红酒口感酸好还是涩好?
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闫臻Julie
德斯汀安葡萄酒教育 WSET三级品酒师
于 2021-03-10 14:53 回答
红酒的好坏不能单靠口感酸和涩一方面来判断,红酒的酸和涩都是评判红酒品质的标准之一,好的红酒应该是酸度、单宁、甜度、酒精度及风味物质平衡的,其口感丰富,香气浓郁,余香回味。
红葡萄酒的涩味,主要是来自葡萄的皮和籽中的单宁,单宁是一种带苦涩味的化合物,会让口水和口腔黏膜失去润滑的效果,产生涩味。单宁主要来自葡萄皮。红葡萄酒单宁含量最高,白葡萄酒最低。
葡萄酒中有机酸主要有6种:酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸和醋酸。葡萄酒中的酸来自于葡萄中本身的酸,和在酒精发酵时形成的酸。白葡萄酒酸度比红葡萄酒更高。
红葡萄酒平衡度主要取决于酸度、甜度、酒精度、单宁及风味物质之间的平衡。其中,单宁与酸度之间的平衡尤为重要。单宁会导致口腔过度收敛,让口腔变得紧致干涩;而相对应的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液,润滑口腔,减少单宁带来的干涩感。由此可见,在红葡萄酒的平衡中,单宁与酸度的平衡是影响红葡萄酒口感至关重要的因素。也就是说,红葡萄酒的单宁含量要和葡萄酒的酸度成正比,也要有足够的果味来支撑,这样才能达到完美的平衡口感。
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