简单实用的品酒入门指南,人人都懂品酒~

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葡萄酒一哥 2020-05-22 责任编辑:zhonghanlong

葡萄酒品鉴,只要你稍微懂一点,就可以说是人生的一大乐趣:从流转于晶莹玻璃杯的酒液中,感受各类水果、花朵、香料各式各样气息的芬芳。让酒为自己说话,聆听出年份的风雨变化,感受隐含在酒中的风土,甚至是酿酒师的巧妙工艺等等。

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葡萄酒品鉴,只要你稍微懂一点,就可以说是人生的一大乐趣:从流转于晶莹玻璃杯的酒液中,感受各类水果、花朵、香料各式各样气息的芬芳。让酒为自己说话,聆听出年份的风雨变化,感受隐含在酒中的风土,甚至是酿酒师的巧妙工艺等等。 

简单实用的品酒入门指南,人人都懂品酒~

葡萄酒的品鉴要从何处入手呢 ,这些信息又该怎样解读?听起来很难,学习入门只要跟着这篇文章就能做到。

首先,往酒杯中倒入约50ml的葡萄酒,手握杯腿或杯座。掌握好正确的握杯方式之后,就正式开始品鉴旅程,首先要进行的便是视觉上的鉴赏。

注意:特别讲究的酒友握杯时要避免接触杯肚,因为人体的温度高于正常的侍酒温度,如果手握杯肚,就会将过多的热量传递给酒液从而影响酒款的口感。此外,触碰杯肚有时还会留下指印,不但影响美感还会影响葡萄酒的观察。

看葡萄酒的外观

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 1. 观澄清度 

首先,观察葡萄酒的澄清度。一款标准生产酿造(非生物动力法或非有机)的葡萄酒,一般都会经过下胶过滤澄清,其酒液应该是清澈的。如果过于浑浊则有可能是酒款有缺陷的表现,比如由微生物活动所引起的缺陷(二次发酵),或者因储存环境过热导致沉淀等,但这种判断也只能是初步的。

 2. 观颜色 

观察颜色是通过视觉鉴赏葡萄酒的必须步骤。在光线充足的室内,桌上最好放置一张白纸作为背景,手握杯腿在白纸上方,倾斜酒杯45°,从酒液上方观察酒液中心到边缘的颜色。白葡萄酒的颜色较为浅淡,所以在判断具体颜色时需要观察酒液中心的颜色,而红葡萄酒颜色深浓,可通过边缘色泽来判断酒款颜色。

葡萄酒的颜色主要由果皮决定,但也会受到陈年时间、橡木桶等因素的影响,所以透过颜色可以初步猜测酒款的葡萄品种、年龄状态以及是否使用橡木桶陈酿等。

白葡萄酒颜色信息

常见的白葡萄酒一般为柠檬色,随着陈年时间的增加,酒液颜色会越来越深。按照年轻至年老,酒款可以分别呈现出浅柠檬色、中等柠檬色、浅金黄色、中等金黄色、浅琥珀色和深琥珀色。

简而言之,如果一款白葡萄酒颜色浅淡澄澈,则为年轻的葡萄酒,且一般不经过橡木桶陈年,其风格也会较为清新、淡雅;反之,如果一款白葡萄酒颜色深沉,倾向于琥珀色,则较为年老,或者经过橡木桶的陈年,其风格也会相对更浓郁、饱满和复杂。

红葡萄酒颜色信息

对于红葡萄酒来说,颜色的区别会更加明显。一款常见红品种酿造而成的葡萄酒,若颜色浅淡明亮,在酒杯直立状态时从上往下观察可以看到杯腿接口处,这款酒则可能由黑皮诺或内比奥罗等果皮较薄的品种酿造而成;如果颜色深邃,则可能是由西拉或赤霞珠等葡萄酿造而成。

与白葡萄酒不同,红葡萄酒的颜色会随着时间的推移变得越来越浅淡,最终演变成为茶色色泽。一般而言,从年轻至年老,红葡萄酒的边缘会分别呈现出紫红色、宝石红、石榴红和茶色色泽。

 3. 观酒泪 

摇晃酒杯之后,杯壁上会形成一层酒液膜和缓缓流下的一串串液体。这些像眼泪一样挂在杯壁上的液体便是酒泪,或者称为“酒腿”,也叫“挂杯”。

酒泪的形成与酒精接触空气挥发有关,另外浓厚深浅与酒液的干浸出物、残糖含量也有一定的关系。酒液膜粘度越高,酒泪越厚,流动的速度越慢,则大致可以推断该酒的酒精度较高,或者残糖含量较高,干浸出物较多等。

观色笔记参考:

白葡萄酒(陈年的贵腐酒):清澈透亮没有问题,深琥珀色,浓重的酒泪。

红葡萄酒(流通的波尔多):清澈透亮没有问题,石榴红带宝石红边缘,带有酒泪。

闻葡萄酒的香气

闻香是葡萄酒品鉴的一大重要环节,也是令人尤为愉悦的环节。在闻之前可以旋转酒杯,这样葡萄酒与空气的接触面积大一些,以便打开酒液隐藏的香气。闻香标准动作是鼻子靠近杯口边缘,与酒杯保持一厘米左右的距离,轻嗅酒款的香气。

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1. 判断是否有缺陷 

闻香一定程度上可以判断葡萄酒是否有缺陷,常见的缺陷有过度氧化、橡木塞污染和酒香酵母污染等。

一瓶氧化的红葡萄酒会散发出过多的果干或隔夜蔬菜的气味,而极少呈现出别的香气;氧化的白葡萄酒则呈现出明显的烂苹果、腌制品气息。

受木塞污染的葡萄酒会带有发霉的湿纸板或潮湿地下室的气味。而受到酒香酵母污染的葡萄酒会释放出明显的塑料或者动物的气息。

总之,大部分新年份的葡萄酒闻起来觉得不对劲啊,很大可能就是有问题。

 2. 欣赏葡萄酒的香气 

采用不同品种和不同工艺酿造出来的葡萄酒,其区别都能在香气上有一定程度的体现。闻香一定程度上可以进一步帮助你粗略地判断葡萄品种、酿造工艺和陈年时间。一般而言,葡萄酒的香气分为三层。

一层香气:又称为品种香。这类香气是葡萄品种本身所带来的香气,由葡萄品种本身的芳香物质决定。一层香气通常表现为各类水果香气和花朵香气。其中,红葡萄酒往往表现出红色和黑色莓果、浆果等香气以及玫瑰、紫罗兰等花香。白葡萄酒则往往表现出柑橘类水果和核果的香气,以及白花、接骨木花等颜色浅淡的花朵香气。

二层香气:产生于酿造过程,与酿造工艺比如橡木桶陈酿、酒泥接触和苹果酸-乳酸发酵等有关。经过橡木桶陈酿的葡萄酒往往带有香草、椰子、雪松和肉豆蔻、丁香等香料的香气;酿造过程中经过苹果酸-乳酸发酵程序的葡萄酒则会带有奶油或黄油的香气;而与酒泥接触过的葡萄酒则会呈现出饼干和烤面包的香气。

三层香气:葡萄酒经过一定时间的瓶中陈年而发展出来的香气。这类香气常见的有森林地表、烟草、菌类、动物皮革和果酱等。

如果一款葡萄酒的主导香气是一层和二层香气,那么这款酒可能处于年轻阶段;如果一款葡萄酒三层香气皆有,那么这款酒则已经陈年有一段时间了。

闻香笔记参考:

白葡萄酒(陈年的贵腐酒):香气浓郁,散发着蜂蜜、杏干、蜜饯、成熟的桃子等香气,带有一点点蜂蜡、树脂、干蘑菇气息。

红葡萄酒(陈年的波尔多):香气中等,散发出黑醋栗、黑莓、樱桃等果香,萦绕着玫瑰干花香,伴有香草、雪松以及一点点皮革的气息。

品葡萄酒的口感

通过味觉去感受葡萄酒可以说是解读酒款最为重要的一步。经过口腔去感受葡萄酒,能够品尝出酒款的风味、甜度、酸度、酒精度、单宁含量的高低和酒体的轻厚,从而综合这些要素深层次地评估一款酒的平衡性和品质高低。 

为了尽可能地读取酒款信息,建议抿一口酒存于口腔,然后通过唇部两侧吸气,让空气进入口腔,让部分酒液蒸发升腾成为酒气并进入鼻腔后部,感受葡萄酒的个性特征。(是不是听起来有点恶心哈哈,你们就想象是刷牙从口腔里闻到牙膏味的那种感觉)

1. 风味(Flavor)

风味是口腔所感受到的味道,很多情况下,它和嗅觉上所感受到的香气类似,但因感官不同,所以感受到各风味的强弱程度也会有所区别。

2. 甜度(Sweetness)

甜度由舌尖去感受,一般来说,干型葡萄酒的残糖含量较低,口腔很难感受到糖的存在。此外,甜味的感受会受到其他因素的影响,比如酸度,高酸的葡萄酒也会令甜味不易被察觉。

3. 酸度(Acidity)

酸度一般通过舌头两侧感受。高酸的葡萄酒会令口腔分泌大量唾液,令葡萄酒品尝起来清新感和活力十足。品鉴时,当葡萄酒酒液已经不在口腔当中,依然分泌出大量唾液,那么这款酒即为高酸的葡萄酒。

4. 单宁(Tannins)

单宁是一种多酚类物质,可以通过舌头末端和牙龈去感受。如果口腔中呈现的涩感和苦感较为明显,牙龈收缩感突出,舌头细胞如同被紧紧抓住,那么这款酒则拥有较高的单宁。

5. 酒精度(Alcohol)

酒精可以通过咽喉、喉道去感受。高酒精会令喉咙产生明显的灼热感,给口腔带来沉重感,当然这种沉重感也可能是单宁等因素综合作用带来的;而低酒精度的葡萄酒品尝起来会显得略微单薄。

6. 酒体(Body)

换句话说,酒体其实是葡萄酒带给口腔的整体质感。酒精度是构成酒体尤为重要的因素,一定范围内,酒精度越高,酒体越饱满,酒精度越低,酒体则越清瘦。此外,单宁也是影响酒体饱满程度的主要因素之一,成熟、丰沛的单宁会给予葡萄酒圆润的口感和饱满的酒体。风味的浓郁度也能影响酒体的轻重程度。红葡萄酒的酒体一般来说会比白葡萄酒的酒体要饱满,颜色浅淡的红葡萄酒大多会比浅色深浓的葡萄酒酒体轻盈一些。

7. 余味(Aftertaste/Finish)

对于“Aftertaste”,即中文所说的余味,著名的酒评家罗伯特·帕克曾解释该词为“当饮下葡萄酒后,口腔中余下的味道,与‘Finish’同义”。品质优秀的葡萄酒余味复杂持久,品质一般的葡萄酒,余味则比较短暂。需要注意的是,这里说的余位是指香气和风味的残留,并不是甜度酸度单宁酒精等物质的残留。

品酒笔记参考:

白葡萄酒(陈年的贵腐酒):风味浓郁,与鼻腔感受的香气差不多。非常甜蜜的贵腐葡萄酒,酸度支撑起糖分不觉得腻,低酒精度,酒体饱满浓郁,余味十分长,满口依然是蜂蜜、蜜饯的留香。

红葡萄酒(陈年的波尔多):风味浓郁,与鼻腔闻到的香气差不多,但在口腔中更为凝练。干红葡萄酒,酸度有力但不尖锐,单宁量依然很足但天鹅绒般有质感细腻,酒精度中等偏高,完全掩盖在浓郁的风味后,感受不出来。酒体中等,可以想象年轻时是个壮汉,现在优雅多了。余味十分长,橡木桶带来的香草雪松味在嘴巴里萦绕不去。

综合评价葡萄酒的品质

观、闻、品结束之后,就可以结合各要素来评判一款葡萄酒的品质了。品质的高低与葡萄酒的平衡性和复杂度有关。

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平衡性即指葡萄酒的甜度、酸度、风味、酒精度和单宁等各要素之间是否相得益彰,任何一个要素过高或过低都会破坏酒款的平衡。比如一款酒如果酒精度很高,风味浓郁度不足,喝起来灼热感就会十分明显,这是不平衡的表现。再比如一款酒酸度太低,酒体却十分饱满,甜度很高,喝起来酒会很腻口,也是不平衡的表现。

复杂度是针对香气和风味而言的。如果一款酒在一、二、三层香气和风味上皆有体现,可品性强,细酌之后,能发现诸多隐藏的惊喜,则是一款具有复杂性的葡萄酒。

此外还有凝练度和余味长短,也是判断一款酒品质高低的标准。但因为我们今天只讲入门的知识,这两点我们就不拓展了。

如果是好的葡萄酒,请不遗余力去赞美;如果是品质欠缺的葡萄酒,也请诚实地说出缺陷。品酒师常常被教育为要做宽容但客观的品酒师。

总而言之,葡萄酒的品鉴是发现葡萄酒秘密的过程,如果掌握了诀窍,是能发现许多乐趣的。慢慢地你会形成自己的判断标准,伟大的酒评家们也是从这些基本的步骤开始品鉴积累的~

当然,如果你觉得这些品酒词太啰嗦繁杂了,也可以品鉴完以后就感叹一句:666好喝!

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