意大利科学家发现构成葡萄酒的两种新分子

葡萄酒网 2019-08-09

近日，意大利卡梅里诺大学（Università di Camerino）的研究团队发现了构成葡萄酒的两种新分子：3-异丙基苹果酸（3-isopropylmalate malic acid）和2-异丙基苹果酸（2-isopropylmalate malic acid）。这项重大研究成果已在世界权威的学术类期刊《食品化学Food Chemistry》上刊发。

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意大利科学家发现构成葡萄酒的两种新分子

图片来源于：中国葡萄酒信息网

此项研究团队的负责人卡布里奥利（Giovanni Caprioli）教授和里丘特力（Massimo Ricciutelli）教授介绍，3-异丙基苹果酸和2-异丙基苹果酸是苹果酸和有机二羧酸（organic bicarboxylic acid）的衍生物，是葡萄酒香气、风味的决定性因素。研究人员采用高精度质谱技术对这两种新发现的物质在葡萄酒的含量进行了检测，发现它们在葡萄酒中含量很高，在红葡萄酒中的浓度达到30毫克/升，在白葡萄酒中的浓度达到20毫克/升。

发现、界定这两种葡萄酒中的新成分将开启对葡萄酒的一系列科学研究。接下来，研究人员还会深入分析这两种分子的结构，分析它们对于葡萄酒的陈年、颜色和葡萄品种的风格特征等的影响。