UCWA宁夏酿酒师协会技术交流会日前举办

7月31日，UCWA宁夏酿酒师协会技术交流会在同程葡萄酒主题酒店顺利举办。来自贺兰山东麓产区的酿酒师度过了充实的一天，酿酒师职业规划探讨、干白品鉴与工艺研究、侍酒服务与配餐搭配、配套企业技术分享……每项内容都是精心准备、干货满满。

图片来源于： 中国葡萄酒信息网

日前，全国首个特色产业开放发展综合试验区——国家葡萄及葡萄酒产业开放发展综合试验区落户宁夏，宁夏贺兰山东麓产区迎来了重大机遇，贺兰山东麓已经成为中外酿酒师的逐梦热土。

本次活动由UCWA宁夏协会副会长丁玉镯主持。中国葡萄酒产业技术研究院常务副院长张军翔教授为本次活动致开场白，他认为中国酿酒师的队伍建设和素质提升仍然有完善、上升的空间，UCWA组织这类培训活动非常实际意义，他希望与会酿酒师们能热情参与、认真对待，并从中收获对工作有益的内容，不断提升自己，助力酒庄、产区发展。

酿酒师在酒庄中扮演着怎样的角色？酿酒师对于葡萄酒风格又有哪些影响？优秀的酿酒师有哪些特征？当代酿酒师又肩负哪些使命？酿酒师综合素质如何提高？酿酒师怎样成为个人命运的主宰？这一系列问题都能在《酿酒师的使命》这一主题发言中找到答案，UCWA秘书长、中国葡萄酒信息网主编孙志军以此为本次酿酒师培训活动的开篇，阐述了酿酒师职业的重要性，引导酿酒师们如何提升自身综合素质，在平凡的工作岗位上取得不凡的成绩，主导个人事业道路，并对企业、产区乃至行业产生积极影响。尤其是在贺兰山东麓产区，产区国际化程度高，不仅有酿酒师，还有自由酿酒师、酿酒顾问等职业选择，如何通过自己的努力，实现个人事业与品牌、企业、产区的共赢，是值得每一位酿酒师思考的问题。

2021年UCWA的培训主题是“干白葡萄酒工艺探讨”，为了配合活动主题主办方从中国、法国各产区购买、收集具有代表特点的12款干白葡萄酒作为培训用酒，意在让中国酿酒师关注干白葡萄酒品类的发展潜力，关切目前中国葡萄酒消费市场中白葡萄酒占比低的现状，有利于酿酒师开拓酿酒视野，更有助于葡萄酒企业创新产品品类。

本次活动特地邀请到中国农业大学战吉宬教授前来主讲，与宁夏酿酒师共同探讨干白葡萄酒的酿造工艺。战吉宬教授分别从葡萄采收、前处理、发酵控制、原酒管理、灌装等各环节入手，进行了非常细致的讲解和经验分享。

他还对优质干白葡萄酒进行了特点总结：新鲜、平衡、细腻、复杂、持久；酿造优质干白葡萄酒的关键因素：风格把握，健康成熟的原料，精准的氧化、温度、后处理等工序控制；并分享了目前国际上干白葡萄酒酿造新趋势。最后，战老师总结道，酿造易饮的白葡萄酒比酿造易饮的红葡萄酒相对简单，但酿造伟大的白葡萄酒却比酿造伟大的红葡萄酒更难！

本次培训品鉴酒款中不乏有贺兰红酒庄、保乐力加贺兰山等宁夏产区的优秀酒款，其中以贺兰红霞多丽表现格外出色，这款酒的酿酒师梁百吉也在现场，并向大家介绍了这款酒的酿造心得和年份背后的故事，阐述了自己从业多年对白葡萄酒的酿造理念和心得。UCWA宁夏酿酒师协会成员老中青结合，资深酿酒人对工艺上的理解往往会让年轻一代酿酒师受益颇多。

本次培训活动的另一重要内容是侍酒师对话酿酒师，是一次生产端与消费端的“跨界交流”，这是UCWA培训活动的一次大胆尝试。随着葡萄酒行业的发展，酿酒师往往被赋予更多的职责，尤其是宁夏产区，酿酒师有很多直面消费者的机会，甚至要走向市场一线亲自负责产品的推广。如何抛开“技术控”的惯性思维，用市场话语体系诠释自己的产区，这或许是宁夏酿酒师迫切需要思考和探讨的。所以，本次活动邀请到法国CAFA葡萄酒&烈酒学院侍酒师讲师张晓华为宁夏酿酒师们带来了《侍酒服务与餐酒搭配》的话题分享。

张老师细致介绍了侍酒师的定义、侍酒师的起源、侍酒师的日常主要工作，侍酒师在葡萄酒行业中扮演的角色，并在现场演示了在餐饮环境中侍酒师侍酒的全过程。

葡萄酒配餐也是侍酒师工作中的一个重要部分，绝佳的餐酒搭配能让葡萄酒与菜品之间发生奇妙的变化，让两者的表现更加出彩，所以餐酒搭配不仅是一门科学，更是一艺术。张老师对于葡萄酒餐酒搭配的分享内容非常精彩，她讲解了中餐、西餐不同的餐酒搭配逻辑，结合中国各大菜系的不同给出了餐酒搭配建议，尤其是当地菜搭配当地酒的内容得到了现场酿酒师的广泛共鸣。宁夏美食众多，羊肉、沙湖鱼、各类野菜等都是颇具特色的当地食材，宁夏美食与贺兰山东麓葡萄酒该如何完美融合，应该是当地从业者们努力研究的方向。

本次培训活动还得到了DIAM软木塞、宝利达不锈钢、薛氏蒸馏等供应商品牌的热忱参与，并与酿酒师们进行了技术分享。

一支好的软木塞往往能让干白葡萄酒完美释放陈酿潜力，DIAM瓶塞凭借良好的密封性、稳定可靠等各项优势在近几年发展迅速，成为很多酒庄的软木塞首选。尤其像宁夏地处西北空气干燥，DIAM塞在相对恶劣的自然条件环境下依然稳定可靠，保持良好的密封性。烟台欧汇包装材料有限公司销售经理徐香磊以“从瓶塞的安全性谈起”为题对DIAM瓶塞进行了全面讲解。

综试区的建立，或许不久就会迎来许多新的投资者和酒庄品牌，甚至是原有品牌企业工艺的升级。许多企业正处于设备新建、完善阶段，来自烟台的宝利达不锈钢工程有限公司正是这样一家能为酒企提供工艺流程设计、项目施工的配套企业，销售经理刘霞对“宝利达智能酿造”进行了介绍。

宁夏近几年烈酒发展时候迅猛，葡萄白酒、白兰地均有新品不断上市，许多酒庄甚至都有蒸馏设备。针对这一情况，烟台诚达蒸馏设备有限公司负责人薛伟在现场详细介绍了国际主要蒸馏设备的具体差异和应用选择，其公司专利“薛氏蒸馏”在当地部分企业已经投入使用。不仅应用广泛，还有极高程度的自动化水平，并以高效、低耗、出酒品质纯净见长。

培训活动结束后，UCWA培训团一行深入走访红寺堡产区。红寺堡位于贺兰山东麓葡萄酒国家地理标志产品保护范围，贺兰山东麓产区的南部。目前，红寺堡已经种植葡萄10.8万亩，建成酒庄22家，年产葡萄酒800万瓶，实现年销售收入4–5亿元以上，培育形成了红漠、千红裕、戈蕊红等40多个品牌。不久前，2021年中国葡萄酒酒商大会红寺堡区举行，在行业内收割了不少的流量，我们一行也期望了解"中国葡萄酒第一镇"。

在红寺堡产区参观，我们一行得到了产区葡萄与葡萄酒协会的热情接待，先后走访了龙驿酒庄、红寺堡酒庄、汇达阳光酒庄、罗兰马歌酒庄，并参观了宏伟的红寺堡扬水工程红三干渠，深度了解扬黄灌溉、移民文化、自然地貌等人文地理元素对于当地葡萄及葡萄酒产业的影响。