瑞云酒庄：打造我国首家生物动力酒庄

导读：瑞云酒庄将打造成我国首家生物动力酒庄。那么什么是“生物动力”呢？依靠该能力的酒庄又会有什么特色呢？

在怀来瑞云酒庄举行的“中国首家生物动力酒庄项目”启动仪式上，中国食品发酵研究院葡萄酒研发中心负责人郭阳向媒体宣布，中国食品发酵研究院葡萄酒研发中心和中国农业大学葡萄酒科技发展中心将在瑞云酒庄建立长期试点基地，三方分别利用各自的优势，共同研发酿造中国第一瓶生物动力葡萄酒。

生物动力农业的概念至少在上个世纪90年代就已经被引入中国，但在葡萄种植和葡萄酒酿造领域，尚未有中国酒庄在瑞云酒庄之前做出尝试。在这一期的“瑞云酒庄？一期一话”中，小编与郭阳和瑞云酒庄品牌总监王昭坐到了一起，一边品鉴几款生物动力葡萄酒，一边继续生物动力酒庄的话题。

瑞云酒庄

问：先介绍一下这五款葡萄酒吧。

瑞云酒庄：除了瑞云酒庄2008年珍藏赤霞珠以外，其他四款都是生物动力葡萄酒。白诗南（Chenin Blanc）和 GSM 混酿来自澳大利亚克拉斯酒庄，另一支混酿由法国吉哈伯通伯席加特酒庄出品，以品丽珠（Cabernet Franc）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）为主。最后还有一款慕合怀特（Mourvèdre）占40%的 GSM 混酿来自美国塔湾酒庄。

郭阳：克拉斯酒庄这款白诗南做得很干净，有突出的白色花香，柑橘、苹果和成熟梨子的香气很讨喜，酒体饱满，酸度也很好。GSM 混酿的香气非常浓郁，整体平衡把握得不错，余味稍显短了一些，总的来说是一款非常有意思的酒。

问：在品酒的时候，有没有可能辨别出生物动力法为酒品赋予的特质？

郭阳：比较难，除非我们有条件对同一家酒庄、同一个子产区、同一个年份的生物动力和非生物动力葡萄酒做比较。生物动力法的实施会让葡萄园的生态系统和葡萄的生长状态发生本质上的改变，但通常情况下，它并不会像放调料一样为酒带来特殊的味道。

瑞云酒庄：在瑞云酒庄生物动力项目的初期，我们计划留一部分地块作为对照组，延续原先的有机葡萄园种植管理方式。我们的目的就是做一个比较，看生物动力法能为我们的葡萄和葡萄酒带来什么样的改变。

中国食品发酵研究院葡萄酒研发中心负责人郭阳

问：国内外其实对生物动力法一直存有争议，甚至在生物动力法比较盛行的法国，争议依然存在。这次为什么会决定在中国做这个项目？

郭阳：我从很早就开始接触并关注生物动力酒庄和葡萄酒。

它的基本概念其实很简单，就是把每个葡萄园都当做一个完整的、自给自足的生命系统，这个系统还受到太阳、月亮和宇宙其他作用力的影响。对一个生物动力葡萄园来说，土壤、葡萄树、葡萄园里的所有野生植物和野生动物，都是组成生命系统的有机体。生物动力法的目的就是要让这个生命系统与自然节律相呼应，让葡萄树与所在环境特别是土壤之间建立起一种长期、良好的平衡关系；酿酒原料是在最佳自然状态下收获的，葡萄酒真实地表达出葡萄园的风土和当年的年份特征。

生物动力学并不把葡萄园里的各种病害当作外来的侵害，而是看作生命系统内在的不和谐导致的症候，所以需要对整个系统进行“内调”而不是“外治”。这种“内调”能让葡萄树恢复平衡的健康状态，避免使用破坏生态的化学药剂带来的恶性循环，也让很多种植和酿酒阶段的人为干预变得没有必要。

瑞云酒庄：或许可以这样说，和中国传统医学强调的“养生”如出一辙。

郭阳：对，这其实也是争议所在，因为很多理论和操作方法并不能用现代科学方法去分析和证明。从本质上来讲，生物动力法包含在有机农业的范畴里，各项限定和指标与有机农业相差不多，具体的操作除了人工数量会增加以外，也并不是很复杂。但生物动力学有自己的一整套哲学，有时候会让人觉得扯得太远，把简单的问题复杂化了。

我们之所以想在中国做生物动力酒庄的试点，首先是希望能在中国种出好葡萄酿出好酒来，生物动力法是途径之一。其次，和西方人相比，中国人或许能更容易、更好地理解生物动力。中国农谚一直说的就是“天变于上，物应于下”的道理。生物动力法涉及到的很多要素对咱们中国人都不陌生，比如四时节律、阴阳五行等等。刚才提到“养生”，其实生物动力法里各种配置剂的使用就有点像“食疗”或者“药膳”。

问：平时我们在市面上好像不太常见到生物动力葡萄酒，是因为它对运输条件的要求更苛刻吗？

郭阳：有这方面的原因。另外，生物动力酒庄的规模都不可能太大，生产成本也会高一些。不过近些年国外生物动力酒庄确实越来越多，有些气候条件不太容易做到有机和生物动力的产区也在积极做着各种尝试。

这款法国吉哈伯通伯席加特酒庄混酿干红的“法国气质”很明显。明亮的石榴红颜色；刚开瓶时有一点“闷”，一两分钟之后香气慢慢释放出来，是奥克产区非常典型的黑色成熟水果和香辛料的香气，还有一些腐殖土的味道，酒体比较醇厚。而塔湾酒庄这款酒非常有意思，它的优雅和平衡感非常法国，酒精度虽然有14.5% vol，但还是保有很好的清爽度。它的香气比较复杂，除了集中的浆果香气之外，还有些矿物质的味道。

我们刚才品的这四款生物动力葡萄酒做得都不错，它们有两个比较明显的共同点，一是香气都比较浓郁，二是做得都很“干净”。另外，三个酒庄用桶的分寸掌握得很好。这四款酒都经过橡木桶陈酿，但橡木味都不会引起不必要的注意。永远把绝对主角的位置留给葡萄，这是生物动力酒庄必然会持有的理念。

问：瑞云酒庄这款珍藏赤霞珠的香气集中，也有比较明显的纯净口感，很细腻优雅，似乎有些有机葡萄酒的感觉

瑞云酒庄：实质上这是有机葡萄酒，但瑞云酒庄的有机认证还在进行中，所以我们的酒标上没有有机标识。瑞云酒庄所在地在被我们开垦之前一直是荒地，为了保持它的纯净性，在种植过程中我们完全依靠杂草、秸秆、葡萄枝叶、皮渣还田来补充土壤养分。怀来产区自然条件很好，空气一年四季保持干燥，这也让我们得以避免施用化学药剂。5月，我们对种了10年的地块做了土壤检测，结果显示比国家标准一级自然背景农业用地还要纯净很多。这些检测结果使瑞云酒庄有机认证的考察期从3年缩短到1年。

问：这也是为何项目会选择在瑞云酒庄开展的原因吗？

郭阳：这是其中非常重要的原因。瑞云酒庄既有的种植和酿酒理念也非常接近生物动力理念，这让我们一拍即合，很快就达成了共识。

瑞云酒庄：葡园风土和生态环境是我们始终最重视的。对土层和土壤的分析不用说了，我们从2008年开始做详细的气象记录和分析，每一个年份都有完整的年份报告。今年开春我们开始统计葡萄园里所有的野生植物，现在已经采集了80多种植物样本，明确辨别出其中的50多种并查出了它们的特性。我们希望能借此深入了解葡萄树所在的生态环境，这个工作还在进行中。现在生产部门以外的员工也都开始关注园子里的野生植物和小动物，“生态”成了瑞云酒庄企业文化中最重要的因素。

郭阳：选择瑞云酒庄做试点还有其他很重要的原因。怀来产区的风土条件非常好，利于生物动力项目的开展。瑞云葡萄园的面积不大，机械化程度本来就很低。而且小酒庄的组织结构比较简单，决策和调整的速度快，这些条件都有利于生物动力法的实施。最后还有地缘因素：瑞云酒庄离北京非常近，对合作单位的各种技术支持和持续性考察都提供了便利。

问：为了实现“打造中国第一家生物动力酒庄”这个目标，具体都有哪些计划和步骤？

郭阳：我们目前正在制定实施生物动力日历和实施方案，这是生物动力法最重要的环节。要强调的是，不同国家、不同地区的自然条件和规律都存在差异，每一个葡萄园也有自己的特性，所以我们不能完全照搬国外的生物动力操作规程和固定配方，而是要做到因时因地制宜。生态文化在中国传统农业哲学和技术发展中占有非常重要的地位，古人对作物、天、地、人之间的关系研究得已经很透彻了，而且中国各地自古也都有大量的农谚作为细节上的补充。这些几千年积累起来的知识和地方经验十足宝贵，本身就是生物动力学的一部分。所以我们将以生物动力的理念为原则，借鉴中国传统生态农业的理论和技术，做出符合中国本土特殊性的生物动力实施方案，这也是我们这个项目的特色。有了适用于怀来产区的生物动力日历和方案之后，剩下的步骤执行起来就很快了。今年冬天我们会制定详细的操作计划，预计明年就可以正式开始生物动力法的实施。

瑞云酒庄：这必然是一个长期的实践，也许在最开始的一两年，葡萄园里看不到什么显著的差别，葡萄酒也要等至少两年才能看出有什么变化。但我们合作三方都对这个项目抱有很强的信心。等到中国第一瓶生物动力葡萄酒酿出来的时候，我们会请大家来品鉴，分享我们的经验和心得。