大曲酒和小曲酒的区别？

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温思婷

龙程酒业高级品酒师

于 2021-11-03 16:03 回答

大曲酒和小曲酒的区别是制作原料、制曲温度和出酒量等不同。大曲酒的制曲原料一般是大麦、小麦和豌豆，制曲温度较高，四五十度以上；而小曲酒的制曲原料是米或米糠，制曲温度较低，三十五度左右。

大曲酒和小曲酒的区别？

大曲酒是以大曲为糖化发酵剂，主要原料为小麦、大麦加上一定量的豌豆，采用固态法发酵。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和，质量较高，大多数名酒都是大曲酿成。但生产大曲酒，通常用曲量大，耗粮多，出酒率低，生产周期长，所以产量相对要少一点。

小曲酒则多以米或米糠为原料，还添加中草药或者蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料，采用半固态法发酵。用小曲制成的白酒酒味纯净、香气优雅，南方各省生产的白酒一半都是小曲酿成。生产小曲酒，用曲少，出酒率高，生产周期短，所以产量大。

大曲酒和小曲酒的区别有酒曲的原料不同、制曲的温度不同、出酒量不同、成本周期不同等。

酒曲的原料不同

大曲酒的酒曲原料是大麦、小麦和豌豆，采用的是固态发酵法。而小曲酒的酒曲则是米或米糠为原料，多采用半固态发酵法。

制曲的温度不同

大曲的制曲温度比较高，高温在五六十度，中温也在四五十度。小曲的制曲温度一般为35度上下。

出酒量不同

大曲酒的出酒量比较低，而小曲的出酒量比较高。

成本周期不同

大曲酒消耗酒曲非常高，酿酒的周期也非常的长。小曲酒的酒曲用量少，出酒快。

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