葡萄酒美味的秘密是什么呢

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葡萄酒网 2019-10-11 责任编辑:葡萄酒网

葡萄酒美味的秘密是什么呢?大家都说葡萄酒是非常美味的酒精饮品,跟一般的酒精饮料是不一样的,那么为什么葡萄酒会给人一种美味的感觉呢?今天下面就要为大家深入了解一下。

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葡萄酒美味的秘密是什么呢?大家都说葡萄酒是非常美味的酒精饮品,跟一般的酒精饮料是不一样的,那么为什么葡萄酒会给人一种美味的感觉呢?今天下面就要为大家深入了解一下。

葡萄酒美味的秘密是什么呢

  葡萄酒的味道令爱好者着迷,左右着酒农的工作,也让品酒专家用尽描绘之词。但我们对葡萄酒的味道真的了解吗?对其结构和演化真的熟悉吗?近两个世纪以来,科学界一直希望找出答案,但仍有一些盲区是我们不曾触及的。正因如此,这片看似熟悉但又不清晰的领域更加显得神秘,令人好奇。葡萄酒的味道一直让品酒师、爱好者和专业人士争论不休,是个热门话题。在这里,我们希望借助12个问题,揭示其中的一些奥秘。

  科学能够解释葡萄酒的味道吗?

  不能。在任何情况下,科学都不能给出全面的解释。人类从很久以前的古代就开始生产葡萄酒了,历来都是通过改良技术来提升葡萄酒的味道。在经验的引导下,人们总是想尽办法地追求高质量。酒农通过观察、思考和创新来改善葡萄酒,以便迎合同时代人对葡萄酒的品味。葡萄变成酒,此中的各种现象直到今天也还是非常神秘的。求助于科学来弄懂这些现象仅仅是在19世纪后半期才开始的。这得益于化学和生物学的进步。酿酒学科的目的是帮助酒农在葡萄转变成葡萄酒的过程中尽可能少地人工干预,然后让酿成的葡萄酒恰如其分地展现风土的“天赋”。酿酒学研究并不奢望对葡萄酒的化学成分进行全面了解,希望通过全面了解葡萄酒的化学成分来解释葡萄酒的味道,在今天是不可能实现的,因为葡萄酒是一个复杂的化学体,由成千上万种在不断变化的分子组成。不过,也有一些关键成分对葡萄酒的香气和口感起决定作用。酿酒学研究已经发现了其中几个,但大多数的关键成分仍然是不为人知的。另外还有一些物质对葡萄酒的味道不起直接作用,但可以调节关键分子的强度。葡萄品种、风土、酿造方式等都是能够让葡萄酒中的关键成分发生变化的因素。不同要素之间的结合总是无穷无尽的。

  这些研究经历了哪几个关键阶段?

  科学酿酒始于路易· 巴斯德(louis pasteur)对于酵母菌的微生物研究。在几十年的时间里,酿酒工艺主要致力于保证装瓶后的葡萄酒清澈和稳定,防止细菌引起偏差和过快氧化。在20世纪初,由细菌引起的偏差和过快氧化仍然损害着许多葡萄酒的质量。在直接影响葡萄酒味道的化学成分中,我们对酸度尤为关注,它是重要的研究对象。通过对它的分析,我们了解到,是细菌把苹果酸演变成乳酸的。在上个世纪50年代的波尔多,jean ribéreau-gayon和émilepeynaud提出了乳酸发酵的概念。接下来, 研究工作转向了通过遏制造成葡萄酒缺陷的分子来完善葡萄酒香气的纯净度。例如,我们已经发现了造成“马厩味”的挥发酚。马厩味是由酒香酵母所引起的感染所致。而另一种化学成分吡(pyrazine)能够散发出强烈的青椒气息,表明采收的赤霞珠和品丽珠成熟度不够。另外,硫化物会散发出令人恶心的气味,就像臭鸡蛋,这正是还原味葡萄酒的典型气息。除了这些化学分子外,酿酒学还搞清了哪些因素有利于以上分子的存在,这就能让人们避免它们的出现。这些化学成分还有利于人们辨识某些葡萄品种的典型香气。例如萜烯(terpène)就是麝香典型香气的来源,硫醇(thiol)有助于葡萄柚和黄杨香气的形成,这正是长相思的典型香气。上世纪90年代末发现,这些硫醇以无味的状态存在于葡萄内,酵母能够把它们释放出来,同时展现风土和葡萄所赋予葡萄酒的陈年潜力。

葡萄酒美味的秘密小编已经为大家介绍了,因为葡萄酒的酿造过程跟其他的酒精饮品是不一样的,所以在品尝起来的时候会给人带来非常多不一样的感觉,希望以上的介绍对大家有帮助。


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