葡萄酒香气有多少种？品鉴葡萄酒须知

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魏俊Raintree

德斯汀安葡萄酒教育 WSET四级品酒师

于 2018-09-14 14:17 回答

葡萄酒香气大概可以分为三种：第一类香气是葡萄品种本身具有的香气，第二类是葡萄汁发酵后产生的化学香气，第三类是葡萄酒在橡木桶陈酿后产生的香气。

葡萄酒香气有多少种？品鉴葡萄酒须知

第一类：葡萄酒的品种香(葡萄品种本身具有的香气）

白葡萄酒中会含有柠檬、西柚、橙子和麝香葡萄的香气；红葡萄酒中则通常充满覆盆子、红醋栗、黑醋栗、蓝莓、桑椹和樱桃的香气。

其他花香味：山楂花，刺槐花，椴花，玫瑰花，紫罗兰。

第二类：葡萄酒的发酵香（葡萄汁发酵后产生的化学香气）

发酵香来自发酵过程，由微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸转化而来。这个过程产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等，也就是说一大堆用来形成香气的化学分子，赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。

在发酵过程中可以找到其它香气的组成分子，如荔枝、甜瓜(哈密瓜)、苹果、梨、榲桲、草莓、杏子、桃子(水蜜桃)、核桃，常见于赛美蓉(semillon)和灰皮诺(pinot gris)的蜂蜜、酒渣、黑醋栗芽苞和桂皮香气，琼瑶浆(gewürztraminer)以及苏玳(sauternes)产区晚收或贵腐葡萄酒中的丁香花蕾和藏红花等香气。

第三类：葡萄酒的橡木香（葡萄酒在橡木桶陈酿产生的香气）

在橡木桶的制造过程中，对橡木板的火盆烘烤，引起木板中丹宁和纤维素的热降解，产生一系列香气分子。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能长时间保存。

白葡萄酒中典型的橡木香有李子干、蘑菇、块菌、雪松、甘草、香草、烤杏仁、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味等。

葡萄酒的橡木香主要有：李子蜜饯、蘑菇、松露、雪松、甘草、皮革、麝香、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味等等。