朱卫东：红葡萄酒为什么更配红肉

说到葡萄酒配餐，很多人会说，很简单呀。“红酒配红肉、白酒配白肉”。似乎一句话就概括完葡萄酒配餐。如果有这么简单，那侍酒师们还花那么多精力去学习研究葡萄酒配餐干什么呢。实际上，葡萄酒配餐，与酒的品种、产区、酿制方式、餐的主料、辅料、烹制方式都有着莫大的关系，如果要细化配餐，需要对葡萄酒与各种菜式都有深入的研究才行。

但“红酒配红肉，白酒配白肉”，对于广大葡萄酒爱好者而言，是个比较容易记往的原则，总的来说是没有错的。但是末必每个人都能准确地说出什么是“红肉”。

红肉指的是哺乳动物身上的肉，在烹制之前都呈红色，所以叫做红肉。象虾蟹这些河鲜海鲜虽然烹制之后呈红色，但是，烹制前是白色的，只能算是白肉。红肉的颜色来自于肉质中的肌红蛋白，这种蛋白能将氧气输送给动物的各种组织。红肉含有丰富的铁、蛋白质、维生素B12、硫胺素、核黄素、磷等，适量摄入红肉，能为身体提供更多的能量。但是素食主义者认为红肉中含有很高的饱和脂肪酸，而饱合脂肪配是导致胆固醇升高的重要因子，也是导致肥胖与心血管疾病的重要原因。但我们认为，任何东西都是相对的，都是适量。

白肉可以包括鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等）或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊）等。

红肉的烹饪方式有很多，可以蒸、氽、煮，这几种方式相对而言更为健康，而对喜欢风味浓郁的人而言，这些方式显然无法满足他们对各种口味的追求，所以，红肉更流行的烹饪方式是煎、炸、烤、焗等等，再配以浓郁的汁浆，这样吃起来才更够味。而红葡萄酒的特性则是含有丰富的单宁，单宁会帮助消化红肉中的蛋白质。而浓郁的汁浆一般说来都是重口味，较咸，而较咸的食物，葡萄酒品尝起来似乎没有那么苦涩，没那么酸，会变得更加柔和，葡萄酒显得更加饱满。

而如果红葡萄酒搭配虾、蟹、鱼类等白肉相配，因这些食品较腥、鲜、葡萄酒会变得更苦、更酸、没有那么甜美和丰富的果味。特别是这些白肉是用蒸的方式，苦涩与酸味会更浓郁。所以，很多时候选择一些白葡萄酒来搭配会更为合适。

举几个经典搭配的例子，如赤霞珠，便适合搭配厚重、油腻的红肉，象牛肉、羊肉等；梅乐则擅长搭配一些烤羊肉；品丽珠与胡椒牛排、金粉黛与烤野味等都是非常不错的搭配。而象佳美、内比奥罗等葡萄酒，搭配一些腊肠也是不错的选择。

最近吃到好友嫣然精心制作的黑松露腊肠，用的肉是壹号土猪、黑色土猪肉，而瘦肉部分只用后腿的肉，肥肉用脊膘的单层肥肉，再配以意大利松露与香格里拉松露，酱油用天然生晒10个月的双黄浆油，调以八年的汾酒。非常的棒呀。昨天配了一款来自于意大利皮埃蒙特的内比奥罗葡萄酒，感觉真是一流的棒，将中国红肉与意大利红酒完美地结合。