你对于红葡萄酒的味平衡了解多少?

葡萄酒网 2019-01-14
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葡萄酒的味道十分特殊的,它有醇、酸、甜、苦、涩这几种味道,相信很多的葡萄酒爱好者们都知道吧,但如何使它们平衡在一起呢?下面就让我们一起去了解一下吧。

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   葡萄酒的味道十分特殊的,它有醇、酸、甜、苦、涩这几种味道,相信很多的葡萄酒爱好者们都知道吧,但如何使它们平衡在一起呢?下面就让我们一起去了解一下吧。

  你对于红葡萄酒的味平衡了解多少?

  红葡萄酒的味平衡就更加复杂了,有醇、酸、甜、苦、涩五个因素。为了说明红葡萄酒的味平衡,不妨首先让我们做个实验:我们把一定体积的、经品尝是十分柔顺的干红葡萄酒,倒入烧瓶中在水浴上加热蒸馏,将蒸汽导入冷凝器收集于另一容器中,经冷凝回收的液体就是酒中的水、醇和挥发性芳香物质,而留在计烧瓶中的残留物就是酒中的固定酸、单宁和其他不挥发性物质。将这两个液分别用纯净水恢复到初始体积,那么各种成分的浓度与初始酒样一致,并且比例也相当。然后,我们分别品尝这两个液体,就会惊奇的发现与原来的酒有非常大的差别。其中蒸馏物给出微甜、醇热、平淡的感觉,而残留物却相反,给出尖酸、苦涩、出乎意料的粗硬和让人不可接受的感觉。可见原本很柔顺的干红葡萄酒,是由简单的两部分物质组成的,用公式表示:甜味<==>酸味+苦味。

  干红葡萄酒中主要的甜味物质是醇类,如果酒度不足够高,在品尝时就会或多或少的有残留物的感觉;相反若固定酸和单宁的含量不足时,就会有蒸馏物的感觉。经过大量的实验,人们对干红葡萄酒得到了一个柔顺指数的经验公式:柔顺指数=酒精度一(总酸+单宁)计算单位以g/L表示,总酸以硫酸计,单宁以高锰酸氧化滴定系数计,该系数20相当于1g/L单宁。例如:一个干红葡萄酒的酒度为12º,总酸3.6g/L,单宁1.8g/L(高锰酸氧化系数36) ,那么这个酒的柔顺指数为:12-(3.6+1.8)=6.6另一个酒它的酒度为10º5,总酸4.2g/L,单宁2.4g/L(高锰酸氧化系数48) ,这个酒的柔顺指数为:10.5-(4.2+2.4)=3.9第一个酒是醇和柔顺的,而且有脂滑感,而第二个酒是粗硬平庸的,有骨瘦如柴的感觉。实验表明,柔顺指数在5及以上的干红葡萄酒,是协调和谐的,在5以下的酒是不平衡的,口感难以接受的。可见干红葡萄酒的酒精度不能太低,若低于10º以下是不会有好的平衡效果的。这里所说的酒精度高低,不完全指乙醇数值的大小,而是指酒度通过平衡所起的作用,它同时也表明原料葡萄本身很丰富很成熟,在收获期它的各种成分都得到了很好的改善。

  实际上,关于葡萄酒的平衡质量,它还与其他不同的因素有关系,而这些因素的影响或多或少都会影响葡萄酒的口感与味道。总之,详情的话,大家可以多了解一下以上的内容。

  

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