。今年,葡萄园将最终生产出大量美味的葡萄。冬天,葡萄藤处于休眠状态,完全没有叶子。是这样的:

但是树根已经深深地扎进了土壤中,并且正在吸收产生果实所需的营养物质。

当藤蔓休眠时,就该修剪了。适当的修剪对于促进芽数和芽数之间的正确平衡至关重要,芽数和芽数会产生葡萄簇。太多的嫩芽而没有足够的嫩芽意味着葡萄藤会有太多的叶子遮蔽了果实,使得果实很难成熟。太多的芽和太少的芽会产生类似的问题——有太多的水果,没有一个会成熟得很好。修剪不好的葡萄藤根本不会产出高质量的水果。没有高品质的水果,酿酒师就无法酿造高品质的葡萄酒。

葡萄的生命周期:从种植到收获再到酿制

修剪是一项很有价值的技能,它能极大地影响即将到来的收获。

破芽开花

当葡萄酒从休眠状态中苏醒时,第一批花蕾就会出现。这段时期被称为萌芽期,通常从三月开始。这也是彩色芥菜,一种覆盖作物,毛毯一样的葡萄藤。

在深冬和早春时节,芥末为葡萄园增添了一抹亮丽的色彩。它也是一种覆盖作物,可以防止山坡上的水土流失,还可以抑制土传害虫。

早春是参观纳帕的好时光。那里的风景很美,夏天的人群还没有到来,白天通常是温和干燥的。

然而,《天方夜谭》中却可能是另一番景象。葡萄园的管理人员要密切关注夜间的温度,因为如果温度计降至冰点以下,所有这些嫩芽都会受到严重损害——尤其是当花蕾膨胀成花的时候。花期发生在花蕾破蕾后一个月左右。

一些葡萄园使用巨大的风力机来循环空气,防止冷空气破坏葡萄藤。虽然住在葡萄园里的确风景如画,但凌晨3点被一个巨大的风扇从沉睡中摇醒,噪音和低空飞行的飞机一样大,这是一个缺点。但是,如果这意味着保护收成,那么一点点睡眠不足又算得了什么呢?

其他的葡萄园通过使用巨大的洒水装置来保护新生长的葡萄树。这看起来似乎有悖常理,但当水在藤蔓上结冰时,它实际上会保护它们,因为冻结过程会产生一点热量。

因为纳帕山谷有许多不同的气候,开花可能会持续两个月。有时,这些风扇和洒水装置会在夜间熄火,尤其是在较冷的地区,如卡内罗斯,以及在山顶的葡萄园,如豪厄尔山和阿特拉斯峰

结果

大多数葡萄藤都能自花传粉,然后结出果实。这时你就会看到葡萄藤上结了一串串又小又绿的葡萄。果盘通常在五月开始,如果天气不配合,葡萄园的经理们仍然要担心霜冻。不是所有的藤蔓都能授粉,所以果树是作物产量的重要指标。如果很多葡萄藤没有结出果实,产量就会很低。在纳帕,赤霞珠葡萄的平均价格为每吨6300美元,低产量对葡萄园主来说可能是一场经济灾难。

大约在这个时候,葡萄园的工作人员将进行树冠管理,或者说是叶面管理,以控制果实集群接收到的阳光和空气量。葡萄需要阳光才能成熟,但过多的阳光会使果实晒伤。据纳帕谷的葡萄酒商说,葡萄园工人在一个生长季节里可能会将每行葡萄种植20次。

除了树冠的管理,葡萄园的工人还会检查水果的集群,并剪掉任何发育不正常的集群。对于种植者来说,看到这么多的水果掉落是很困难的,但是这种作物间伐可以帮助葡萄藤将它们的能量输送到最好的集群中,从而获得高质量的水果。纳帕谷的葡萄酒商指出,与其他葡萄产区相比,纳帕谷葡萄园每英亩的产量只有一半左右,但纳帕谷葡萄每吨的价格大约是其他加州葡萄的5倍。

所以,质量控制是值得的。

转色期

转色期是一个神奇的时刻,那些坚硬的绿色葡萄变成了饱满多汁的串串。维莱森在红葡萄中尤其引人注目,因为它的果实从绿色变成紫色。在白葡萄中,如长相思和霞多丽,一串串的葡萄从鲜绿色变成更加柔和的金黄色。

葡萄的生命周期:从种植到收获再到酿制

转色期发生在温暖的夏季月份,葡萄集群成熟并产生糖。葡萄变软而变色。

转色期是葡萄成熟和发育糖分的标志。在纳帕,这通常发生在7月底或8月。葡萄园工人会仔细观察葡萄集群。他们可能会再次修剪葡萄叶片的冠层,让更多的葡萄成熟,或者他们可能会剪掉更多的水果,如果他们看到太多集群或不均匀成熟的时候。

纳帕有地中海气候,有温暖到炎热的晴天和凉爽的夜晚。白天的高温促进了糖的生长,使葡萄成熟,而夜间较低的温度则防止葡萄的酸完全消散的。

收货

最后,收获葡萄的时候到了!但种植者如何知道何时采摘呢?这当然不是一门精确的科学,尽管酿酒师和葡萄园管理者会测量葡萄中的糖含量。

由于在炎热的天气里成熟得很快,连续的温暖天气可以加速收成。另一方面,较低的温度会推迟收获。但最终,采摘日期的是葡萄的味道决定的。

白葡萄比红葡萄早收获。但用于起泡酒的葡萄收获最早,因为这些葡萄的含糖量较低。事实上,纳帕山谷几乎总是第一个收获的。2015年,Mumm在7月22日开始收获,这是有记录以来最早的开始。

白葡萄酒,如霞多丽和长相思白葡萄酒,通常在8月和9月收获。这些葡萄不需要太多的时间就能成熟。黑皮诺、梅鹿辄和马尔贝克紧随其后。最后收获的是赤霞珠和其他像小希拉这样的烈性红葡萄酒。

葡萄的生命周期:从种植到收获再到酿制

成熟的葡萄被收集在箱子里,用卡车运到酿酒厂进行压榨。

收获通常在凌晨开始——大概是凌晨3点左右,空气凉爽。这是因为酿酒师不希望葡萄在到达压碎处之前就开始发酵,而一天的高温绝对会启动发酵过程。

从种植到第一次收获已经有三年了,我们仍然没有一盎司的葡萄酒!但是不要担心——一旦所有的葡萄都收获了,酿酒过程就开始了。下面是葡萄被从藤上摘下来放到收获箱后发生的事情。

挤压

葡萄汁一开始是透明的,无论是来自红葡萄酒葡萄还是白葡萄。为了让红酒染上那美丽的颜色,葡萄皮必须与果汁保持接触。首先,葡萄通过去皮机送出,因为葡萄的茎含有单宁,而葡萄酒与茎接触后会吸收大量单宁。然后,葡萄串被压碎,使浆果裂开。

葡萄的生命周期:从种植到收获再到酿制

传统的压榨葡萄的方法。现在,大多数酒厂都使用机器。

将红葡萄碾碎、去渣后放入罐中进行初发酵。

压榨

白葡萄比红葡萄更早收获,通常从地里直接送到压榨处。有时,葡萄会被压碎,但有些酿酒师会选择跳过这一步。相反,他们将整串的葡萄、葡萄皮、茎、种子等压碎,果汁直接进入桶或罐中,开始发酵过程。白葡萄通常压得很快,以确保汁与皮、茎和种子之间的接触最少。这样一来,白葡萄酒就不会产生多余的颜色或单宁。葡萄压好后,皮、种子和茎就会结块,形成果渣,这些果渣可以作为肥料返回到葡萄园的土壤中。红葡萄在第一次发酵后才能压榨。

级发酵

在这一步骤上,红葡萄已经脱去,压碎,而白葡萄已经压平。现在,初级发酵开始了,可以持续一个月。一旦酵母将葡萄中的糖分转化为酒精,红酒葡萄就会被压榨,果汁就会被泵入桶(或其他容器)中进行陈酿。由于白葡萄已经压榨过了,接下来会发生什么取决于葡萄品种。霞多丽需要苹果酸发酵来产生奶油,黄油的味道,所以它将进入桶进一步发酵。长相思则需要一定的酸度,因此酿酒师会努力防止葡萄中的苹果酸发酵。

陈酿和苹果酸发酵

一旦初级发酵完成,一个月或更多的收获已经过去。葡萄藤正在为冬天做准备,纳帕葡萄园正在展示一些秋天的颜色。空气凉爽,气氛柔和。但酿酒商们仍在努力工作。

经过一次发酵后,葡萄酒会从发酵槽转移到另一个容器中进行陈酿。长相思常被放入不锈钢容器或混凝土鸡蛋中,而霞多丽和红葡萄酒则被放入橡木桶中。新的法国橡木吗?美国橡树吗?匈牙利橡木吗?光烤面包?土司吗?重用桶吗?使用哪种橡木桶的问题是许多酿酒师热衷的话题。没有一个正确答案。这完全取决于酿酒师希望达到的口味。

苹果酸乳酸发酵(ML)发生在陈酿过程中。所有的红酒都要经过ML,而某些白葡萄酒,比如霞多丽,也要经过ML,这个过程让霞多丽有了奶油般的口感和那种标志性的奶油味。

苹果酸,通常被描述为有一种“青苹果”的味道,被转化为乳脂,光滑,黄油状的乳酸助剂。

红葡萄酒中,你不一定尝起来有黄油的味道,但你可能会感觉到坚果的香味,而葡萄酒可能会在你的嘴里感觉像滑溜溜的。ML有助于提供光滑、丰富的口感。

那么长相思和像琼瑶浆那样的白葡萄酒呢?酿酒师会通过过滤葡萄酒来清除导致这一过程的细菌来阻止这一过程。

一旦ML完成,酿酒师通常会在葡萄酒中加入少量的硫磺作为防腐剂来稳定葡萄酒。

“没有硫磺,你最终会喝到一种不稳定的葡萄酒,不会优雅地陈酿,”博斯葡萄酒公司的葡萄园顾问兼酿酒师戴夫•博斯说。换句话说,没有硫磺,葡萄酒会是一团乱麻。一些消费者对亚硫酸盐敬而远之,但博斯指出,一把干果中的硫含量要比四瓶葡萄酒中的硫含量高。

除了添加硫磺,酿酒师还可以使用“精制”来去除蛋白质和过多的单宁,因为单宁可能会导致酒中产生不愉快的味道。

酿酒不是一门精确的科学。没有完美的配方来制造一瓶葡萄酒,保证从葡萄酒评论家那里获得高分。因此,当葡萄酒陈酿时,酿酒师会不断地品尝和评价葡萄酒。慢慢地,味道就会显现出来。

根据博斯的说法,长相思在三个月后开始展现出它的风味。“酿造红葡萄酒更像是慢炖,”他说。“你可以把猪肩肉扔进一个慢炖锅里,从技术上讲,可能两个小时就能做好,但你肯定不想吃。”它需要更多的时间来发展口味。赤霞珠也是如此。六个月后,酒的味道还没喝完。它可能不会显示一个真正的味道档案,直到它在桶里一年或更久。

这年代酿酒师决定多久时代任何特定的葡萄酒,但总的来说,白苏维浓将为4到6个月年龄,霞多丽将年龄为10到16个月,根据酿酒师风格,黑皮诺可能花费12个月,赤霞珠年龄为18个月到两年,甚至更多。

货架和装瓶

在陈酿过程接近尾声时,酿酒师会经常品尝葡萄酒,以确保味道恰到好处。他们用的是“偷酒贼”,这是一种特殊工具,可以从正在陈酿的容器中提取少量葡萄酒。

在装瓶之前,要对葡萄酒进行过滤、过滤,或同时去除沉淀物和澄清葡萄酒。最后,是时候启动灌装生产线了!

像Bos这样的小型生产商可以在一个小时左右的时间内建立一个小型装瓶生产线并完成装瓶。但是,他只装了55箱。更大的生产商,如博斯曾在格里奇山(Grgich Hills)担任葡萄园经理的格里奇山(Grgich Hills),可能会单独装3万箱霞多丽。他们使用更强大的装瓶生产线,一小时可以装200箱。即使使用最快的技术,你装的酒越多,这个过程就越耗时。

完成

“葡萄酒是一个生命的过程,而不是一种产品,”博斯说。“人们认为葡萄酒会变好,所以会变老,通常他们是对的。”品尝随着葡萄酒年龄的增长而出现的差异也很酷。

是的,瓶子里的酒还会继续变。这就是为什么适当的葡萄酒储藏如此重要。为了确保从现在开始的10年甚至20年后,你购买的一瓶特殊的葡萄酒仍然可以饮用,你需要把它储存在一个气候可控、湿度适中的环境中。毕竟,你购买的葡萄酒可能已经酝酿了五年甚至更长时间。

在葡萄酒冰箱里适当地储存一些酒,这样你现在就可以享用你的葡萄酒了——而且是在未来几年。

这家伙很懒,还没有写任何简介

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