天然甜型葡萄酒工艺 四大关键工序决定品质

葡萄酒网 2019-03-15
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   我们常见的天然甜型葡萄酒酿制的工序区分为原料处理、停止对酒精发酵、原酒管理方面、灌装前进行处理这四大工序。由此看出葡萄酒的酿造是非常复杂的,每个酒庄会依照酿造的不同品种、各种原料,然后采用对应工艺酿制酒品。

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   我们常见的天然甜型葡萄酒酿制的工序区分为原料处理、停止对酒精发酵、原酒管理方面、灌装前进行处理这四大工序。由此看出葡萄酒的酿造是非常复杂的,每个酒庄会依照酿造的不同品种、各种原料,然后采用对应工艺酿制酒品。

  天然甜型葡萄酒工艺  四大关键工序决定品质

  一、原料处理。当葡萄原料的含糖量不足230g/l时,采用风干、晾晒葡萄的方法提高含糖量或添加葡萄浓缩汁使其达到规定要求。

  二、终止酒精发酵。在酒精发酵的过程中,将发酵温度严格控制在2℃-27℃,当发酵进入第三天后,产生的酒精度为10度左右时,对于红葡萄酒,应立即进行皮渣分离,分离汁添加游离二氧化硫100mg/l,皂土1kg/t,并立即进行降温处理,使温度降到5℃-10℃之间,然后进行离心,分别用硅藻土、0.8um、0.6um的纸板进行过滤。所有工作最好在2天内完成。

  三、原酒管理。原酒管理的基本原则是:满罐储存、隔氧保护、搞好环境卫生。

  四、灌装前处理。灌装前,酒液需用薄板交换器进行巴氏杀菌(90℃瞬间杀菌),并用0.6um、0.45um的除菌板进行过滤。灌装最好选在春季和冬季(因为此季节温度低,微生物活动受到一定的抑制)。灌装前一天,地面用含氯消毒剂处理;灌装机用90℃以上的热水结合紫外线杀菌;瓶子用臭氧水杀菌(浓度控制在1ppm左右);软木塞用未启封的整袋包装。

  总之而言,葡萄酒庄园在生产低度天然甜型葡萄酒的关键要掌握到位,通常在原料一定的情况下,待半发酵结束后就会采取一切措施减少微生物,特别是减少酵母菌的活性细胞数量,抑制这些成份活动,确保葡萄酒中应有平衡体系不被其破坏。

  

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