法国酒乡学徒三日介绍,带大家了解一下

葡萄酒网 2019-03-15
我要转发

法国是大部分人心中的葡萄酒圣地,在这里可以学到许多的葡萄酒知识,能品尝到各种各样的葡萄酒,接下来就让小编带大家去了解一下法国酒乡学徒的三日介绍。

[更多]

   法国是大部分人心中的葡萄酒圣地,在这里可以学到许多的葡萄酒知识,能品尝到各种各样的葡萄酒,接下来就让小编带大家去了解一下法国酒乡学徒的三日介绍。

  法国酒乡学徒三日介绍,带大家了解一下

  法国南部的9月天,天气仍然十分的炎热。 学校安排实习的葡萄酒庄名叫 “拉垮·夏比叶” 城堡 (Chateau La Croix Chabriere ),地处较偏远的古老山区,子弹列车没有停靠,只得坐没有空调设备的慢车前来,好在路途不远,由亚维农( Avignon )到波涟 (Bollene )只有30分钟的车距。波涟,一个水气弥漫的名字,事实上是一片光秃秃的山坡地,除了葡萄和熏衣草,好像也长不出什么东西来。 火车在波涟小站停了下来,一下车就有一女一男迎向前来,寒暄之后得知,他们是奉堡主之命前来接我上山的,两人也都是实习生,小男生叫杰侯姆,是当地葡萄酒大学的实习生,女生名叫卡罗琳,是英国一家美食杂志的特约记者,也是我此后三天的室友兼教主,我所以奉她为教主,一来她的法语说得比我溜,二来她对葡萄酒的认识比我深,三来这是她第二次造访此城堡,对本地的环境及制酒的过程都已有相当的了解,最重要的是她会做饭我不会,卡罗琳也是昨天刚到,今天就艺高人胆大的开着酒庄的卡车到处跑了。

   为了表现教主的权威,卡罗琳沿途就先给我介绍了这个酒庄的历史背景和工作,车行约15分钟,便进入了“拉垮。夏比叶” 城堡地界,两旁的葡萄园正在忙着采收,一部采收机与两部卡车正忙着装载葡萄,这采收机有点儿像洗车机,结实累累的葡萄树从两片橡皮门中进去,出来时都变得体态窈窕了。卡罗琳停车,把我介绍给工作中的同仁和实习生们,顺便提两串葡萄给我尝新(哇 ! 好甜 ! ) 。 “这是喜哈 (Syrah) ,隆河( Rhone) 一带的红酒,用很多喜哈品种的葡萄” 卡罗琳一面开车一面不忘对我谆谆教诲,坐在后面的杰侯姆,张着戴着牙套的嘴,猛点头表示同意,显然他对我这个远从东方来求经的女人,仍然充满了好奇。 “来这里学习,就是要工作,我是什么都做的。”卡罗琳很权威地说,后坐的杰侯姆又是一阵地猛点头。

  车子经过一道窄门,终于在城堡前面停下,虽然说酒乡的酒厂只要稍具规模就自称为城堡 ( Chateau ),不过面前的 “拉垮·夏比叶” 城堡可是货真价实的古老城堡改装而成的。卡罗琳告诉我,堡主派区克 ( Patrick Daniel ) 八年前自葡萄酒大学毕业后,他的父亲艾美先生(Aime Daniel )便买下此酒庄及附近的葡萄园,父子二人惨淡经营,至今已稍有名气。 我下车时,老城主艾美正带领着一游览车的观光客从酒窖里出来,看到我,便亲切地过来打招呼,并转身骄傲地告诉后面的法国欧巴桑和欧吉桑们:“这是我们的实习生,台湾来的 !” 后面的老太太老先生们一阵轻呼:“ ( 欧喇啦 ! ) 台湾的女孩子老远跑来学习我们的葡萄酒耶 !”

  当老城主艾美送走访客之后,咱们的学徒生涯也正式开始了。卡罗琳带我到宿舍更衣,随即加入工作行列。 首先,去向城主报到,城主派区克正忙着伺候榨汁机,两手都是葡萄汁,他向前半步,对我伸出上胳臂,我在上面握了一下,这是酒庄人的握手方式。卡罗琳带我从头开始学习,第一课是筛选去梗与破皮,课堂上老师说是三道手续,在波尔多( Bordeaux ),我看过是半人工处理的,本堡的酒属于较大众化的产品,所以全部机械化,三道手续一 “机” 呵成,卡车把一车的葡萄轰然倒下,中间一层的机器便叽叽呀呀地把葡萄连汁转到下方的酒槽中,并把剩余的枝梗,叶片乒乒乓乓地吐到方形塑料桶内,我们做学徒的,要在塑料桶装满之前,赶快拿干净的桶去接换,再把装满残渣的塑料桶清理干净,拿回排队待用。 每次当一车新的葡萄刚倒下时,城主派区克先生便弯身去取一量杯的葡萄汁,来测量糖的密度和温度,并细心地记录下来,并让我尝刚榨出来的新鲜葡萄汁,“这是桑索(Cinsaut),是本区重要的红酒原料之一。”

  哇 !太甜了, 我赶快去漱口以免蛀牙。8时多,天还没全黑,我已然由搬运工人升格为操作开关的“机长”。 当城主喊:“开一号机” 时,我便按红色按钮,上面机器开始转动;“开二号机” 是灰色按钮,中间机器开始转动,负责清运残渣的人就忙坏了;“开三号机” 是黑色按钮,下面机器开始转动,马达把新鲜葡萄带汁抽到酒窖的大酒桶内。酒窖内有十来个大酒桶,法语叫 “巨夫” (Cuve),容量5,000公升。我们学徒的另一项例行公事是每天早晚两次,为红酒做循环 ( Remontage )。红酒的酿造是带皮浸泡发酵,以便将葡萄皮中的颜色,单宁和天然酵母释入葡萄汁。发酵过程中,果肉与果皮都会浮到酒面上来,所以每天早晚必须用马达把下面的酒液抽打上来,冲刷上面的葡萄皮,使它们再接触,再发酵。作业过程中,酒气冲上来,醺人欲醉,必须把脸别开,可是又不能不眼睛看着,因为要不时便换 ”酒管” 冲刷位置和方向,以便达到充份搅拌的效果。

  第一天工作完毕时,已近10时了,杰侯姆和他的同学们各自开车回家,堡主和家人也回成休息,卡洛林和我回到宿舍。 我看冰箱里的材料,尽是奶酪,通心粉等番食番品,既没酱油,蚝油,辣酱也没炒菜锅,只好和卡罗琳约定,她煮饭,我洗碗。于是相安无事解决了三天的食事问题。 第二天采的是白葡萄,除了筛选去梗破皮过程外,葡萄不直接送到发酵桶,而先抽入榨汁机中,榨汁后再送到发酵桶内。榨汁后的白葡萄果肉软软的,堡主的太太用它来做葡萄派,美味绝伦! 酒窖中,发酵桶内的酒温度都由计算机监控,白酒不经热,发酵过程必须小心控制温度。所以在这个城堡里,白葡萄酒发酵桶外都裹着帆布,不断喷水以降温。打开白葡萄酒发酵桶的顶盖,可观察其发酵过程,发酵中的白葡萄酒,自己在内绕着圈子转,有小水滴像香槟一样,在酒面上跳跃,还会发出细小的 ”滋…滋…” 的声音,法国人说:葡萄酒是活的,真的耶 ! 午饭后,卡罗琳要替城主送货到镇上一家餐馆,我也自告奋勇地前去帮忙运货,送货之余,两个人“摸蛤兼洗裤”地去拜访了卡罗琳两个经营餐馆的朋友,每到一处,餐厅老板就搬四,五瓶酒来请我们试饮。葡萄酒就奶酪吃,好像不大醉人的样子,看看时间差不多了,两人便快乐似神仙地回到城堡。

  大酒桶,除了上面开口加盖,下面一个圆形出口外,肚子中间还开了一个水龙头,对于白酒和粉红酒,堡主每天都要从水龙头上,取半杯出来试酒精发酵的程度,也分给我们品尝,杰侯姆和他的同学们都拿着笔记认真记录,卡罗琳和我道行较浅,知其然不求知其所以然,所以没有那么用功。 卡罗琳说,在城堡内,我们必须要会做所有的工作,她带我到包装室,这里的酒都已装瓶,我们必须把酒放到输送带上,套上铝箔瓶套,机器会自动压缩瓶套,然后贴标签,最后再用人工装箱。 这种包装过程,我们在台湾司空见惯,我驾轻就熟地包了两车的酒,放满两个栈板,堡主派区克经过,对我 Made In Taiwan 的工作效率肃然起敬。

  包装室外,有一泓泉水,垂柳依依,彩色锦鲤优游其间,宛如日本造景庭园,十分美丽,这池山泉除供观赏外,兼作冷却酒桶之用,一举两得,科学经济。 晚饭时,卡罗琳告诉我:“明天红酒要出槽了” 红酒出槽 ( Decuve ) 是大节目,也就是说我们每天做循环的那些红酒中,有一桶已经发酵完成,可以装瓶出售了。马上装瓶或装桶出售者为餐酒 Table wine,是当地人日常饮用的生活必需品。较高级的,去渣后还要在桶中保养一段时间,待酒性成熟稳定后再装瓶,这就是本酒堡的荣誉出品 A.O.C.法定产区酒了。隆河地区的酒,以清新见胜,很多酒庄都不用橡木桶储存,以免改变原有的花果香味。

  卡罗琳说:“我已经和堡主派区克讲好,明天就由你我二人负责进槽清桶 。 “ 酒桶内空间不大,一般都是一个人进去,站两个人勉强可以工作。明天的工作是,首先把酒桶中的酒放出,抽到另一酒桶中,这些酒叫做“滴出来的酒” (Vin de Goutte ) 酒味清新自然,口感较佳;然后取出酒渣,再经一番压榨,得到 “榨出来的酒” (Vin de Presse ) ,这种酒单宁较重,耐久存,一般酒厂都把两者适量混合再出售。 第三天,在充满期待中醒来,早饭吃完,便急忙入酒窖,兴奋地查问何时要开始清槽,堡主派区克正在白酒区,指导实习生们配制皂土 ( Bentontte )溶液,要作白酒澄青( Collage ),皂土会黏合酒中的浑滓渣,使酒变清澈。红酒采传统的做法是用蛋白作黏合剂,来橙清红酒汁。

  好不容易等白酒的工作告一段落,堡主带领众人进入红酒区,我急忙跑去加入众喽啰行列。此种重责大任岂可轻忽,尾随在堡主身后,亦步亦趋,随时等候差遣。 其它学员则分别去搬运马达, 接酒管, 接电线……。 当堡主大喊一声“桶 !” 我立即把身后的红酒色色塑料桶呈上,堡主笑了笑,自己去推来大型灰色方桶,放在出水口下方,杰侯姆与众学员也纷纷将管路接好,只听堡主又喊:“ #*@&*?! ”这个单字我没学过,不过循着他的眼光的方向,我看到一个漏斗,急忙把漏斗递上,其它实习生都笑了,原来堡主要的是铲子。

  准备就绪,开槽时间到了,只听堡主大叫一声“ 克雷” (Clef )! 这简单,急忙跑去把挂在门后的一大串钥匙奉上,却又错了,法语中扳手和钥匙都叫做“克雷”,开酒槽要用扳手,不必用钥匙。槽门打开,红色的酒液奔流入塑料桶中,一条很粗的酒管把酒液抽到另一个大酒桶中,顿时马达声,水流声,人声,混合着一窖的酒气,好不热闹。 这时堡主派区克看到老城主艾美正带着一批访客在楼上看台上参观,便转身对一直在帮倒忙的我说:“代安,你去帮忙艾美一下 ! ”于是我拍拍头上的酒花酒渣,爬上铁梯,加入访客的行列。

  老艾美指示访客观赏酒窖墙壁,和天花板上的雕花装饰,这个酒窖原来是一个贵族的画廊,屋顶有两三层楼高,后人把它改成造酒的酒窖。八年前,现在的业主把它买下。老艾美带领众人看完酒窖,便去参观仓库,这是另一栋建筑,卡罗琳和我的宿舍就在这座仓库的楼上。 老艾美打开大门,只见走道两旁都是一格一格的小房间,上面还有铜雕的名字。他说:“这是以前业主的马厩,每匹名马都有自己的房间,墙上还遗留一些私 “马”用品,现在则依年份品种, 分别存放不同的酒 。” 马房的尽头是马车间,原来停放的是像黛安娜王妃结婚时坐的马车,一大一小两辆,现在则改装成自动装瓶室,呈现一番完全不同的气象。

  马房旁边一座木梯,艾美告诉观光客们:“楼上有三个房间,以前住的马师,现在住的是卡罗琳和代安。” 我以微笑琀首达覆客人艳羡的眼光。参观完毕,老城主艾美带领大家进入城堡大厅, 会客室中央一张长桌,服务人员已将酒杯酒器备妥。这是品酒的节目 ( La Degustation ),也是我在学校最喜欢的科目,有点像日本的茶道,大家都要一本正经地。 众人在艾美指导下:观其色,闻其香,品其味 虽然备有弃酒盆,可是没人舍得将口中美酒吐出,六种酒品下来,访客纷纷选购,大箱小箱地带走。 站在老艾美身旁,挥手送走一车的观光客,艾美突然想起什么似的,转身对我说:“去 ! 快去看看卡罗琳死了没有 ! ” 一语惊醒梦中人,只顾喝酒,把教主交代的重要任务都给遗忘了。急急忙忙回到酒窖,看到酒桶内的葡萄酒已经放完了,四个实习生正在一铲一铲的把酒渣清理出来,我在酒窖里里外外找了好几回,都没看到卡罗琳的人影,最后爬到酒桶的顶盖上,看到一个大风扇架在盖口上转着,桶内有灯光透出,经过转动的扇风。

  看到卡罗琳正卖命的铲着,一头,一脸,一身的紫红色。我扯着嗓子对着酒桶里面大叫:“卡罗琳 ! 你好吧 ? 艾美叫我来看看你死了没有 ? ”卡罗琳循声上望,看到桶口的我,瞪着眼,喘得说不出话来 。 我叫喊着:“ 要不要我下去帮忙 ? ”“不必了,我快铲完了。“ 卡罗琳没好气地说。 没多久,卡罗琳在众家兄弟协助下爬出洞口,一番香汤沐浴后,拿了一本书,坐在院子里晒太阳。我也拿一串葡萄,边擦边吃着。老艾美巴结地带来一瓶他私藏的老葡萄酒,一盘奶酪和面包,邀我俩一道享用。 卡罗琳假装生气瞪着艾美说:“ 好呀 ! 我在酒槽里忙,你把我的伙伴叫去品酒,还教她回来问我死了没有 ? ”

  法国是一个葡萄酒大国,这个国家的葡萄酒文化内涵很是深厚,因此在法国是能学到许多的葡萄酒知识,这也吸引了许多人们的来法国学习葡萄酒知识,详情的话,大家可以多了解一下以上的内容。

  

【免责声明】:葡萄酒网发布的信息、文章等均来源于网络,所阐述观点、立场与葡萄酒网或广东葡淘酒网络科技有限公司(以下统称“我们”)无关, 不构成我们对您的任何建议。您应对该等信息、文章作出独立审慎判断,需自担据此产生的风险。如您是文章作者或者发现文章涉嫌侵权,请联系yy@putaojiu.com,我们将尽快处理。
查看更多

线上酒展

长按识别二维码
了解更多酒故事~~

找红酒
看新闻
点击菜单栏,选择“分享”。
可以把这篇文章分享出去! ×
全民转发上头条
动一动手指,转发给好友
即可占领葡萄酒头条
立即转发