解读西洋酒的陈化和贮藏 提升洋酒的体验

葡萄酒网 2019-02-13

   西洋酒储藏在酒桶内的陈化,是酿成极品好酒的关键环节。在讨论洋酒的陈化与贮藏之前,要先了解一番橡木桶。业内行家都知道对白兰地、威士忌、朗姆等酒类而言,如果要将酒体陈化老熟,这橡木桶在酿酒环节中是非常主要的。

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   西洋酒储藏在酒桶内的陈化,是酿成极品好酒的关键环节。在讨论洋酒的陈化与贮藏之前,要先了解一番橡木桶。业内行家都知道对白兰地、威士忌、朗姆等酒类而言,如果要将酒体陈化老熟,这橡木桶在酿酒环节中是非常主要的。

  解读西洋酒的陈化和贮藏 提升洋酒的体验

  尤其是法国白兰地,在蒸馏以后已失去生命力,唯有借助橡木桶中单宁等成分的作用才能改善酒质,并得到醇化的效果。因此,橡木桶受到酿酒业人士的重视,不是没有原因的。西洋酒的陈化、贮藏,是门很深的学问,虽然人们已对此注意了好几百年,但应该说还未完全了解。很多葡萄酒在装瓶之前,都已在地窖的木桶中贮存过一段时间,而白兰地、威士忌等蒸馏酒,则要求在地上的酒库中贮存.可见,酒同样被贮存在木桶中,却还有一个木桶被贮存在哪里的间题,至于贮存时间的长短就更不一致了。

  酒在橡木桶中贮存时,大概会发生下列变化:(1)可从桶中吸取香味、色泽和醇味,(2)因氧气慢慢渗入木桶,使酒的质地趋向柔和,(3)酒中的有机物质,彼此进行反应,使酒变得成熟。以上只是大概情况,具体当更为复杂。橡木桶的制造也很有讲究。首先是制桶用的木材,必须是树龄在百年以上的橡木。世界上有很多地方出产橡木,其中包括我国的内蒙古和东北三省,但酿酒专家们一致公认,当以法国干邑地区东面约150公里的林茂山上出产的橡木品质最佳,用来贮存白兰地效果最好。美国白橡木排行第二,但与法国橡木的质量相距颇远。不过,美国阿肯色州出产的白橡木,却很适合苏格兰威士忌的“栖身”。其次,当橡树砍下后,必须经过2年以上时间的风干,然后才能加工制桶。在制作时,橡木不可用锯锯开,必须用斧头劈开,以免损害木头的原有结构,劈好的木板要风干1年,任其日晒雨淋,才能祛除苦味。至于橡木桶的制作工艺,与我国的圆木工艺很相仿,用一条一条的橡木板嵌制,既不用胶水,也不许用铁钉。

  制作时,先把桶的一头制妥,用铁圈箍好,然后倒转过来,在桶的中间肚皮处用火烘烤,利用热胀冷缩的原理,使另一头也卷成桶形,木板间要拼得密不通风,外面再用铁圈箍紧。其工艺之精巧,实在令人赞叹。白兰地酒桶的容量以350公升为最理想,据说这样做酒液与木材的接触面积最为平均.这种橡木百灌桶母只价值达1000美元。威士忌酒桶的容量一般为200公升。木材中的化学物质,大致可分为两类,一类叫做细胞壁物质,包括纤维素、半纤维素、木质素等;另一类为非细胞物质,一般可分为菇类、酚类、糖类、蛋白质类、生物碱类、油脂类以及植物蜡等成分。

  酒在桶中贮存时,空气会通过橡木细胞进入桶内而使酒吸收氧气,而酒又通过橡木桶向外排出蒸汽,这时酒液就会渗透入细胞壁中,以吸取木材中的成分而改善酒质。由于酒在贮存期中会以蒸汽形式挥发,造成每年损失酒液3^-5写,故而酒龄越长,酒的售价越贵。提起酒的陈化,就必然会联想到酒在酒桶中的窖藏。其实要提高葡萄酒的品质,除窖藏外,尚应注意其他因素。质量好的葡萄酒是会越陈越好的,但是质量差的葡萄酒却会走向反面,要知葡萄酒的质量不但与葡萄品种、产地、土壤、空气、水分等有关,而且还与酿造工艺和酿制技术关系密切。法国的波尔多红酒,当其发酵完毕后,新酒须经过半年的木桶期才能使酒质更趋完美,而且要用225公升容量橡木桶贮藏,而橡木则要采自加拿大的,还要搭配一定比例的法国利莫辛(Limousin)橡木,可见一种好酒的陈化,也是由多种因素决定的。又如苏格兰威士忌的质量,不仅与酿造的技术和经验有关,而且与谷物、泥炭、水质、环境、蒸馏设备、贮酒木桶的材质、桶贮时间以及酒库环境等都有一定关系。

  众所周知:菊萄酒,包括静止葡萄酒或气泡郁萄酒,无论是桶装或瓶装,最好应贮藏在酒窖内,酒窖必须设于地下深处,温度保持在10-13'C之间.湿度变化也最好不大,通常维持在75%左右,湿度过高则瓶塞和标贴皆容纂霉烂,而空气过分干燥又会使软木塞萎缩而造成酒液滴漏。同时.酒窖贮酒处必须保持整洁,不得堆放易燃物或易挥发性的物质,以免破坏酒的品质.橡木酒桶虽对某些酒的酒质提高有利.但也不是对所有酒的酒质都会有益。例如白葡萄酒,当人们欣赏其清爽、新鲜的风味时,那么就没有必要桶贮;对伏特加、金酒以及无色的樱桃白兰地等酒,因为它们从蒸馏器中蒸馏出来时酒质已基本定型,因此也没有必要再桶贮,此外,花色繁多的利乔酒类,也同徉不需要桶贮。

  西洋酒在酒瓶内的陈化贮藏西洋酒在桶贮结束后,就要装人玻璃瓶中贮藏上市。对白兰地、威士忌等烈性酒来说,它们一旦装入瓶后,就不存在继续陈化的向题,但对葡萄酒来说,它们在包装入瓶后仍会趋向成熟。据葡萄专家估计,全世界大约有四分之三的葡萄酒,须在装瓶后2-3年内喝掉而不宜久贮。只有著名的法国波尔多红葡萄酒,是不适合在装瓶初期喝的,必须陈化10年后才可享受。此外,法国的布根地葡萄酒、意大利红葡萄酒、德国精制白葡萄酒、美国加州上、等红葡萄酒.也需要在瓶内贮藏好几年后才会成熟味美。对一般葡萄酒包括其他让人享受其清香新鲜风味的各种果酒,则应趁早喝掉。瓶装的洋酒绝大多数是用软木塞封口的,为什么要用软木塞呢?这也是有道理的。

  软木,又名水松木,英文名Cork,是一种柔软且富有弹性的木材,其内部有许多细孔,遇水浸泡后会显得更加松软。将这种木材切割后制成瓶塞,再通过机器将木塞压紧并送入瓶口,又利用其弹性膨胀的特点使之恢复至原状,这样就紧紧地封住了瓶颈,从而保护瓶内之酒不致损漏。由于软木的内部有很多细孔,正好让瓶内的酒液通过细孔进行呼吸与发育,从而使葡萄酒达到最完美的境界。因此,软木是目前为止最为理想的瓶塞材料。那么,在没有采用软木塞之前,葡萄酒的瓶塞是用什么材料制成的呢?原来,在这之前任何国家的葡萄酒都没有专用的瓶塞。一般的方法是当葡萄酒装入容器之后,利用藤草将搏颈塞紧,再用火漆封口;当饮用时,将火漆敲掉,拔出藤草。这样做不仅非常寐烦,而且无法将容器密封,因此常常出现酒液漏损、酒被氧化、碎草和火漆小颗粒落入酒中之事而影响酒质。

  后来人们改为将浸过油的麻纤维捆扎成束后作为瓶塞,但使用中同样感到麻烦和不美观。发明用软木做瓶塞的是一位盲人,他就是我们在介绍到香槟酒发明人时所提到的法国神父丹姆。培里龙。1679年,他在奥维莱修道院的地窖中,首先利用西班牙的懈树木做香槟酒的瓶塞子而获得成功。人们经过几个世纪的实践,对制造软木塞积累了丰富的经验。首先,不是任何木材都可以做酒瓶木塞,其次,在所有树木中,以懈树的木材质量最好,而又以法国南部所产的懈树材质为最优,此外,对棚树也不能乱砍滥浅补如何应用大有讲究。其一懈树的树龄是能否选用的关参键。树龄太老,则木质里面的水分干涸、失去弹性.树龄硒小,则木材脆弱,不仅没有弹性,而且容易碎裂,故而太老太小的懈树都不适宜做木塞,应以壮年树木为好。

  其二,材质好坏须经过认真观察。有的椒树木材质地粗糙,孔隙多,裂纹多,容易碎裂;有的木材含有一种木臭味,会破坏。酒的香味和风格;这些都是不适合用来做高档酒类的瓶塞的。当优质木材切割成型后,先要进行漂白,然后给以烙印,目的是防止冒牌,最后再涂上一层薄蜡,这样既可防止碎木屑落入,也利于把木塞拔出,只有经过如此处理的软木塞,才具备艺术的吸引力并保证酒质。此外,木塞的直径应当大于瓶颈的直径,这样木塞才能紧紧封住瓶口而不致漏酒。对白兰地酒瓶上的软木塞一般都要加上金属的或者塑料的帽盖,这样做既为了美观,又为了便于启封,因为白兰地酒性较烈,一般人都是要分几次才饮完的。

  最后谈谈瓶装西洋酒的贮藏保存方法。香槟酒一类的气泡葡萄酒,都用软木塞来封口,因此保存时一定要卧放,或者倒置在香槟酒架上,切切不要竖直放,对此不仅酒吧、商店里须注意,家庭中也是如此,并同时把酒放在阴凉处.这是因为卧放会使酒液渗入软木塞内,使其膨胀后把瓶口封住,这样就不易漏气漏酒,外面的空气也不易进入,酒质就能保持较长的时间。红、白葡萄酒一类的静止葡萄酒,也要藏在阴凉干燥处,要侧卧而不能直放,否则木塞容易干燥收缩,造成空气进入而使酒氧化。上述两类酒,一旦开启饮用,最好一次喝完或短期内喝完,否则与空气接触,其芬芳新鲜的果香和淡雅细腻的酒味就会逐渐消失。强化葡萄酒和加香葡萄酒这类酒度较高的葡萄酒,有较强的适应力,能经受得起运输途中的震动,故不需要特殊照顾。开启后,可分几次喝完,只要把塞子拧紧,即能保存较长时间而不变质。

  对于白兰地、威士忌以及伏特加等酒度应该控制在40YV/v左右的烈性,这些酒类在开启后只要将盖旋紧或者将木塞压实,就能够在往后分多次品饮。笔者建议大家将这些酒以直立放置在凉爽处最佳,而且大部分的利乔甜酒,同样以这种方式储存也能够分多次喝完而不会变质。

  

这家伙很懒,还没有写任何简介

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