红酒中单宁为啥有的多和少？

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易宁Yanni

德斯汀安葡萄酒教育 WSET四级品酒师

于 2021-07-29 11:26 回答

红酒中单宁主要来自葡萄皮籽，单宁多少与葡萄品种有关，皮厚的葡萄比皮薄的单宁含量高，因此在发酵过程中，厚皮葡萄品种析出的单宁更多，如赤霞珠、西拉等；而皮薄的葡萄品种，如黑皮诺、佳美等单宁含量较低。

红酒中单宁为啥有的多和少？

单宁(Tannin)是一种酸性物质，是一种酚类物质。在发酵过程中，葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，称为“缩合单宁”。而存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来的，称为“水解单宁”。当葡萄酒入口后，口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。

单宁主要又来自葡萄皮，白葡萄酒因为采用直接榨汁，汁和皮的接触时间很短，所以白葡萄酒中含有的单宁非常少，自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮，让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中，所以含有较多的单宁，涩味自然比较明显，口感上是否有涩味，正是红、白葡萄酒最大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的特别之处。