酒石酸在葡萄酒中的作用？
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闫臻Julie
德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师
于 2018-10-15 16:17 回答
酒石酸是最重要的酸，因为它在葡萄酒的稳定性、颜色和口感方面发挥着突出的作用。这也是葡萄酒中最微妙的酸；酒石酸的“味道”很少，但对舌头上的“酸味”有显著的贡献。酒石酸是葡萄酒中三种天然存在的酸之一。
酒石酸也是葡萄酒沉淀的来源，这是在酒瓶底部或瓶塞上发现的钾盐结晶沉积物，通常酿酒师不允许它们在装瓶过程中沉淀出来。
酒石酸
酒石酸降低了葡萄酒的pH值，杀死有害细菌，创造了一种安全健康的葡萄酒。它稳定了葡萄酒的化学平衡，允许更长时间的陈酿。当葡萄酒含有适当水平的酒石酸时，它会是一种深沉、清澈的颜色；如果没有正确的水平，颜色会褪色并变得浑浊。
品尝酒石酸更具挑战性。与其他酸不同，酒石酸没有特定的“风味”。相反，它具有更强的触觉效果。它对葡萄酒的酸味有很大的贡献——那种嘴馋的感觉意味着高酸度。
酒石酸始于葡萄。从开花到成熟，一直到收获，这些水平是一致的。然而，随着葡萄成熟，葡萄的总pH值会增加。通过在浆果中稀释，酒石酸的强度显著降低。随着葡萄成熟，果汁和糖与酸混合。
酿酒师的任务是在适当的时候采摘葡萄，这时酒石酸的浓度是制造平衡、优质葡萄酒的理想浓度。在较冷的气候下，这更容易，因为低温会减缓成熟；温暖的气候往往会有更具挑战性的时间，因为高温会加快成熟的速度(这也是温暖气候的葡萄酒糖分和酒精含量较高的原因之一)。
另一个因素是各种含有酒石酸的天然倾向。一些葡萄，如帕洛米诺葡萄，会产生高含量的酒石酸；而其他的，如黑比诺，产量较低。
如果葡萄收获太晚，而酒石酸含量(或总酸含量)过低，酿酒师会在发酵果汁中加入酒石酸晶体，以平衡糖和酒精。这些晶体是从以前的葡萄酒中自然产生的沉淀物。
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