最新研究：减缓葡萄成熟过程可以提高葡萄浆果质量

葡萄酒网 2021-07-05

一项研究表明，减缓葡萄的成熟过程，可以提高这种浆果的质量，从而增加与花香和水果香味相关的化合物的水平。

[更多]

一项研究表明，减缓葡萄的成熟过程，可以提高这种浆果的质量，从而增加与花香和水果香味相关的化合物的水平。

图片来源于：葡萄酒资讯

阿德莱德大学(University of Adelaide)的研究人员表示，在改善葡萄酒风味的同时，花更多时间等待其成熟，有助于葡萄园抵御气候变化。

他们在加州圣华金谷的一个商业葡萄园种植赤霞珠葡萄，然后随着时间的推移调整了种植条件。

他们摘掉一部分葡萄藤，并在随后的生长季节增加灌溉——要么两者都做，要么都不做。结果表明，当植株变稀疏（通过减少果串）和浇水更多时，它们成熟得更慢。

这反过来又增加了与葡萄酒特有的花香和水果香味相关的化合物，提高了葡萄的整体质量，减少了因后期成熟而产生的“烧焦的果实”味道。

这还需要几年的时间来测量，以确定调整后的条件是否有效，但该团队表示，它可以帮助酿酒师和种植园了解这样的发现。毕竟，气温升高如今是全球葡萄酒产区面临的一个关键问题，尤其是在澳大利亚和加州等温暖干燥的地区。

通讯作者克里斯托弗·福特（ Christopher Ford）教授称，酿酒葡萄对所处的环境特别挑剔——热浪和干旱会导致浆果早熟，葡萄酒色泽暗淡。用加速成熟的葡萄酿制的葡萄酒，酒精含量会更高，与颜色和风味化合物之间缺乏平衡。“这会加快葡萄中的糖分积累，当颜色和香气化合物的浓度低于其最大值时，就会达到目标糖分水平。”

种植者必须做出选择：是等到糖熟了，但会失去味道；还是“延长葡萄的成熟期，直到颜色、“口感”和香气化合物达到最佳组合。种植者推迟种植，葡萄也可能会枯萎，从而降低产量，从而对利润率和高酒精度葡萄酒造成冲击。

扫描技术显示，延迟三周可以改善葡萄的化学成分。他们通过减少35%的作物负荷和在季末增加50%的额外水分，来实现这一延迟。

这项研究发表在《农业和食品化学杂志》（Agricultural and Food Chemistry）上，目前结论需要在不同季节加以检验。