日本威士忌的烦恼

【葡萄酒杂志原创报道】近期，又一个坏消息从日本最大的酒企三得利集团传出—由于原酒供应不足，旗下烈酒部门主力产品“白州12年”和“响（響）17年”将分别于今年6月和9月起暂停发售，再发售时间未定。这是继2016年停售“角瓶（黑43度）”之后，这家公司再次停售威士忌产品。此前，山崎10年、白州10年等酒款都已宣布停产。越来越多年份较久的日本威士忌一瓶难求，供不应求的局面下把日本威士忌的价格继续推高。尽管不少蒸馏厂已在扩张产能，但酿造优质威士忌的生产需要时间，只能眼巴巴看着”青黄不接“。实际上当你了解日本威士忌的发展史，你会发现这些烦恼都是意料之中。

跟超过500岁、有着100多家酒厂和成千上万个品牌的苏格兰威士忌相比，只有一百多年历史的日本威士忌显得年轻和简单得多，只有十几家酒厂，几十个威士忌品牌，而且酒厂主要来自两大集团，一个是是竹鹤政孝创办的日果威士忌公司（NIKKA），旗下有着余市、宫城峡、竹鹤三大著名品牌，另一个则是鸟井信次郎创办的三得利公司（Suntory），由山崎、白州、响组成强大阵营。前者执着追求苏格兰风格；后者则以苏格兰威士忌为模板，追求与日本风土、口味相和的风格。为什么会呈现这样的特色？为什么宫城峡、响等特定年份威士忌都面临停产的烦恼？这要从一百多年前说起。 

日本威士忌的两个男人 　　

自1858年，一艘美国“黑船”打开日本国门，这个封闭多年的岛国开始进行明治维新，开国通商。外来新文化迅速涌进，葡萄酒和苏格兰威士忌也乘势进入。当时大阪有很多豪商巨贾，洋风文化逐渐流行，大量的舶来品便引起了当地有钱人的兴趣，“洋酒”也就逐渐传播开来。

一个叫鸟井信治朗（以下简称：鸟井）的大阪商人敏锐看到了时代的变局。他十多岁便在洋酒、药材的批发商中当学徒、二十岁就成立了属于自己的“鸟井商店”（后来改名为寿屋，即三得利的前身），出售进口洋酒等商品。鸟井发现日本人虽然崇洋，但对偏酸的葡萄酒、烟熏味太强的威士忌其实并没那么喜欢，适合国民口味的“洋味”势必更有市场。于是，他开始酿造更适合日本人口味的国产葡萄酒—从国外购买原料，然后将不同葡萄加以调和酿造，最终酿出口感偏甜的“赤玉”葡萄酒，并在日本市场一炮而红。但国产威士忌，应该如何酿制呢？他便四处探寻人才来协助建立蒸馏厂，得到的答案都是一个名字—竹鹤孝政。

当时26岁的竹鹤孝政（以下简称：竹鹤）正不得志。1918年，以酿洋酒闻名的津酒造也希望能在日本酿出正统威士忌，便指派酒造里酿酒世家出身的年轻酿酒师竹鹤孝政到苏格兰学习。1920年，他和在苏格兰结识的新婚妻子丽塔（Rita）带着苏格兰酿酒技术回到日本，壮志满酬地写下了威士忌酿制计划。但当时日本正面临一战后的经济萧条，津酒造决定停止酿造国产威士忌。1922年，竹鹤只好离开酒造，到大阪桃山中学担任化学老师。就在这时，鸟井伸出了橄榄枝。 　　

1922年6月，竹鹤便签约进入了寿屋工作，与鸟井共同筹划威士忌酒厂。一个是敏锐的商人，一个是执着的匠人，这场合作从选址开始便出现了摩擦。竹鹤追求的是酿出苏格兰传统威士忌，提出“威士忌要在与苏格兰气候相似的北方制造”的理论，倾向于选纬度、温度等自然条件最接近苏格兰的北海道。但鸟井则极力反对，他关注效益最大化，“应该在需求量大的大阪近郊选址”，最终选择了大阪与京都交界处的山崎，建立山崎蒸馏所。这不愉快的开始为接下来的分手埋下伏笔。 

向左右，向右走 　　

关于选址的争论是鸟井胜出了，但在酒的风格上，竹鹤却获得了主导权—竹鹤全权负责山崎蒸馏所的酿酒工作，他坚持用传统的苏格兰方式酿酒。1929年，山崎蒸馏所推出了第一瓶日本威士忌—“白札”，接着又推出了“红札”。遗憾的是，因为这批酒熟成时间不够，而且正统苏格兰的味道带有浓郁的泥煤味和烟熏味，当时日本国内消费者并不接受这类味道，甚至有人称为“臭味”，这两款威士忌销量惨淡。1934年，合作到期，竹鹤跟鸟井分道扬镳，从此一个往左走，一个向右走，却从此走出了日本威士忌的两大风格。

竹鹤去北海道的余市开始了自己的威士忌事业，建立起大日本果汁株式会社Nikka（简称：“日果”）。为什么这公司名听上去更像卖果汁的？事实上，起初竹鹤的威士忌事业确实是靠卖苹果汁和苹果酒来维持运营。竹鹤始终坚持自己的酿酒信念，一心酿造传统苏格兰威士忌。他创办的余市蒸馏厂完全复制了苏格兰威士忌的工法，坚持使用耗时费力的“煤炭直火蒸馏”（如今余市是全球唯一仍使用这套设备的威士忌酒厂），加上威士忌从酿造、熟成到上市本来就需要数年，到1940 年第一批余市品牌威士忌才正式诞生。 　　

更要命的是，就算上市也不能马上被人接受。这长达数年甚至数十年的等待期压力重重。对于这些困难，大概竹鹤也早有心理准备，所以充分利用余市的苹果，卖起果汁，靠果汁业务补贴酒厂。这样的模式直到竹鹤1979年去世后都还在继续。 　　

一心制作“符合日本人品味的威士忌”的鸟井则重新回到自己原定的方向，威士忌事业开始好转。山崎开始调整工艺，开发出更圆润平衡、适合日本人口感的威士忌。鸟井借鉴过往葡萄酒酿造经验，以山崎蒸馏所熟成的原酒为基础，生产调和威士忌，并存在雪莉酒的酒桶中。1937年，调和型威士忌“角瓶”正式推出，它的口感更清淡，加上走价格低廉的大众化路线，乘着日本第一次经济大发展的东风，“角瓶”大受欢迎，三得利公司也赚得盆满钵满。

在起起伏伏中，日果和三得利渐渐完成了各自的规模拓展。日果形成了余市、宫城侠、竹鹤各有特色的三大品牌，其中余市追求的是苏格兰单一麦芽威士忌的纯正风味，烟熏、泥煤味丰富，入口厚重而有劲；宫城峡纤细圆润、精致优雅，就像妆容精致的日本传统女子；竹鹤则是余市与宫城峡的调和，既有浓郁烟熏、泥煤风味，有芳醇、成熟、圆润、顺滑。三得利则由山崎、白州、响组成强大阵容，山崎醇厚浓郁、芳香华美，白州有着森林般的清新风味，响则细腻甘甜、深远柔和。此外，麒麟旗下的富士御殿场(Fuji-Gotenba)，轻井泽（Karuyzawa）（2011年倒闭），由秩父(Chichibu)蒸馏所（羽生酒厂创始人的后人创办）生产的秩父威士忌等也加入了日本威士忌阵营。 

拓展国内市场 　　

考验很快又来了。20世纪70年代末，日本进入长达二十多年的衰退期，国内市场萎缩，进口洋酒大军压境，80年代末之后日本烧酎和啤酒大行其道，很多日本威士忌酒厂不是倒闭就是大幅度降低产量，三得利和日果压力重重。 　　

面对窘境，三得利和日果的应对招数非常有意思。三得利再次展示了其敏锐的商业思维，深入调查消费市场。当时人们的配餐酒多是啤酒或清酒，但在经济危机下，为了省钱，威士忌这样的餐后酒就被大大忽略。怎样才能让威士忌走上餐桌？三得利开始引入威士忌加苏打水的“highball”喝法，推出了角瓶威士忌highball的新产品—“角High”，还成立专门小组向餐厅”安利“highball。很快，highball风潮掀起，到2010年，采用highball喝法的店家已达80万间，约占日本所有餐厅的四分之一。同时，在21世纪初，三得利还下血本，让“响”进入到《迷失东京》里，这部电影在2004年拿下奥斯卡小金人，三得利的威士忌也随之在世界露了个大脸。

当三得利在不断走向消费者、进行地毯式铺市时，日果祭出了自己最有影响力一面大旗——“日本威士忌之父”竹鹤孝政的传奇，吸引消费者过来。2014年日本国家电视台NHK推出了根据竹鹤政孝经历改编的晨间剧《阿政》，讲述了阿政君（原型是竹鹤政孝）传奇热血的创业史，与他的洋人妻子丽达(Rita)美好动人的爱情故事。这部剧一下子吸引大批观众，余市等日本威士忌也随之走入万千家庭。据当时报道，余市威士忌当年销量比前一年同期增长2.7倍。最后供不应求，酒厂不得不宣布“余市”和“宫城峡”暂停供应。

也是这一年，日本威士忌热蔓延到海外市场，甚至被炒成天价，这样的“火热”离不开一本“圣经”的推动。 

走向国际市场 　　

实际上，早在夹缝中艰难生存的初期，日本就开始把目光投到了海外市场。想要迅速登上国际舞台，跟同类竞品“打擂台”无疑是最便捷方式。2001年余市单一麦芽威士忌10年参加顶级威士忌专业媒体“Whisky Magazine”首次举办的“Best of the Best”盲品大赛，一举赢得了最高奖，三得利的响21年则位列第二，举世震惊。此后，日本威士忌在国际舞台上连连夺奖，几乎囊括威士忌所有类别的奖项。

2014年，一个重磅“奖项”让日本威士忌这匹黑马高高站到了国际舞台的镁光灯下，头顶的光环是—世界第一。著名的威士忌大师Jim Murray（吉姆·莫瑞）每年都会给世界各地威士忌评分，然后写出《威士忌圣经》，这本年度专著在威士忌世界有着极高的地位。2014年11月，Jim品尝了4700多中威士忌之后，以97.5分的高分（满分100分）把“世界第一”评给了山崎单一麦芽威士忌雪莉桶2013，并称赞其为“几乎无法形容的天才味道”。这款全球限量18000瓶的日本威士忌瞬间断货，价格从100美金飞涨至3000美金。在媒体广泛宣传等作用力下，日本威士忌在不断升温，引爆国际市场的购买欲，一时间供不应求，山崎、响、余市等威士忌价格飙升，不少酒品的售价从三位数跃升为四位数。 　　

本来产量就不多，又经历了前期的大幅度减产，结果迅速走红，不少热销产品卖断货，酒厂只好宣布暂停销售，从山崎10年，白州10年、竹鹤12年、富士山麓18年到白州12年、响17年等。这些宣布停产的威士忌都价格飞涨，例如响17年在去年便一度炒到了1250美元1瓶的高价。更不可思议的是，一瓶早已倒闭的轻井泽蒸馏厂所生产的50年轻井泽单一麦芽威士忌，在今年年初再次打破世界纪录，拍卖出29.9万美元的高价。有观点认为，未来还会又更多特点年份日本威士忌下架，涨价趋势很可能将持续。 　　

回顾这一百多年的发展路，从最初的模仿、借鉴苏格兰，到迅速凭借自身特色征服世界，如此迅速的崛起，是因为日本人根深蒂固的“模仿”精神—善于模仿、借鉴，但不是生搬硬套，而是以匠人的精神，加入自己的想法，做成另一种极致。一如这日本威士忌，既有甚至在苏格兰都难以找到的纯正苏格兰风味，又有其日本独有特色，多了几分淡雅温存、精致内敛，恰如其人。