OIV举办“自然葡萄酒：超越哲学”网络研讨会

2020年12月15日，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）举办了一场名为“自然葡萄酒：超越哲学”的网络研讨会，旨在从科学的角度阐明这一复杂的问题，并为这一主题带来思考的动力。

图片来源于：中国葡萄酒信息网

这次圆桌网络研讨会由OIV的葡萄酒酿造学主管吉多·佩鲁贾（Guido Baldeschi）主持，并邀请了5位国际主讲人，他们均在葡萄酒领域有着不同的背景和丰富的经验。

起源

在本次网络研讨会一开始，克里斯泰勒·皮诺（Christelle Pineau）就从人类学的角度勾勒了一个详细的背景，并强调了即使在所谓的自然葡萄酒运动中也存在多种可能的定义。

雅克·杜邦（Jacques Dupont）指出，人们“渴望纯净和自然，回归本源”，但他也强调了消费者在区分自然葡萄酒和有机葡萄酒时存在着某种困惑。问题是人们不知道自然葡萄酒具体是什么。

来自南半球的娜塔莉·克里斯滕森（Natalie Christensen）提到，“人们对生产天然的东西越来越感兴趣；新西兰是非常具有创新精神的地区，这里的人们追逐不寻常的东西，特别是因为新西兰有非常年轻的葡萄酒一代。”

当被问及是否因为口味全球化而导致了自然葡萄酒的增长，路易吉·莫伊奥（Luigi Moio）回答说：“葡萄酒的魅力就在于它的多样性！“当然，我们也有国际化的品种，比如美乐、霞多丽，但除此之外，人们也在寻找更优质、更具地区特色的葡萄酒。而对风土的重视让当今的葡萄酒更具多样性。”

杰米·古德（Jamie Goode）认为人们要打破固有的印象，指出“谈到自然葡萄酒时，最重要的不是品种，而是产地。”

味道怎么样？

对于路易吉·莫伊奥来说，自然葡萄酒往往很容易氧化，这是他认为应当避免的。

伴随着品尝的演变，雅克·杜邦认为，酒评家在品酒和写酒评前不应当有意识地去了解生产哲学，因为“盲品是让我们在没有意识形态的情况下去品酒的。”对他而言，“如果想要生产高质量的自然葡萄酒，人们需要渊博的知识。”

对于常驻伦敦的记者杰米•古德来说，味觉概念和缺陷基本上是主观的，因为“不同的人有不同的阈值”。如何判断一款酒是否有缺陷，如果出现鼠臭气味，多半是种缺陷，而马厩气味多半是种特征。

生产的方式

关于酿酒过程中亚硫酸盐的添加问题，经验丰富的酿酒师纳塔莉·克里斯滕森指出了不使用亚硫酸盐的风险和好处。对她来说，如果没有二氧化硫，可以获得新口味。她补充说，“生产没有二氧化硫的产品风险很大，但也有人说没有风险就没有回报。”

正如吉多·佩鲁贾所解释的，二氧化硫在葡萄酒中具有抗氧化和抗菌的作用。因此，它允许葡萄酒陈酿。关于“陈年葡萄酒”与自然葡萄酒的相关性问题，杰米•古德说:“在葡萄酒生命早期，自然生产可以带来陈酿的细微差别。”对他来说，这一点很难表述，因为大多数自然葡萄酒都是直接饮用的。

路易吉·莫伊奥在他的新书《葡萄酒的呼吸》中解释说，“选定的酵母中没有任何化学成分”，而且“并不知道葡萄或酒窖中的原生酵母在酒精发酵过程中所起到的作用”。对现代技术的批评有道理吗？他总结说：“你需要微生物学知识，不要干涉原生酵母的作用，但可以协助发酵过程。”

原产地和消费者期望

自然葡萄酒的出现也对产区概念提出了挑战。雅克·杜邦说，最初的原产地控制制度是为了打击造假，但它不能保证味道，只能保证原产地；如今人们的品味在不断发展，“我们需要为不同风格的葡萄酒打开大门”。

本次网络研讨会也揭示了消费者的期望，以及葡萄酒爱好者在享用一杯葡萄酒时的不同体验，当谈到自然葡萄酒的问题时，社会方面也应该被考虑在内。以最小的干预获得最大的纯净。除哲学以外，人们对纯净的渴望，这本身对葡萄酒而言也是有益的。