单一品种葡萄酒最好?混酿葡萄酒表示不服
市面上售卖的葡萄酒一般可分为单一品种酿造的葡萄酒(《为什么有些葡萄酒是用100%单一葡萄品种酿的呢?》)和混酿葡萄酒(《深度解析:葡萄酒为什么要混酿?》)。但一些消费者常误将单一品种的葡萄酒视为好酒,而忽视混酿葡萄酒的优点。事实上,酿酒师选择混酿时,多半是为了将不同品种的葡萄特点糅合在一起,酿造出风味更好的葡萄酒,所以说“协同效应”才是混酿的根本。
曾有一次和几位新朋友喝酒,我拿了一支教皇新堡干红,有位朋友问我这酒用什么葡萄酿的?我说,用了四五种葡萄调配的。谁知他笑一下问:那估计比较便宜吧?我也没往下说了,只是让他试试再说。果然他整晚喝着觉得一般,反而跟我另外一瓶写着赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的餐酒好上了。
一方面呢,证明我选的餐酒也不差(这自夸的~),另一方便是有部分初学者认为“调配”是因为原来品种不好才调配,总是被中国酒的“勾兑”搞怕了。
混酿(Blend),是葡萄酒酿造中最常见和手法,是一个伟大酿酒师的必备技能。多数酿酒师将不同品种的葡萄酒调配在一起,是为了综合各葡萄品种的优势。对于波尔多的很多顶级酒庄来说,酿造葡萄酒非常重要的一道程序就是调配。在最终调配前,多个有经验的调酒师会反复品尝数百个橡木桶中的葡萄酒,然后再根据它们的特点和葡萄酒风格要求,多次实验,最终确定调配比例。这个过程通常要持续数天。
下面我们就一起深入了解一下吧。
❶ 在酿制混酿酒时,主要葡萄品种所占的比例至少需达到40-50%。在美国,在酿制一款单品酒时,主要葡萄品种所占的比例需达到75%;而在欧洲,通常这一比例需达到80%;在阿根廷,这一比例值为85%。剩下的比例,可由其他品种占据。
❷ 有些酒的酒标上没有标明葡萄品种,这不是有所隐藏,而是因为酒标法的规定或者当地的酿酒传统。当我们喝到一款加州赤霞珠葡萄酒时,很可能酿造这瓶酒只用了80%-90%的赤霞珠。那么剩下的10%-20%是什么呢?一般情况下不难找到答案,看看酒的背标,或者查查酒庄的网站——网站上一般会详细说明各个混酿品种的百分比。
❸ 混酿让葡萄酒更加复杂。混酿能将一款酒的特质最大化地表现出来。它能提升一款酒的香气、颜色、质地、酒体和余味,让一款酒的口感更加圆润和复杂。比如,如果一款酒香气较淡,酿酒师可以加入5%左右的芳香型品种,并且还可尝试其他葡萄园里出产的不同品种混酿。
❹ 一些单品酒被特定用来酿制混酿酒。酿酒商有时会酿制一桶马尔贝克、赤霞珠、梅洛或其他单品酒,仅仅用于混酿。在葡萄采摘后,生产商酒就开始考虑如何打造一份完美的混酿公式了。他们会不断进行试验,找出最佳的混酿方式。
❺ 各大混酿酒生产商混酿进行的时间不同。有些生产商会在酒的熟成进行一半的时候,将调配好的酒放入橡木桶中;有些则会在装瓶前的1到2周,将各种酒按比例混合在一起;有些生产商会从头到尾让各种葡萄酒一起发酵。但不管选用何种方式,各大生产商的目标是将各种葡萄酒中的最优质的特质表现出来。
❻ 有些葡萄品种不用于混酿。白葡萄酒一般更多的是单品酒,当然,也有一些例外,尤其是在欧洲的特定产区(酿酒商会采用两种或多种白葡萄酿制一款白葡萄酒)。在红葡萄品种中,黑皮诺很少用于混酿,这也是为什么看到一款勃艮第红葡萄酒,你就基本可以断定它是由100%的黑皮诺酿制而成的。
❼ 同一款酒,不同年份的混酿品种比例有可能也不一样。伟大的酿酒师同时也是伟大的设计师,葡萄生长的每个年份气候各有不同,为了保证一款葡萄酒相对统一的风格,酿酒师会不断改变各个品种的比例,如果你仔细观察酒标就会发现这个有趣的现象。
❽ 最知名的两大混酿:GSM和波尔多混酿。
GSM代表着三种不同的葡萄,他们分别是歌海娜(Grenache)、西拉(Syrah)和慕合怀特(Mourvedre),这种混酿方式在法国罗讷河谷(Cote du Rhone)和澳大利亚都比较常见。教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)的法定酿酒葡萄多达19种,不过起主导作用的还是歌海娜、西拉和慕合怀特。
我们最常见的经典波尔多混酿是由赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot)混酿而成的。但除了这两种葡萄,波尔多混酿还可以使用品丽珠(Cabernet Franc)、味而多(Petit Verdot)、马尔贝克(Malbec)和佳美娜(Carmenere)。澳大利亚的库纳瓦拉(Coonawarra)、玛格利特河(Margaret River)、新西兰的霍克斯湾(Hawke's Bay)和加利福尼亚的纳帕谷(Napa Valley)也出产优质的赤霞珠-梅洛混酿葡萄酒。
❾ 混酿酒都是廉价酒吗?不少消费者对这种混酿葡萄酒存在偏见,认为它们的品质不如单一品种的葡萄酒。这种判断对某些葡萄酒是成立的。例如,澳洲一些葡萄酒生产商,出于经济效益方面的考虑,会大量出产廉价的霞多丽(Chardonnay)和赛美蓉(Semillon)混酿葡萄酒以及设拉子(Shiraz)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)混酿,这些葡萄酒通常水果风味饱满,但结构和陈年潜力一般。但另一方面,法国八大名庄和大部分的二、三、四、五级名庄的酒都是混酿的。有些酒只标明一个葡萄品种,你就以为它是单一品种?其实它们很多是混酿的。
❿ 除了对不同葡萄品种进行混合调配,混酿葡萄酒还可以是来自不同产地、葡萄园或同一葡萄园不同地块的同一葡萄品种酿制而成。过去,不少澳洲的葡萄酒,便是用来自相隔数百里不同产区的葡萄酒进行调配的,这一酿造方法也孕育出不少优质葡萄酒。如澳洲最知名的奔富葛兰许干红葡萄酒(Penfold’s Grange),就是来自南澳不同产区的葡萄酒调配所得。