你理解白葡萄酒的味平衡含义吗?

葡萄酒网 2019-01-14
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一般来说,葡萄酒的口感方面都是由酒中有滋味物质平衡的结果。而白葡萄酒的口感是与红葡萄不同的,其单宁含量也不同,那么,下面就让我们一起去了解一下吧。

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   一般来说,葡萄酒的口感方面都是由酒中有滋味物质平衡的结果。而白葡萄酒的口感是与红葡萄不同的,其单宁含量也不同,那么,下面就让我们一起去了解一下吧。

  你理解白葡萄酒的味平衡含义吗?

  对白葡萄酒而言,因为它不含或含有很少量的单宁,味的平衡相对于红葡萄酒来说要简单一些,它的不挥发物主要是甜味物质和酸味物质,用味平衡公式:甜味 <==> 酸味,表示白葡萄酒味的基础结构。在干型白葡萄酒中的甜味物质是醇类,在甜型白葡萄酒中的甜味物质除醇类外还有还原糖,就是葡萄糖和果糖,它们虽然是甜味物质的代表,但它们的结构单一,在白葡萄酒中与酸平衡时,若量不是足够大,很容易被酸中和,在复杂的红葡萄酒中,它们的印象更容易被掩盖。

  干白葡萄酒,从理论上说应该是不含还原糖的,但实际上将糖完全彻底的转化掉是很难做到的,常有并未完全发酵仍保留或多或少残糖的白葡萄酒,只要符合标准规定,仍可叫干白葡萄酒,这些未发酵的葡萄汁带有糖的甜味,但在与酸的平衡中起不了多大作用,所以我们可以简单地把干白葡萄酒的味平衡描述为:酒度 <==> 酸度,即乙醇的甜味与酸味物质的平衡。但这并不恰好是酒度和酸度在数值上的平衡,它们的数值函数关系是非线性的,因为涉及到味的性质都是有品尝的个性特征的。

  乙醇与酸的味平衡,不象化学中和那样发生作用,它给出的味是复杂的,既醇烈又徽甜,两种对立的味在酒度高时,其苛性的灼热感掩盖了甜感,另外,酸性物质的酸味与氢离子的离解浓度pH及酸的自然性质有关,酒石酸、苹果酸和乳酸它们的酸感是不一样的,前二者较尖酸,后者酸性较轻雅,是易被接受的。一个实施了苹果酸乳酸发酵的酒,要比含有同样苹果酸而未进行这种发酵的酒,酸味改善了许多。酸味平衡的问题,在生产者和消费者之间往往意见不一,消费者尤其是我国农村的广大消费群体,他们对酸味不接受,而生产者觉得自己的酒并不酸,这都是由于习惯形成的。所以酿造一种能满足所有人需求的酒是十分困难的。酸味的平衡不能用一个标准定死,要根据市场情况而定,不过多年的实践表明,对一个11~12度干白葡萄酒来说,一般含4~5g/L总酸是比较适中的,但这仍然与年份、成熟度、品种等因素相关。人为的增减酸度肯定对葡萄酒的质量是有影响的。

  白葡萄酒的成分与红葡萄酒的成分是有着很大的不同之处的,这也造成了白葡萄酒跟红葡萄酒的口感是不同的,因此,有些食物是可以跟白葡萄酒搭配,而不能跟红葡萄酒搭配在一起。

这家伙很懒,还没有写任何简介

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