认识葡萄酒中的酵母 以及发酵的五大因素

葡萄酒网 2019-03-15
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  葡萄酒的酿制过程中,有一种成份能影响葡萄酒的风味和品质,这就是酵母。然而酵母的发酵能力在酿酒工艺中可以说至关重要,不过发酵能力又会受到很多方面的影响,其主要影响有以下几点

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  葡萄酒的酿制过程中,有一种成份能影响葡萄酒的风味和品质,这就是酵母。然而酵母的发酵能力在酿酒工艺中可以说至关重要,不过发酵能力又会受到很多方面的影响,其主要影响有以下几点:

  认识葡萄酒中的酵母 以及发酵的五大因素

  一、酵母的选择不同种的酵母所能发酵糖的种类也不同,因此,我们必须视原料品种所提供的发酵糖的类型来选择适当的酵母。现在作为酒精酵母最普遍的菌种是啤酒酵母,它们能够发酵霉菌淀粉酶的分解产物,如葡萄糖和麦芽糖等,也可使半乳糖、蔗糖及1/3的棉子糖发酵,但不发酵乳糖。多数酵母有蔗糖酶,可使蔗糖发酵,但发酵强弱有所不同。用甘蔗糖蜜制酒,应选用发酵蔗糖强的酵母;用粮食原料制酒,应选用发酵葡萄糖、麦芽糖强的酵母;用甜菜糖蜜原料,要选用发酵蔗糖、棉子糖强的酵母。

  二、酵母的发酵力发酵力,即发酵糖产生酒精能力的大小。如果仅仅着眼于培养出健壮的酵母,即使数量多,也还是不够的。归根结底,酵母是用来变糖为酒精的,只有酒精转化率高,残糖小,才能称得上是发酵力强的酵母。根据测定,在通用的酒精酵母中,Rasse12酒精酵母的发酵力最强,K酵母稍次,旧木茨酵母又次之。

  三、酵母的增殖力能在短时间内繁殖出大量活细胞的酵母,才能称为好酵母。在白酒生产的发酵环境里,有着相当多的杂菌,酵母进入酒醅后,必须能在短时间内迅速繁殖起来,在数量上、空间上都占据优势,才能在与其他杂菌的竞争中取得主导地位,使发酵正常进行,得到较好的酒精产量。

  四、酵母的耐酸、耐酒精能力随着发酵的进行,酒醅的酸度不断增高,温度、酒精度也不断增高。酸度和酒精度对酵母的生长和发酵是有阻碍作用的,高温也导致酶系统的钝化以至失活,因此,到发酵后期,常常由于过高的强度,过高的温度和酒精浓度过大而使发酵停止。每个酵母的抗酸、抗酒精和耐高温的能力是有差异的。笔者在生产实践中发现,在气候炎热的地方或夏季酿酒,应该选用耐酸、耐高温、耐酒精能力比较强的酵母,这样,发酵才能持久,并利于提高出酒率。在常见的酵母中,旧木茨酵母耐酸性最好,经测定,可耐2.0%以上的乳酸;K酵母可耐1.8%乳酸;德国12号酵母耐酸力稍差,在1.5%的乳酸中即不能生长了。

  五、酵母的发酵产物酵母种类很多,除进行酒精发酵外,还产生其他代谢产物。普通白酒主发酵菌种,一般都选用酒精发酵力强的菌种。但为保证酒质,选择菌种时需考虑酵母的产酯、产酸能力与杂醇油产量的高低。如汉逊酵母就是产酯较高的菌种,常被用作生香酵母,但该菌种产杂醇油也较多,因此用量不能过大,否则,会给酒带来异味。

  至于酿制出的酒口味浓郁,结构复杂的甜红酒是放入在正进行发酵以及浸皮步骤的发酵槽中,直到酒体发酵停止后,醇厚的葡萄皮还会再浸泡一段时间,才会进入下一步榨汁的程序。由于酒精自身作用有助于单宁释入葡萄酒中,因此这个阶段能够释出很多的单宁。

  

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