酒泥在葡萄酒陈酿中的作用 是什么

葡萄酒网 2019-09-11
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酒泥在葡萄酒陈酿中的作用 是什么?越来越多人喜欢喝葡萄酒,我们也知道葡萄酒是用非常新鲜的葡萄酿造出来的,今天就要为大家介绍一下酒泥在葡萄酒陈酿中的作用是什么?

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酒泥在葡萄酒陈酿中的作用 是什么?越来越多人喜欢喝葡萄酒,我们也知道葡萄酒是用非常新鲜的葡萄酿造出来的,今天就要为大家介绍一下酒泥在葡萄酒陈酿中的作用是什么?

酒泥在葡萄酒陈酿中的作用 是什么

  ● 酒泥陈酿运用于不同葡萄酒的生产工艺  

 干白葡萄酒:酒泥陈酿技术运用于干白葡萄酒的酿造过程中(橡木桶中陈酿或非橡木桶中陈酿),选用勃良第干白、夏布利干白、麝香干白葡萄酒(搅拌或不搅拌)为实验酒样,氧化陈酿。   香槟酒:瓶中酒泥陈酿可以延缓酒的衰老时间   红葡萄酒:酒泥陈酿可以加快红葡萄酒的成熟。用霞多丽酒的酒泥陈酿可以稳定色素。注意葡萄酒的澄清。 

  ● 酒泥陈酿的两种类型  

 在发酵罐中的酒泥陈酿   倒罐后的酒泥陈酿  

 ● 酒泥陈酿中的重要现象——酵母自溶  

 酵母自溶的作用   形成酶   直接影响葡萄酒的感官特性——增加结构感;使葡萄酒更加和谐圆润;   提高澄清度   增加葡萄酒中酵母菌自溶物的含量   酵母自溶过程中出现的化合物的作用   细胞内物质:核苷、核苷酸(形成香气的基本物质)、氨基酸、肽(产生香气、甜味和苦味,促进乳酸菌发酵)   细胞壁物质:葡聚糖、甘露蛋白(促进乳酸菌发酵,产生香气及二氧化碳)   酵母菌自溶的条件   β— 葡萄糖糖化酶的聚合反应(加入β—葡萄糖糖化酶及复合酶可以加快酵母菌的自溶过程)   果胶酶的作用  

 ● 倒罐后加入酶的酒泥陈酿 

  步骤   将发酵后的酒泥与葡萄酒分离,倒罐。在储罐中沉淀后陈酿。   一般时间为4—6周   每天搅动储罐中的葡萄酒   温度保持在18摄氏度至20摄氏度   目的   通过加入酶,以保证酵母最大限度自溶。   优点   在加入酶前控制酒泥的质量   只在一个储罐中加入酶   保证酒泥在储罐中充分接触葡萄酒   分离酒泥与葡萄酒,以便控制还原味   观察   多糖的含量增加,特别是甘露蛋白(增加 10%~15%),有利于酒石酸的稳定   硫化物减少(如:硫化氢、甲硫醇),可抑制还原味。   结果   内源酵母量的变化   多糖含量、蛋白质含量增加,氧化还原电位升高。   氨基氮、铵化氮、复合硫化物、甘油的含量减少   品尝   三角品尝:显著性达到98.1%,酒泥陈酿的葡萄酒感官特性更好。   对比品尝:酒泥陈酿的葡萄酒感官特性表现更好。 

  ● 在发酵罐内加入酶的酒泥陈酿   

步骤   发酵后不倒罐直接进行酒泥陈酿(搅动或不搅动)   一般时间为 10~12周   不搅动   酵母含量为0.01g/L   优点   葡萄酒的感官特性更好   从分析的结果来看,酵母自溶的速度更快   加入β—葡萄糖糖化酶,可以加快酵母细胞壁的溶解。   结果   甘油含量增加 39%,同时多糖、总氮和易挥发的硫化物含量增加。   蛋白质、铵态氮的含量及氧化还原电位降低   品尝   三角品尝:显著性达到98.1%,酒泥陈酿的葡萄酒感官特性更好。   观察   加入酵母自溶物0.01g/L会影响葡萄酒的感官性质。   酒泥陈酿的葡萄酒更受品酒员的喜爱。   

其实葡萄酒在陈酿当中是需要非常多不同的成分的,希望通过以上的介绍,可以让大家更好的去了解葡萄酒是如何酿造出来的,如果大家对葡萄酒的酿造有兴趣的话,可以通过本网站的更多资讯资料来了解。


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