全球气候变暖不一定是导致波尔多葡萄酒酒精度越来越高的原因

近几年，波尔多酒的酒精度越来越高，很多人将其归咎于全球气候变暖。葡萄酒大师John Salvi认为，气候不应成为波尔多酒酒精度过高的借口，毕竟酒精度的控制还是掌握在酿酒师手中。

1948年木桐的酒精度只有10.5°（绝对的法定最低酒精度），近几年玛歌白亭（Pavillon Blanc）和美讯（Château La Mission Haut Brion）佳酿的酒精度最高能达到15°，上升了超过40%。

波尔多酒的理想酒精度大约为12.5°，不属于强劲有利风格，追求的是高雅、精致，高酒精度只会弱化这些特点。

为何葡萄酒的酒精含量增长如此之高？很多人将其归咎于气候变暖，但这只是其中的小部分因素。葡萄酒评论人员与生产商才要负主责。

在葡萄酒热潮掀起之前，波尔多的葡萄种植一直处于停滞状态，即使顶级庄也没有多少利润可图。

1966年佳士得拍卖行重开葡萄酒拍卖会，此举真正带动了葡萄酒热潮，酒价飙升，生产商们赚钱了，于是有了研究基金。

最先开发的是抗病毒植株，其生命力更强，因此产生的糖分也更多。接下来的研究范围是土壤成分，以及植株与理想土壤的契合度，合适的土壤也会增加葡萄的生命力。再然后，就是研究如何更好的修枝、剪枝及树型、树冠管理，定位每个品种的适宜产量，由此糖分含量又一次升高了。

灌溉固然有助于降低葡萄的糖分，但在波尔多是禁止的。

再后来，研究进入纯株酵母菌领域，寻找、开发能产生更多酒精的酵母菌。近几年，酒农们则一直关注葡萄中多酚物质的含量（主要为单宁）。

上世纪八十年代，在国际颇有影响力的酒评家及葡萄酒杂志的推波助澜下，14°, 15°甚至16°葡萄酒大受好评，此举也纵容了波尔多高酒精度葡萄酒的生产。

过去，酒农们为避免波尔多潮湿的气候引起葡萄腐烂，往往提早采收浆果，因此单宁常常不成熟，酒精含量自然也较低，酸度更高。

现在，大众喜欢更加成熟、果香更浓郁、单宁偏少的酒，因此酒农们会选择等待，待葡萄单宁成熟时采摘，此时浆果还会继续集聚糖分，甚至糖分过量！因为成熟度高的浆果意味着单宁更柔软、酸度更低，酒精度更高。

以前，当葡萄的自然糖分含量太低，就会采用人工加糖（向发酵的葡萄浆中加糖），一款酒最多可以通过加糖让酒精度增加2°，这是合法的。当然，最近10年，加糖在酿酒过程中已全无必要，我们现在追求的是如何降低酒精度。

降低酒精度的方法很多，但大部分还未定性。当然，最简单的方式是加水（法定产区酒是绝对禁止的）；提前采摘也是个办法，但单宁未成熟。

对于上述两种自然方式的研究主要体现在酵母方面，要研究出一种能产生低酒精含量的酵母（一般说来，17克糖会发酵产生1°酒精）、生长周期更长的砧木、晚熟克隆品种（意味着重新种植）。

全球变暖只是气温升高，导致更多糖分集聚，但也只是酒度升高的小部分影响因素，人为因素才是主要的。