冰葡萄如何制作葡萄酒？

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易宁Yanni

德斯汀安葡萄酒教育 WSET四级品酒师

于 2020-03-24 16:46 回答

冰葡萄是酿制冰酒的原料，在温度达到-7度时，手工采摘自然条件下结冰并且达到采收标准的冰葡萄，采摘后马上进行压榨，用压榨出来的葡萄汁进行发酵，酿制成葡萄酒。

冰葡萄如何制作葡萄酒？

酿造冰葡萄酒所用的葡萄属于陆地栽培品种，成熟后先不采摘，在自然条件下不断冰冻、日照、脱水，浓缩了浆果中的糖、酸等精华成分，直至冬季到来，在冰雪严寒中，而且必须是在太阳初升之前，完成采收工作。然后进行颗粒精选、压榨等一系列酿造仪式。

整个酿造过程中最为关键的是在压榨工艺上，整个压榨过程必须在零下8度以下并在两个小时内完成。因为由于葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面，因此一旦发现在压榨过程中冰晶体开始融化时，就要立刻停止压榨，以避免稀释压榨原汁的浓度。只有这样，水分榨不出来，只流出浓稠、含有高浓度糖分的葡萄汁。由于冰葡萄出汁率极低，再加上葡萄产量也极低，所以往往一棵葡萄树也只能生产一瓶冰酒，这也是冰酒为什么如此昂贵的原因之一。