酒中为什么有香味？

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谭永蕃Allen

德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师

于 2019-08-20 14:37 回答

葡萄酒有香味是因为酿酒原料、过程和陈酿都会产生香味。葡萄酒中的香味主要来源于三个原因，一是葡萄品种本身的香味，二是葡萄酒发酵时带来的香味，三是葡萄酒在陈酿时橡木带来的香味。

酒中为什么有香味？

酒香也是“闻”的一部分，但常常与香气混淆，酒香是用来描述葡萄酒的整体复杂性的术语，不是指其果味特征，而是指陈酿和成熟葡萄酒的味道，通常是从更成熟的葡萄酒中提取出来的。这些香味随着葡萄酒的陈酿而逐渐发展，共同形成葡萄酒的酒香。由于酒香来自成熟(陈酿)的葡萄酒，许多描述词与橡木桶的味道和葡萄酒的氧化有关，如肉桂、香料、香草、雪松、浓咖啡、炖水果、草药、吐司和泥土。

葡萄酒的香气主要有三类：

1.源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香；　　

一类香气，是葡萄品种带来的香气，由葡萄浆果中的固有的芳香物质和香气浓郁度等决定。在经过了破皮、压榨和萃取之后，葡萄果串中的风味物质在葡萄酒中得以释放，形成了葡萄酒的一类香气。这类香气最常见的便是葡萄的果香、花香和其他水果香气。

2.源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香；　　

葡萄酒的二类香气是由葡萄浆液经过发酵等工艺后逐渐形成的。在发酵的过程中，酵母将葡萄浆液中带有的糖分分解，形成了酒精和二氧化碳，同时也释放出一些可闻的气体，这便是我们常说的酒香，在此称为葡萄酒的二类香气。葡萄酒最常见的二类香气包括果脯、坚果和酵母自溶带来的酵母味等

3.源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。

在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。　　

氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。　　

还原醇香：在还原条件下形成的香气(包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段）。

三类香气指的是葡萄酒酿成之后经过陈年带来的香气。在葡萄酒的熟化过程中，葡萄酒的一类和二类香气会有部分与空气接触发生氧化反应，葡萄酒的香气也向更醇厚平衡的趋势发展。在这其中，清新的果香可能会演化成果酱的气息，动物皮革、蘑菇、森林地表和野肉等香气也有可能渐渐形成。