葡萄酒中的单宁从哪里来？
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魏俊Raintree
德斯汀安葡萄酒教育 WSET四级品酒师
于 2020-02-26 17:14 回答
葡萄酒中的单宁主要来自葡萄梗、葡萄皮、葡萄籽和橡木桶里面。单宁是一种天然的酚类物质，存在于自然界中的很多植物里面，无色无味，在品尝的时候会带来涩的感觉。
单宁是英文Tannins的音译，是一种多酚类化合物，普遍存在于各种植物中，比如茶、橡树和葡萄等。单宁无色无味，但会给口腔带来收敛和干涩的感觉，如果你喝一杯浓茶或者典型的酒体饱满的红葡萄酒，多多少少都能感受到单宁的存在。
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。
葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗和橡木桶，其中大部分的单宁是来自于葡萄皮。因此，葡萄酒中单宁含量的多少基本取决于酿酒过程中浸皮时间的长短，葡萄皮越厚，浸泡时间越长，单宁越多。
除此之外，由于橡木中也存在丰富的单宁，所以当把葡萄酒在放在橡木桶中陈年时，橡木桶壁上的单宁也会被萃取进入酒液。通常来讲，新橡木桶中单宁含量高于旧橡木桶，所以，橡木桶越新，葡萄酒中单宁含量越高。
由于单宁主要来源于葡萄皮，因此不同的发酵工艺会导致葡萄酒中单宁含量有所不同。红葡萄酒生产过程需要浸皮发酵，因而红葡萄酒中单宁含量高，通常在1~5g/L范围内。白葡萄酒通常要去皮、去籽发酵，单宁含量远远低于红葡萄酒。而桃红葡萄酒生产过程中浸皮时间短于红葡萄酒，因此，单宁含量也低于红葡萄酒。
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