白葡萄酒的生产过程:白葡萄酒是如何制成的

葡萄酒网 2019-06-14
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第一眼看到收获的白葡萄酒葡萄,立刻让人耳目一新。对于酿酒师来说,白葡萄酒能立即带来满足感。这些葡萄通常比它们的黑色、勃艮第和红色的同类葡萄更早到达压榨垫。

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第一眼看到收获的白葡萄酒葡萄,立刻让人耳目一新。对于酿酒师来说,白葡萄酒能立即带来满足感。这些葡萄通常比它们的黑色、勃艮第和红色的同类葡萄更早到达压榨垫。白葡萄酒的酿造在很大程度上依赖于果实本身。葡萄需要成熟,健康,并处理温和而迅速。

主要目的是防止氧化的整个过程,从葡萄到葡萄汁,然后葡萄酒。虽然这一过程与红酒酿造过程大致相同,但决策、速度和细节都有所变化。在这里,生产决策的影响是深远的,皮肤接触、苹果乳酸发酵和成熟容器等处理方法在白葡萄酒的最终风格中起着关键作用。的确,有些葡萄酒深受其生产方法的影响,以至于其本身的特性都受到了工艺的驱动(看看你那奶油味的霞多丽)。

白葡萄酒的生产过程:白葡萄酒是如何制成的

酿酒师在葡萄园发酵前就开始了他们的酿造过程,在那里,葡萄的最终成熟度决定了葡萄酒的酒体、酸度和特性。除此之外,就像红酒酿造一样,这些选择可以归结为:

在发酵前处理

发酵

紧迫的

经过乳酸发酵

成熟

清洁压力机

白葡萄酒葡萄在收获并交付到酿酒厂后不久就进入了它们的生长过程。葡萄通常是通过一个机械装置去核的,这个机械装置的工作原理就像一个圆柱形的硬币计数器,它可以在一边旋转;洞大到足以让葡萄掉下来收集,而茎留在里面单独收集。

由于干净、新鲜、健康的葡萄对白葡萄酒的酿造至关重要,压榨通常在去渍后很快进行。整串压榨(葡萄串被完整地压碎)确实发生在白葡萄酒的酿造过程中,通常是一种更精致的葡萄酒的首选。

整串压榨法通常是酿造白葡萄酒的首选方法,但这完全是另一回事。

不管有没有茎干,酿制白葡萄酒的葡萄都要经过压榨。这一过程发生得很快,可以保持新鲜,避免氧化。就像葡萄酒中的其他东西一样,虽然随着时间的推移,完成挤压任务的工具也在不断进化,但目标是一样的:施加压力,将固体和液体分离。

对于那些经历了去梗(因此是一种粉碎形式)的人来说,相当数量的自由流动果汁已经到位。免洗果汁被广泛认为是最新鲜的果汁。因此,它被排干并放在一边。

然后压力开始了。卧式压力机提供了一个很大的控制多少压力。这个设备看起来像一个水平的管子,中间有一个橡胶气球。葡萄被装入其中,气球膨胀并将葡萄压在管壁上。随着时间的推移,压力越来越大,每增加一次,葡萄酒就被分离出来,放在一边。随着压力的增加,葡萄汁中葡萄皮化合物的含量也随之增加。

接触或分离

现在,一些白葡萄酒在发酵前的皮肤接触是有益的,有些则不然。更芳香的葡萄(长相思,雷司令,麝香葡萄酒)和某些类型的葡萄酒(橙葡萄酒和罗纳白混合)从皮肤接触中获得了强大的个性。提高葡萄酒芳香度的目标与生产更浓郁的葡萄酒是同步的。

皮肤接触可以持续几个小时到一天甚至更长时间,这取决于最终的目标。酿酒师通常会把温度保持在相当低的水平(再次强调,避免氧化),并添加酶来加快葡萄酒表皮的进程,使其不再有味道。整个过程被非常仔细地监控,这样美味的化合物就不会和它们共存的苦味化合物结合在一起。

越来越清晰

现在我们有了白葡萄酒,是时候澄清了。酿制白葡萄酒(和玫瑰葡萄酒)的无名英雄之一是澄清。所有的澄清技术和过程都是为了去除必须品中的渣滓,从而确保未来的葡萄酒更干净、更明亮、更少苦味。

如何、何时、以及澄清的程度取决于以下几点:

水果到达酿酒厂时的状态

不管我们是否去除了葡萄

这是葡萄酒风格的最终目标

最简单也是最有效的方法之一就是让那些必须在低温下休息的人等着沉淀物云落下。然后简单地把现在清澈的葡萄酒从沉淀物中泵出来。它被称为“冷沉淀”(对于葡萄酒中所有的诗歌来说,它们都不存在于酒窖中),是澄清方法的黄金标准。

发酵开始

澄清和沉淀后,酒前必须有一个发酵罐来携带它度过醉酒的旅程。酿酒师可以使用不锈钢罐、木桶(通常是橡木桶,但也不总是这样)和水泥罐。

温度控制是白葡萄酒酿造的关键。让我们停下来仔细看一下。我们都记得,对吧?

C6H12O6→2 C2H5OH + 2 CO2

这是发酵的普遍真理,神奇酵母的化学符号在葡萄酒中起作用。酵母在食用这种必需的糖后,会产生酒精、二氧化碳和热量。那热吗?它还是建立起来了。酿酒师通常会在发酵过程中保持白葡萄酒的凉爽。太热,葡萄酒失去了水果和鲜花的芳香。太凉了,尝起来有点…香蕉味。

不锈钢发酵罐提供最内置的温度控制,其中许多可以完全由电脑控制,报告必须的温度,并允许快速调整。木质容器更容易保温,如果不加控制,就能使正在发酵的白葡萄酒保温。木材的类型,容器的形状,以及所有的尺寸都可以随着酿酒区域和设备的平均温度而发挥作用。

水泥罐有各种形状和大小。水泥罐的内部通常内衬一种惰性的、易于清洁的材料,如玻璃或环氧树脂。容器越大,其热质量和稳定性就越好。与桶不同的是,大多数水泥容器都能存放葡萄酒必须冷却或加热才能控制温度的插入物。

随着澄清的必须在发酵容器,酿酒师选择他们的酵母和发酵开始。酵母有两种形式:自由放养和栽培。栽培酵母是可靠和可预测的,通常是喜欢在晚上休息的酿酒师的首选。自由放养,本土酵母提供较少的可预测性,但更多的特点的葡萄酒。最终,优势菌株将胜出,而葡萄酒的胜出往往是相当可靠的,但存在不可预测性或发酵停滞的风险。

保持凉爽

一旦发酵开始,酿酒师需要控制两件事:发酵温度和发酵速度。是的,这两件事是紧密相关的。就像一个经验法则——冷而慢,热而快。

白葡萄酒的发酵温度可低至52°F(11°C)至68°F(20°C)。果香的保存随着温度的降低而增加。水果的香味是由一种叫做挥发性酯的化合物产生的。这些化合物挥发性强,如果不小心处理,就会迅速分解或逸出葡萄酒。

如果葡萄酒的温度上升到68华氏度(20摄氏度)以上,酵母就会活跃起来,它们的活动也会活跃起来,迫使果香急剧下降。反之,如果葡萄酒的温度低于52华氏度(11摄氏度),就有可能形成不具吸引力的强烈酯类物质,散发出香蕉的味道。

风格和特点

在白葡萄酒发酵结束时,温度下降到一个相当低的水平,死亡酵母和其他巧合的材料沉淀到罐底。我们来到了一个十字路口。

酒糟接触和苹果乳酸发酵为许多白葡萄酒提供了丰满、特性和复杂性。这两项技术的冠军是霞多丽。酒糟接触和酒糟搅拌增加了bready, brioche口味。苹果乳酸发酵增加了奶油味和肉质口感。

需要说明的是,苹果乳酸发酵(ML, MLF, Malo)不是一种酒精发酵。它只是乳酸菌把苹果酸转化成乳酸(就像奶酪的黄油)。它能让明亮的感觉变得更柔和,更光滑,更像天鹅绒。

白葡萄酒可以,而且很多白葡萄酒都可以不经过任何处理就直接装瓶。葡萄的特性足以给最终的杯子带来足够的味道。但是,对于更中性或更凉爽的气候型葡萄酒来说,它们的最终风格需要更强劲的框架,lees contact和苹果乳酸发酵提供了它们的服务。

更新鲜的葡萄酒,那些旨在年轻时享用的葡萄酒,可能永远看不到橡木桶的内部。然而,世界上有很多干白葡萄酒可以通过陈酿而变得伟大。例如,勃艮第白葡萄酒可以在酒糟上长时间陈酿。由此产生的葡萄酒的特性是巨大的,通过与桶、空气、葡萄酒和酒糟的复杂相互作用而发展。

装瓶

白葡萄酒的品种繁多,从葡萄和酿造过程到成熟和释放,让许多人头晕目眩。在这个过程的每个步骤中,都会做出一个关键的决定,它将决定您拥有什么。德国莫泽尔(Mosel)出产的雷司令(Riesling)色泽明亮、爽口、诱人,让人一窥究竟。法国勃艮第(Burgundy)产的霞多丽(Chardonnay)口感醇厚、丝滑、令人舒心,是另一款佳酿。

每一个地区和每一颗葡萄都有一个相框,与它所描绘的年份、地区和酿酒师的画面相匹配。但是,只有当你倒进第一杯白葡萄酒的时候,你才会看到这款精心设计的白葡萄酒的全貌。

这家伙很懒,还没有写任何简介

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