苏德纳贵腐甜葡萄酒 甜酒中的极品佳酿

　　 苏德纳是波尔多地区西南部的一个美丽的小镇，加伦河南岸一直香南边，开车沿加伦河南下大约50公里，就是法国非常著名的甜葡萄酒产区——苏德纳。这里的风景优美，气候非常适合种植葡萄，加上当地几百年的葡萄酒酿酒文化，酿造的葡萄酒必然是品质很好。

苏德纳的甜酒生产历史起源于400多年前，相传伊盖姆酒庄的主人酷爱打猎，在一次狩猎出行前他叮嘱酒庄的工人“一定要等我回来后再采摘葡萄”。结果他迷猎晚归，酒庄的100多公顷葡萄全部感染了贵腐病，一年的辛勤劳动眼看着就要付之东流。为了尽可能的减少损失，他决定剔除已经干枯的葡萄，剩下的仍然象往常一样装桶发酵。结果令人惊讶的事情发生了，腐烂葡萄酿出的酒不但口感圆润甜美，而且还拥有金子般亮丽的黄色。

从此之后，伊盖姆酒庄便沿袭这种方法酿酒，周围的酒庄也相继效仿，从而形成了今天著名的苏德纳甜葡萄酒产区。真正的苏德纳产区实际上很小，只有几家酒庄，但因为邻近的巴萨克同样采用苏德纳的酿造工艺，因此统称为苏德纳-巴萨克产区。在著名的1855年的分级中，该产区只有伊盖姆酒庄进入猎级酒庄，而且是最顶级的级别(premiersupérieur)。现在的猎级酒庄共有26个，其中顶级酒庄仍然只有伊盖姆，一级酒庄11个，二级酒庄14个。这些酒庄占该区45%的葡萄园和70%的营业额。苏德纳的葡萄品种苏德纳产区的葡萄品种有赛美蓉(Sémillon)和缩味浓(Sauvignon)。

赛美蓉的产量很高，多糖少酸，香气普通但很细腻，因此不适合酿造高品质的干白葡萄酒；但正是因为这些特点，在感染贵腐病后，她可以用来酿造非常出色的甜葡萄酒(liquoreux).缩味浓是一个非常出色的贵族品种，产量很低但香气很出众，尤其在陈酿以后，酒的香气非常复杂，非常独特。缩味浓跟赛美蓉混合后，两个品种的特点可以互补，从而使酒的品质更佳。这两个品种都采用短枝修剪，产量一般控制在4000-4500升/公顷，在感染贵腐病后产量会减少50%，也就是说该区的甜酒产量只有1500-2500升/公顷。贵腐病的产生贵腐病的产生是由於葡萄感染了一种叫Botrytiscinerea的细菌，这种细菌同时也是灰腐病的起源。它们的染病机理基本上是一样的，后期的环境因素决定了病的类型。

干湿交替的环境有利于贵腐病的发展，比如说在河谷的周围夜晚湿润，上午多雾和露水，细菌容易繁殖，而下午阳光充裕，炎热多风则有利于糖分的浓缩。当葡萄充分成熟(潜在酒精12-13度)且PH小于3.2时，Botrytiscinerea开始感染葡萄果粒。这时的果皮很薄，呈金黄色并带有棕色的斑点。在显微镜下观察感染贵腐病的赛美蓉葡萄，我们可以发现细菌是通过果皮上一些微小的伤口侵入果粒的。这些伤口由两种途径产生，一条是葡萄成熟过程中，由於果粒的增大而产生张力，由於张力作用使果皮产生一些微小的裂隙；另外在成熟过程中，皮孔的周围也会形成一些环形的裂隙。细菌孢子通过风和雨水传播到果粒上，开始在表面生长，菌丝管穿过这些裂隙并破坏果皮的细胞壁。一部分菌丝在外部形成大量的孢子，这些孢子确保了腐烂的蔓延。

贵腐病的发展分为几个阶段：斑粒，全腐粒，毛粒和烧烤粒。在全腐粒阶段葡萄呈棕色，果粒仍然保持完整但果皮已经没有任何保护作用，就象一块疏松的海绵，在阳光和风的作用下水分很快蒸发，果粒变瘪并进入烧烤粒阶段。水分的蒸发使糖分和酸高度积累，但由於赛美蓉本身的酸度较低，在加上细菌消耗大量的酒石酸和部分苹果酸，所以葡萄的酸度仍然较低。烧烤粒的形成是一个漫长的阶段，大约需要几个星期，在此期间可以对葡萄进行筛选式的采摘，但只有整穗的葡萄全部进入贵腐阶段才是真正的收获季节。收获的第一次采摘是剔除被霉菌和其它细菌感染的葡萄，我们称之为“清理”，清理的程度直接影响酒的质量。葡萄收获苏德纳的葡萄收获季节一般在九月份和十月份。

在收获季节来临之时，一些酒庄会举行各种形式的开摘仪式，剪下第一串葡萄的人预示着生活进入了一个新的阶段。一部分酒庄也会在收获季节结束后举行互扔葡萄活动，这种活动往往会令人记忆深刻，想象一下含300多克糖的高浓缩葡萄汁粘在头发和脸上的感觉是多么令人“怀念”！由於葡萄感染贵腐病的程度不同，一般需要进行几次分选采摘，在一些特殊的年份甚至要一粒一粒的挑选。比如1997年，由於十月份天气炎热，伊盖姆酒庄葡萄产量很低而且感染贵腐病的阶段差异很大，因此工人们完全是在一粒一粒的摘葡萄，每人摘一公顷需要45天，而且每摘80棵葡萄树只能酿一瓶酒。

压榨采下的葡萄必须尽快运到酒庄压榨，装葡萄的容器不能太深，以免在运输的过程中因为挤压而流汁。如果加工过程中对葡萄的操作过於粗糙，会产生大量的渣滓而且使葡萄汁带有很重的生青味，因此应该尽量避免使用beng，比较理想的方法是重力法。在压榨前首先要除梗，以免梗吸附大量的糖分。气囊压榨机在其它葡萄酒生产中非常有效，但在贵腐酒的生产中却用的很少，因为感染贵腐病的葡萄含汁量很少，气囊的压力无法达到理想的出汁率。传统的立式压榨机工作效率极高，但产生太多的渣滓，而且需要人工对葡萄进行翻动，所以不是很方便。比较理想的是横式螺旋压榨机，这种机器操作简单而且出汁率很高，因此在生产中应用比较广泛。一般来讲健康的葡萄自流汁含糖量比压榨汁高，而感染贵腐病的葡萄恰恰相反，最后压榨汁的含糖量最高，但铁和单宁的含量也最高。最后压榨汁可以跟其它汁混合使用，但要当心铁和单宁的含量不要超标。加硫在干白的生产中，二氧化硫可以抑制漆酶的活动从而达到防止氧化的目的，但对於贵腐酒而言，防止氧化并不是我们的主要目的，因为在葡萄过熟和感染贵腐病的过程中，大量的酚类物质已经被氧化。

二氧化硫在贵腐酒中的作用主要是：一，发酵启动之前抑制酵母的活动，从而有利于葡萄汁的澄清除渣；二，破坏葡萄汁中的抗菌物质，使酒精发酵变的更容易；三，对微生物进行筛选，首先它可以抑制醋酸菌的活动，降低挥发酸的含量；另外它可以抑制发酵性能较弱的酵母，因为这些酵母产生很多我们不希望得到的二次产物，它们的繁殖实际上是在浪费糖分。在苏德纳地区，发酵前二氧化硫的添加量是30毫克到50毫克每升。发酵前葡萄汁的澄清发酵前对葡萄汁进行澄清处理可以改善酒的口感和香气的细腻程度。但在贵腐酒的生产中，澄清是一个不大不小的难题。因为葡萄汁含糖量太高，再加上细菌产生的胶体，所以葡萄汁非常粘稠，葡萄汁中的悬浮物质很难通过简单的重力作用而沉淀。

大部分的酒庄采用低温沉降法，也就是说把温度降到零度保存3到4天，较大的悬浮物基本上全部沉淀，这时的浑浊度在500到600NTU。这个浑浊度对干白来说可能是个灾难，因为它会使酒带有很重的生青味和还原味，但对贵腐葡萄酒却恰恰相反，它不仅没有危害，反而会增加酒的厚实感。发酵贵腐酒的发酵一般在橡木中进行，因为橡木具有一定的通气性，可以给酵母菌持续而缓慢的供氧，因此在橡木桶中的发酵活力要比在不锈钢罐中的强，这就是为什么同样的葡萄汁在橡木桶中发酵要比在不锈钢罐中发酵产生的酒精多。而且每天的葡萄收获量非常少，用橡木桶方便于对不同时间，不同地块和不同质量的葡萄汁进行单独发酵。

发酵过程中的氧化基本上可以忽略，因为发酵前的硫化处理和发酵产生的二氧化碳可以保护葡萄汁。发酵过程中存在两个制约因素，一是葡萄汁的含糖量太高，抑制酵母菌的生长；二，为了满足自身的生长，细菌(Botrytis)吸收了葡萄汁中的养分，而且产生一种多糖性质的抗菌素，这种抗菌素影响了发酵的进程。为了改善发酵质量，通常要对酵母菌进行选择，选择时要考虑到酵母菌的抗酒精能力和在不良环境中的产挥发酸能力。有的酒庄采用葡萄本身的野生酵母菌发酵，但发酵的启动相对比较困难。同时为了祢补被细菌吸收掉的养分，需要在发酵过程中加入适量的氮。常用的氮有两种，一种是硫氨，添加量为100-150毫克/升；另一种是硫氨素(thiamine)，添加量为0.5毫克/升。硫氨素的使用比较广泛，因为它不仅可以满足酵母的生长，而且还可以对酮酸进行脱碳，减少了在葡萄酒保存阶段的二氧化硫的结合。当酒精发酵进行到一定的程度时，需要加入二氧化硫终止发酵(20-30毫克/升)，过几天后调节到60毫克/升。

发酵终止的时间根据原料含糖量而定，一般来讲当残糖的潜在酒精度跟实际酒精度的个位数相等时酒的口干比较好，比如说3+13，4+14和5+15。储存苏德纳的甜葡萄酒通常要在橡木桶中保存12到18个月，有的需要两年，伊盖姆酒庄则要在新桶中储存至少三年半。经过储存的酒口干更加细腻，而且带有水果罐头和烤杏仁的香气。在储存过程中每周进行一次添桶，添桶时桶口的卫生非常重要，因为酒中有大量的残糖，如果感染酵母菌后酒会再次发酵。储存过程中要定期进行倒桶，第一次倒桶一般在天气刚刚变冷的时候，苏德纳地区是12月份，这次倒桶的作用是除掉粗糙的酒泥，倒桶完毕后要对木桶进行严格的清洗。

第一此倒桶后，每三个月进行一次倒桶，直到装瓶为止。在装瓶之前，一些著名酒庄还要对每一桶酒进行品尝，质量好的用自己的商标，质量不好的全部很便宜的卖给酒商或使用次标出厂。这就是为什么他们的产品长期稳定并声誉长存的原因。品尝苏德纳的贵腐葡萄酒呈亮丽的金黄色，第一次闻香会感觉到香气不是很宽阔，但如果细细体味你便会感觉到蜂蜜，杏子，桃子，椴花，丁香花，刺槐花，薄荷，烤杏仁，香料和香草的复杂香气，酒的口感非常丰富，酒体圆润丰满，酸味持久而柔和。

该酒可以长期保存，久的可以达到百年不衰，在经过长期储存后，她会带有木瓜，无花果和榛子的特殊香气。当然要想真正体会她的魅力，还需要您亲自细细的品尝。