葡萄酒的单宁来自哪里？

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魏俊Raintree

德斯汀安葡萄酒教育 WSET四级品酒师

于 2019-11-21 17:06 回答

葡萄酒里的单宁的来源自葡萄果皮、葡萄梗、葡萄籽和橡木桶。其中因为红葡萄酒是连葡萄皮籽发酵，因此红葡萄酒的单宁含量较高；而白葡萄酒是去皮籽发酵，因此单宁含量较低。

葡萄酒的单宁来自哪里？

葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗和橡木桶，其中大部分的单宁是来自于葡萄皮。因此，葡萄酒中单宁含量的多少基本取决于酿酒过程中浸皮时间的长短，葡萄皮越厚，浸泡时间越长，单宁越多。

令人意外的是，橡木桶也含有单宁，所以当把葡萄酒在放在橡木桶中陈年时，橡木桶壁上的单宁也会被萃取进入酒液。橡木中的单宁较为容易萃取。这就意味着如果将单宁含量较低的葡萄酒，比如黑皮诺（Pinot Noir）置于新橡木桶中陈放，橡木桶单宁的味道就会明显而强烈，尤其是在葡萄酒年轻的阶段。

单宁的作用

单宁被称作“葡萄酒的灵魂”，它的作用主要包括以下3个：

1.为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；

2.有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；

3.和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

单宁不足的葡萄酒往往发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。

单宁对葡萄酒口感的影响

单宁在口腔中会呈现一种涩感和苦感，仿佛舌头上的细胞被抓住一般。感受单宁，要从舌头末端和牙龈感受，这些部位对单宁的涩味最为敏感。

一般情况下使用“强劲”、“中规中矩”等来描述单宁的强弱；用“如天鹅绒般顺滑”、“柔和”等词汇描述单宁的质感和粗细；用“生硬”、“成熟”、“紧致”等来描述单宁的陈年时长和成熟度。

单宁

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