干红葡萄酒单宁是什么?

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魏俊Raintree

德斯汀安葡萄酒教育 WSET四级品酒师

于 2019-11-27 15:27 回答

干红葡萄酒的单宁是一种多酚化合物。干红葡萄酒的单宁主要来自于酿酒葡萄的葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽。干红葡萄酒单宁在口腔里面会呈现出“收敛”，也就是“涩”的感觉，这是因为干红葡萄酒单宁与口腔里面的蛋白质进行反应而产生的。

干红葡萄酒单宁是什么?

单宁存于葡萄表皮、种子和茎叶里，是天然的化合物。单宁的化学名叫做多酚。从葡萄表皮、种子和茎叶中释放出来的多酚，浸泡在了压榨出来的葡萄汁中。就好比赤霞珠里的多酚，给葡萄酒带来了干涩的口感。当你在品尝葡萄酒时，单宁都会在你的口中释放出干涩的感觉。我们可以通过干涩的程度来判断一瓶葡萄酒中的单宁含量的高低。

如果你想知道如何能在酒中尝出单宁的味道，可以泡一杯特浓的红茶。红茶里单宁会在浸泡的热水里挥发出来，通常时间要比建议的时间长几分钟。喝一口泡好的红茶，你就会发现茶里带有一些苦味，舌尖也有涩感，这就是单宁的味道。

单宁含量的高低是由葡萄表皮、种子和茎叶浸泡在榨出的葡萄汁的时间长短决定的。浸泡的时间越久，酒里单宁的特质也就越明显。这也解释了为什么红葡萄酒的单宁要比白葡萄酒的多。当酿造红葡萄酒时，酿酒师要想酒的色泽越深，就要在葡萄汁里添加大量的单宁。此外，单宁还能丰富葡萄的口感，让层次更加鲜明。

酿酒师喜欢单宁的另一个原因，是因为它还是一种天然的抗氧化剂。这也是一些红葡萄酒年份可以如此久远的原因（比如赤霞珠）。