长城桑干酒庄总酿酒师于庆泉：精细平衡复杂是怀来的风土！|怀来专栏

Micro说：我们要有产区自信，风格自信。

如果你看到酿酒师笃信的眼神，神采飞扬、声情并茂地在分享他酿造的葡萄酒，请相信，他酿的酒很值得期待！——作为长城桑干酒庄的总酿酒师于庆泉无疑就是这样的酿酒师。“我喜欢喝长城桑干葡萄酒，更喜欢边听于老师讲怀来产区的风土边品鉴桑干葡萄酒。每个品种的生长、采摘、压榨到酿造都在他的描述中完整呈现，我能切身感受到，这个过程中所有的风土被酿在了每支‘桑干’酒中，很特别，小确幸，大感动！”学员对微酿记者说。

正如学员的评价，翻阅于庆泉的履历着实令人赞叹。

生于80年代初的他于中国农业大学园艺专业毕业，硕士师从中国葡萄酒技术体系首席科学家段长青教授，2006年毕业后便加入了中粮酒业，现任中粮酒业长城桑干酒庄总酿酒师，高级工程师，国家级葡萄酒评酒委员，国家一级酿酒师，国家一级品酒师，首届全国葡萄酒品酒技能大赛冠军，全国五一劳动奖章获得者，全国技术能手。入选首届中国-欧盟联合培养酿酒师。在酿酒葡萄栽培模式和理念推广，区域化、精细化发酵工艺和系统性品尝方面取得显著成绩。

——当打之年，年富力强，“有学识、有历练、有担当”是业内人士对于庆泉的统一评价。问及求学辛路，他回忆说：“我出生在山东潍坊的农村，从小就喜欢环境与自然，上学期间一直对生物和化学非常感兴趣，大学系统的学习了包括葡萄在内的果树生理、栽培、遗传育种等方面知识。大三开始，段老师给我们开了两门课：一堂是《葡萄酒工艺学》，一堂是《葡萄酒品尝学》，我记得我品尝到了人生的第一瓶葡萄酒，便深深的沉醉其中，而葡萄酒本身的学科基础也恰恰是生物和化学，于是研究生期间就义无反顾的追随段老师学习葡萄的酿造和风味。毕业后有机会来长城桑干酒庄负责整体的技术工作，之后就毫不犹豫的留下来了。” 正如于庆泉回忆所说，“读万卷书，行万里路”恰恰是他求学与职业的概括。“我一直有一个小小的理想，要酿出中国风土的顶级葡萄酒。”他说，作为人生中最重要的起点，于庆泉言语中无不流露着对加入“长城”的感谢，对酿造“中国葡萄酒”的执着。“加入中粮长城酒业之后，我走遍了长城葡萄酒在中国的每一个产区——从东部的烟台、秦皇岛、怀涿盆地到西部的宁夏、新疆。在长城华夏酒庄工作了4年后，我又到智利去学习了3年，2013年回国后，负责长城葡萄酒的基地管理。从中国走向世界，我在法国波尔多、美国Napa、西班牙、澳洲都有过酿造的经历，在这个过程中，让我感受到了不同产区特色与魅力，深度了解了产业的每个链条，也更加体会到了在中国酿造好酒的优势和困难，但不变的是，更加坚定了我最初的梦想。” 

伴着美酒，于庆泉对我们娓娓道来他与长城桑干酒庄的这段情缘。

微酿：国有大事，必饮长城，作为长城桑干酒庄的总酿酒师，您有没有压力？您如何和咱们的酿酒团队，克服这些困难？于庆泉：压力肯定有，长城桑干酒庄作为东方名庄的定位，担负着中国风土探索先行者角色，作为重大活动的主要用酒，对品质的把控必须精益求精，万无一失，做到极致。对我们来说，酿造好一支葡萄酒，你必须全情投入到这片土地中。我在了解桑干的“前世今生”并严谨梳理其从建葡萄园到如今发展酒庄酒的所有技术资料，品尝各个年份的产品就是品鉴“怀来产区”年复一年的风土，用心感受长城桑干酒庄技术的提升和变迁。慢慢梳理出产品的风格脉络——这是一个系统而神圣的工作。总之，既秉承传统，又坚持不断创新，顺天应时，凸显风土，这是我们的种植酿造理念。 微酿：您认为怀来产区最显著的风土特色和优势是什么？转化到我们桑干葡萄酒结构中的特点优势又体现在哪里？于庆泉：酒庄葡园地处属温带大陆性季风气候，属于中温带半干旱冷凉区，全年积温3600℃，有效积温 1631℃；年光照时间2849小时，光热适中；无霜期201天，年平均降雨量 370mm，海拔480-495米地形多变，土壤类型非常古老，怀来具有四季分明，光照充足，昼夜温差大等气候特点，非常适宜酿酒葡萄种植。这里品种的选择较为多样，体现在产品中就是酒体精细、平衡、复杂，具有优秀的陈年潜力，多品种表现都比较优秀。具体到桑干五大单品上：传统法起泡酒馥郁饱满，雷司令干白清爽纯净，梅鹿辄赤霞珠混酿经典平衡，西拉则精致优雅，首席酿酒师赤霞珠有着强劲复杂的特性。 

微酿：如果用最直白的词汇来形容长城桑干酒庄的产品风格，您觉得是什么？

于庆泉：从质感、层次、典型性几方面来总结：庄重典雅。果香、酒香、橡木香、陈酿香完美结合，注重酒体的深度与长度，骨架清晰，口感紧致饱满，细腻优雅，层次丰富，余味悠长，复杂度和平衡性兼具，具有优秀的陈酿潜力，总体风格庄重典雅，是品种、风土和酿酒技艺的完美融合。 微酿：作为本土酿酒师，您如何概括“中国风格”，如何概括怀来产区的风格？于庆泉：精细、平衡、复杂，具有优秀的陈酿潜力，多品种表现都比较优秀是怀来产区的特点。当然风土是自然因素，同时也不能忽视人文因素，从业人员、消费者对葡萄酒的感受，很大程度上影响着中国葡萄酒的风格。从当前来看，受到消费者喜爱的中国产区风格还在逐渐形成中，但是风格的独特性及多样性是可以期待的，我们要有产区自信，风格自信。 微酿：对于长城桑干酒庄酒，您作为酿酒师如何来控制并保障品质和风格呢？于庆泉：这取决于基地生态化、工艺体系化、产品风格化。 主要表现在：1.长城桑干酒庄采用定向风味调控技术以挖掘产区风土。我们葡萄园中，所有土地都坚持生态环保、绿色有机和可持续发展的理念，建立了种植农药清单，所有种植区域内，从没用过除草剂、植物生长调节剂，只施用经过充分腐熟的农家肥，同时采用了枝杆粉碎来还田，葡萄行间生草。生态好了，成熟季节全是鸟，我们会挂上网同时用鹰鸣生态驱鸟。同时还在庄园内种植了很多的花草和果树，以保持更好的生物多样性。在栽培管理上，更注重精细化栽培，注重树势控制和营养平衡，用数据严格控制：比如每1.1-1.5平米的叶面积供应1kg的葡萄，叶幕高度1.2-1.4米，厚度40-60cm，单株保留10-12个芽，单株挂果≤10穗，单株产量小于≤1.2公斤，一切用数字说话，精细化的管理措施保证了酿酒葡萄的成熟度、风味的浓郁度和品质的均一度。2.用精准酿造工艺以表达葡萄品种特点：大道至简，采收三级分选，适度浸渍、柔性处理，部分采用天然酵母发酵，总的原则是少操作，少添加，尽量凸显葡萄本身和土地的风格。3.长城桑干酒庄的产品使用100%法国顶级橡木桶陈酿以融合风味：橡木桶有着细纹理和超细纹理，中至中轻烘烤的特点，让橡木的香气和口感更加缓慢、优雅的融入酒中，却不喧宾夺主。选用至少经过36个月以上风干的木材，以尽可能多地去除木头里的苦涩物质，其中，勃艮第桶和大桶陈酿带来更优雅的风格和更多的复杂性。4.严谨而苛刻的瓶储工艺以保持品质：位于地下9米处恒温恒湿的瓶储酒窖，桑干的每款产品都经过3个月以上瓶储方可面世，红葡萄酒的瓶储时间都在6个月以上。 微酿：从市场消费者的饮用及消费特征看，您觉得市场发生了哪些变化？ 于庆泉：中国葡萄酒市场还在快速增长中，越来越多的消费者开始消费葡萄酒，少数消费者已经非常专业了！ 微酿：从2017年开始，中粮长城酒业进行了大规模的整改，包括新的品牌策略下的新产品线，您认为这些变化反应到种植酿造，出现了哪些变化？ 于庆泉：第一，桑干酒庄的定位转变为高端、引领性的东方特色美酒，我们要建设四个世界一流：一流的葡园、一流的管理，一流的大师和一流的品质，对我们内部统一思想，做好资源配称提出了更高的要求。第二，酿酒师走向前台——既是产品的负责人，又是形象代言人，这能让我们更直接的感受到消费者的需求和反馈，当然如果产品有问题，直面消费者的压力也是非常大的。第三，在技术层面，我认为最大的改变就是原料的布局和栽培管理的提升。在葡园管理上，我们还是做出了革命性的改变：从管理一个块，细化到每一行，每一株，每一穗，每一粒，我们的管理要求是五个明确，五个整齐，五个一致。每个管理动作都是用工艺单下达，下达以后还有工艺的检查和落实。这中间的改变，其实还是思想的转变，这其实对团队的挑战是很大的，团队起初很不理解，也有过矛盾和争吵，我也反思过自己，是不是太着急太吹毛求疵了，到了年底，团队在一起团建总结，我就把每个人管理的地块的酒拿上来，让大家一起来尝一尝，即使大家没有专业的品尝能力，但确实能感受出明显的差异，付出总是会有回报的，第二年大家的思想就转变和统一了。总体来说，我们尊重传统，笃定创新，稳定调整，果香和酒体上，适当减少了陈酿时间，让产品风格更加新鲜，更加纯净。 微酿：桑干大力推动酒庄酒发展起到了很好的效果，您本人的专业、形象也非常具备适应现代传播的“硬实力”，借助新型推广传播，在个体以及酿酒师团队带动桑干整体提升的方面，您有什么计划？于庆泉：作为酿酒师，我确实会把大部分精力投入到技术层面，持续不断的提升品质，我们也非常愿意参与到推广传播活动中，无论是国内外展会，还是主题品鉴会，这也是我们的工作职责的一部分。酿酒团队会一如既往，深入挖掘桑干河背后的历史和文化，把桑干的底蕴和风土了解的更加深入。依托张家口两区建设，桑干酒庄会在品牌引领，品质提升，风格打造，技术交流做出自己的努力和贡献。