葡萄酒涩感越重,品质就越好吗

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葡萄酒网 2020-02-11 责任编辑:葡萄酒网

大家平常是如何品鉴葡萄酒的?都是用什么来判断葡萄酒的品质呢?人们常常会认为葡萄酒涩感越重它的品质就越好,这是真的吗?有考虑过为什么葡萄酒会有这种感觉,你们一定没有想过葡萄酒的涩感是来自于一种成分,那就是单宁。小编给大家介绍一下吧。

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大家平常是如何品鉴葡萄酒的?都是用什么来判断葡萄酒的品质呢?人们常常会认为葡萄酒涩感越重它的品质就越好,这是真的吗?有考虑过为什么葡萄酒会有这种感觉,你们一定没有想过葡萄酒的涩感是来自于一种成分,那就是单宁。小编给大家介绍一下吧。

葡萄酒涩感越重,品质就越好吗

什么是单宁?

单宁(Tannins)又称单宁酸、鞣质,是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等多种植物。单宁也存在于葡萄酒中,与口腔中的唾液蛋白质发生缩合反应,降低口水的润滑效果,使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感,我们称之为“涩”。如果真想体验下单宁强烈的涩感,可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶。

单宁通常分为水解单宁和缩合单宁两种,前者一般可以直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子,这种单宁常见于橡木;而缩合单宁常见于茶叶、石榴及水果的皮、籽、梗中,基本不溶于水。

葡萄酒中单宁的来源

1、葡萄本身

葡萄酒中单宁主要来自葡萄皮,部分还来自葡萄籽和葡萄梗。红葡萄酒生产过程需要浸皮发酵,因而红葡萄酒中单宁含量高,通常在1~5g/L范围内。白葡萄酒通常要去皮、去籽发酵,单宁含量远远低于红葡萄酒。而桃红葡萄酒生产过程中浸皮时间短于红葡萄酒,因此,单宁含量也低于红葡萄酒。

2、橡木桶

橡木中本身含有单宁,当把葡萄酒置于橡木桶中陈年时,桶壁中单宁会逐渐被萃取进入酒液。一般新橡木桶中单宁含量高于旧像木桶,因此,使用新橡木桶熟成的葡萄酒,单宁含量更高些。另外,在化学结构上,从橡木桶中汲取的单宁为“水解单宁”,而来自葡萄本身(葡萄皮、籽、梗)的单宁为“缩合单宁”。

3、其它

由于使用橡木桶会严重增加生产成本,单宁粉、橡木片和像木棍也被广泛应用至酒的酿造过程中。在短期陈酿过程中,很难以说清哪种酿酒方法好,但采用橡木桶陈年的时间会更长些,可达70年之久。

葡萄品种与单宁含量

如上文所述,葡萄酒中单宁主要来自于葡萄本身,然而,不同红葡萄品种,单宁含量不同。有些品种单宁含量很高,如:世界上单宁含量较高的品种——丹娜(Tannat),用来酿造巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)葡萄酒的内比奥罗(Nebbiolo)、西班牙的丹魄等。相反有些品种单宁含量很低,如:黑皮诺(Pinot Noir)皮很薄,单宁含量比较低。

单宁含量较高的品种——丹娜

高单宁的葡萄品种包括:丹娜(Tannat)、内比奥罗(Nebbiolo)、丹魄(Tempranillo)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)等。

单宁含量较低的黑皮诺

低单宁的葡萄品种包括:佳美(Gamay)、黑皮诺(Pinot Noir)和歌海娜(Grenache)等。

葡萄酒中单宁的较终含量不仅与葡萄品种有关,还与酿造过程中产区、年份、浸皮时间、浸籽时间、橡木种类、橡木桶制作工艺、陈年时间等因素有关

单宁对红葡萄酒的作用

1、单宁是红葡萄酒的骨架与灵魂

同“酸度”类似,单宁也是葡萄酒口感的“骨架”之一,它犹如房子的栋梁一样,可使其结构稳定、坚实丰满。此外,单宁可与酒液中的其它成分发生反应,生成新物质,有利于葡萄酒发展出皮革、野味等复杂迷人的陈年风味。人们经常用“结构感强”来形容单宁的骨感,相反,那些缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

生活中大部分人喜欢甜美,讨厌酸涩。对于初尝红葡萄酒的人,那种干涩常让人不知如何面对,不知让多少人丧失了对葡萄酒的好奇,错失了对葡萄酒味觉探险的机会。其实,在红葡萄酒的世界里,涩感却拥有空前未有的美味价值,少了涩感的一款红葡萄酒必定要因此而黯然失色。许多年轻的红葡萄酒,不管有多少圆润的果味,酒中涩感通常是非常重的,但却一点不会影响它们成为的佳酿,或许,这正是红葡萄酒较魅惑人的地方,单宁才是一款葡萄酒的灵魂所在。

2、单宁稳定红葡萄酒的颜色

红葡萄的颜色主要来源于葡萄皮中的花青素,是一种水溶性天然色素,以游离态存在,非常不稳定。游离态的花青素会与发酵过程中的二氧化硫和氧气反应,导致红葡萄酒的颜色被漂白。另外,花青素的稳定性还受pH值影响,pH值越低颜色越红,色泽越光鲜亮丽;pH值越高,色泽逐渐变暗,且颜色逐渐趋于蓝色。而单宁可与花青素可产生化学共价连结,形成色素聚合物,色素聚合物稳定性远远高于游离态的花青素,能够赋予红葡萄酒长期稳定、完美、富有活力的颜色。

3、单宁决定红葡萄酒陈年的潜力

“陈年”是指发生在葡萄酒装瓶后的一系列口感和风味变化,而“熟成”发生在发酵结束后,装瓶以前,因此,橡木桶中的葡萄酒不是陈年,是熟成。

一支酸度高、单宁重的葡萄酒,在年轻的时候,喝起来通常会比较生涩,不易入口。不过,待陈年之后,葡萄酒的单宁被慢慢软化,逐渐由生涩、粗糙变为柔顺、细致,甚至还可能如天鹅绒般柔和,此时喝起来才会感觉圆润顺口,涩得恰到好处。陈年过程中,单宁还可结合酒液中的大分子,生成新物质,使葡萄酒呈现复杂迷人的陈年香气。

此外,单宁还具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持较佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。

单宁与葡萄酒养生

说起红酒养生,很多人马上会想到一种成分叫白藜芦醇。其实,葡萄酒养生作用的核心成分是葡萄酒中富含的多酚类物质,主要是葡萄酒中的花青素和单宁两类物质,而白藜芦醇虽也是一种多酚物质,但其在葡萄酒中的含量通常仅为0.5~10mg/L,根本不在其有效剂量范围内。研究者试验喂老鼠的剂量为22.4mg/kg/day,对于一个60千克体重的成年人来说,达到这个剂量就是1344毫克每天,而一瓶酒(750毫升)里的白藜芦醇含量,一般较多也只有7.5毫克左右,要达到这个量,相当于每天大约要喝179瓶葡萄酒,由此看来,葡萄酒中白藜芦醇养生的观点是不尊重科学的。

葡萄籽提取物胶囊

此外,目前很多女士选用葡萄籽提取物胶囊作为抗衰老的养生用品,其核心成分也是花青素和单宁两类多酚物质。

单宁与红葡萄酒的配餐

高单宁葡萄酒配牛排

如果想要一款单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒变得更加美味可口,那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐,比如牛排、奶酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等。因为单宁分子带有负电荷,蛋白分子带有正电荷,当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排等食物中的蛋白正电荷时,单宁就会化解油腻,并且迅速软化柔顺起来,这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

描述单宁的重要词汇

描述单宁的专业词汇有:紧致、干、紧实、耐嚼、生硬和粗糙等;反义词有柔和、顺滑、柔软、圆润、成熟和如天鹅绒般柔顺等。

总结

单宁是红葡萄酒的骨架和灵魂,带来涩感的同时也给葡萄酒增添了几分复杂度,高单宁的葡萄酒涩味更重,更具陈年潜力,但单宁含量和红葡萄酒的品质并不呈正比。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸度和单宁等相互协调、平衡的结果。

口感好的葡萄酒可以使用“柔顺指数”来衡量,计算公式为:柔顺指数=酒精度-(总酸+单宁)。一般说来,柔顺指数在5以下的红葡萄酒是粗陋平庸的,超过5是柔顺的,高于6或7是丰满浑厚的。若一红葡萄酒的酒精度为12,总酸为3.6克/升,单宁为1.8克/升,那么,这种葡萄酒的柔顺指数即为:12-(3.6+1.8)=6.6,这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。

看到这里,大家应该知道该怎么判断了吧。其实葡萄酒的历史是十分悠久的,要追溯起来并不容易。而且葡萄酒还有很多不为人知的小秘密小知识,还有待大家去发掘。但必须有一定需要注意的是,开车一定不要喝酒。小编也要继续为大家找一些关于葡萄酒的其他知识。

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