玉川酒庄葡萄酒出现在上海玉芝兰餐厅酒单里

近日，大众点评黑珍珠三钻餐厅上海玉芝兰推出全新餐酒搭配，知名侍酒师孙昕 Jasper以创新餐酒搭配，为玉芝兰设计全新酒单，玉川酒庄醉人猿2010赫然在榜。作为玉川酒庄一直低调酿造的自然酒，这是醉人猿首次出现在公众视野。

图片来源于：玉川酒庄

玉芝兰餐厅全新酒单

玉芝兰餐厅酒水顾问Jasper 曾在今年春天到访玉川酒庄，在玉川技术团队的陪同下，对玉川的产品进行了一个全面的品尝。如今Jasper将醉人猿选入玉芝兰品质爆棚的酒单，是对玉川酒庄实力的肯定。

玉芝兰由川菜大师兰桂均创立，不同于我们一般对川菜辛辣重油咸的印象，玉芝兰继承了旧时成都文人川菜的温和雅致，讲究食材原味的醇厚，吸引了各地食客争相拜访。国际知名媒体CNN、英国《金融时报》等也登门采访报道。玉芝兰更是获选为Where in the World to Eat全球207家最棒的餐厅之一。

匠心成就美食佳酿

兰师傅本人温和谦逊，拥有川菜海纳百川的包容气质。年少时便受到正统川菜的训练，又曾到日本本田 F1 赛车场餐厅工作，受到世界各式料理风格的熏陶，兼具日本厨师的素养和欧洲厨师的创新精神。兰师傅做菜有独特的烹饪理念，讲究「一味加一味、一味增一味、一味和一味、一味减一味」，纯净的食材、精心设计的搭配，带给食客丰富的味蕾体验。

受到日式私房菜的影响，从食材、用餐次序、器皿到每道菜专业的餐酒搭配，兰师傅将做菜的匠心发挥到了极致。他曾说过：“在我看来，能做自己喜欢做的事情是非常幸福的一件事。为美食奉献我的所有，这是非常美好的一件事。”

将热爱变成奉献这件事，玉川酒庄已经坚持了十几年。2000年，马清运在秦岭山脉的阳坡上栽下第一株葡萄苗，并以地名为酒庄命名，坚持表达尊重原产地风土的酿酒理念。玉川酒庄将情怀变成匠心精神，默默耕耘，不断在国际葡萄酒的舞台展露头角。

因何自然酒？

在葡萄酒世界，自然酒如今已经形成一股流行小趋势。事实上，自然酒并不是新兴产物，而是一场复兴运动。自然酒追求酿造（甚至种植）过程尽可能少的人为干预，体现原产地风土和果实原味，在如今以商业化的酿酒理念盛行之下，个性十足的自然酒更能让饮客们体会到自然的多样性和生命力。

纵观葡萄酒发展史，自然酒（Natural Wine）的概念要追溯到6000年前葡萄酒被发现之初，格鲁吉亚地区使用陶罐发酵葡萄，几乎没有人为干预发酵过程，造就独特且风味浓郁的葡萄酒。在之后的几千年中，葡萄酒一直都是自然的产物。

转折发生于二战之后，科技的进步和商业的繁荣推动了酿酒工业化的步伐，酿酒师通过商业酵母和化学品的使用，人的力量某些程度上弥补了年份等缺陷，尽可能保持酒庄一致的风格和品质。这在取得商业化成就的同时，也免不了造成我们对越来越多葡萄酒千篇一律的审美疲劳。于是，自然酒的酿酒理念开始了一场小范围的复兴。其酿酒理念的核心在于减少人为干预发酵过程，准确来讲是减少商业酵母和化学制品的使用，保留果实的本真风味，表现产地风土（Terroir）和年份（Vintage）特点。

值得一提的是，罗曼尼康帝也曾经历过化学品泛滥的时代，如今又重新成为风土振兴的倡导者，可见其今日成就离不开自然所赐予的这片风土。

因何醉人猿？

正是源于玉川酒庄尊重原产地精神的酿酒理念，玉川酒庄在创始之初，便开始实验性使用最古老的格鲁吉亚陶罐(Qvevri)法酿造葡萄酒，醉人猿便是一款玉川酒庄生产的陶罐酒。

当年葡萄（60%赤霞珠和40%美乐）成熟后采收破碎，带20%的果梗入若干100L的尖底陶罐，自然启动发酵；陶罐开口以下埋于地下，因而得于实现发酵过程自然温控;封瓮发酵6个月，期间最大限度减少人为干预，来年清明前后开瓮、分离皮渣，自然澄清后装瓶陈酿。

醉人猿表现出纯净的浆果气息，自然酵母的参与带来更旺盛的生命力，泥土、矿物和黑巧克力的气息活跃；因为充分的浸渍，保留了更多原始单宁，酒体结构充满张力，收尾圆润，充满自然气息。

醉人猿这款酒对玉川酒庄同样意义深远，虽然数量极少，却是玉川酒庄酿酒哲学的践行体现，它的优秀表现同时证明了这片土地的意义和潜力。玉川酒庄将继续坚持匠心酿酒的精神和天源地缘的酿酒理念，酒而久之，让玉川酒庄同蓝田猿人一样，成为这片土地的符号。