自然之味，西班牙自然酒

作者：梁同正

【葡萄酒杂志原创报道】近年来，关于自然酒的讨论忽然多了起来。热爱者捧之，厌恶者损之—但有多少人能够透过表观，去看到自然酒的本质呢？这个世界并不总是非黑即白，葡萄酒亦如是。自然酒的流行已经是不争的事实，那么，自然酒吸引人的地方在哪里呢？我们从西班牙说起。 

In recent years, discussions about natural wine have suddenly increased. Lovers hold it, disgust hurts it-but how many people can see the essence of natural wine through appearance? The world is not always black and white, as is wine. The popularity of natural wine is an indisputable fact, so where is the attraction of natural wine? Let's start with Spain. 

自然酒，你喝过吗？ 　　

中国市场上，自然酒早已占据一个小众，但十分独特的细分市场。自然酒契合了当下人们对健康，对天然产品的需求。在葡萄酒文化还未完善发展的中国市场，自然酒被认为是一种新的流派，但如果仔细了解自然酒的背后故事，不难发现这其实是最为“传统”的葡萄酒。 　　

围绕着“自然酒”所展开的话题和讨论一直很多。早在10年前，“有机”、“生物动力法”等概念兴起时，本刊就对这一话题展开过专题讨论。2018年下半年到2019年，围绕着“自然酒”的话题和声音忽然多了起来。其中不乏被称为“亚洲葡萄酒教父”的林裕森老师的推动。2019年，西班牙葡萄酒官方推广机构Wines from Spain与林裕森老师展开的一系列活动，让自然酒这一概念得到了新的内涵，当然也让越来越多的葡萄酒爱好者，开始了解西班牙这个“宝藏”产酒国，原来有这么多有意思的酒款。

2019年的11月刊《葡萄酒新趋势》的专题里，我们花了不少的篇幅来剖析“自然酒”这一话题。自然酒的概念众说纷纭，有人将“加不加硫”当作是否为自然酒的标准，也有人认定“有机”、“生物动力法”等耕作方式所酿造的葡萄酒才能称为“自然酒”。这些说法并非没有道理，但“自然酒”有趣的地方远远不在于此。想了解自然酒独特而有趣的地方，就先从西班牙这个富有个性的产酒国开始吧。 

西班牙自然酒：不随大流的味道 　　

相信大多数国内的葡萄酒爱好者，常常会将葡萄酒产国加以“新旧世界”之分。欧洲国家因为酿酒历史久远，遵循传统，常被归类入旧世界。而酿造历史较短的国家，经常颠覆传统，带来惊喜，则被誉为“新世界”。 　　

新旧世界国家出品的葡萄酒各有优势，但当我们讨论起西班牙葡萄酒时，却发现很难用“新旧世界”来划分。西班牙是西欧三大产酒国之一，酿酒历史悠长，而出产的葡萄酒却常常让人惊艳。在这个国度里，你可以找到那些遵循传统的酿造技艺，用数十年时间沉淀才最终来到消费者餐桌前的葡萄酒，也有着那些迸发着酿酒师创意，不拘一格富有个性的酒款。更准确来说，西班牙是一个有着新世界风貌的旧世界产酒国。就像这个国家有名的弗拉门戈舞蹈，在厚重的历史文化之下，是绚丽的个性之光。 　　

上个世纪，西班牙在结束了一系列的内战后，葡萄酒业迎来了复兴。新的酿酒技术、新的酿酒想法冲击着西班牙葡萄酒产业。而西班牙更为宽松的法律，也吸引着全球各地有想法的酿酒师来到这里大施拳脚，将理想变成现实。自然酒也是这场酒业新思潮之下的产物，没有太多条条框框的限制，没有消费意识的顾虑，自然酒得以在西班牙这个国度发扬。

回应前面的话题，自然酒到底是什么？不加硫？有机？纯天然？这些都是自然酒的表观，而自然酒更深刻的内涵在于：酿造“非制式”的葡萄酒。如林裕森老师一直以来所强调：酿造不添加二氧化硫的葡萄酒并非自然酒的目的，而是让葡萄酒的风味更贴近葡萄本貌的手段而已。自然派其实就是一场运动。它是从对现代酿酒科学的反思与批判出发，所发展成的革新运动。这场运动为我们提出一些新的路径和思考方式，提供了新的可能性。 　　

西班牙从20世纪70年代开始的葡萄酒复兴运动，让全球的葡萄酒爱好者看到这个国度的多样性与魅力。跟随着西班牙各个产区的代表性自然酒，我们可以一窥这些产区的个性与潜力。下面，我们一起来看看，近年来西班牙的几个风头正盛的产区，都有哪些关于“自然酒”的有趣故事吧！ 

里奥哈（Rioja） 　　

里奥哈是西班牙最引以为傲，也是最有历史意义的葡萄酒产区之一。里奥哈人严守传统，很多人倾向于将里奥哈酒归类于“传统派”的类别。事实上，随着西班牙各产区以挖掘品种特色、产区风土个性的酿酒新思潮的流行，在名庄比比皆是的里奥哈，有一帮年轻的酿酒师也在进行着大胆的尝试。

而其中，Pedro Balda是近年来里奥哈备受瞩目的明星酿酒师。1983年，这位“80后”酿酒师出生于里奥哈的传统酿酒世家，是里奥哈大学毕业的酿酒学博士。然而最终，他却走上了一条“离经叛道”的道路：酿造自然酒。按他的话说：“我想要尝试与我在学校学习到的知识完全相反的酿造方式，并看看完全不含人工添加物的自然酒的潜力到底能够到哪里”。Pedro的“自然酒计划”始于2009年，他相中了家族内一块仅有半公顷、树龄高达70年以上的葡萄园，从这里建立起这家车库酒酒庄Viticultor Pedro Balda。它的葡萄园以Tempranillo（丹魄）和少许的Viura（维尤拉）组成。以这块葡萄园为起点，Pedro开始了他对自然酒的尝试，酿造完全不使用添加剂，且完全不添加二氧化硫的自然派葡萄酒。 　　

通常采用自然的方式酿酒，意味着更多的努力和付出。并非所有酿造“自然酒”的尝试都能最后获得成功。里奥哈的独特风土以及那宝贵的老藤葡萄，为Pedro的计划打下了坚实的基础。这场里奥哈前所未有的实验诞生了两款酒，其中顶级酒款Vendimia Seleccionada年产量仅286瓶，而另一款Cosecha虽然产量大些，但也仅有978瓶。产量虽极低，却引起了世界各大酒评家的关注。在没有添加二氧化硫的情况下，能够让酒款保有稳定的酒质，甚至是优异的陈年潜力实属难能可贵。更重要的是，这份打破传统，回归到葡萄酒本质的思想，也正影响到一批又一批的年轻酿酒师，在里奥哈这片传统的土地上，去实现他们的理想和创意。 

杜埃罗河岸（Ribera del Duero） 　　

但理性来看，并非所有的酿造自然酒的尝试都是成功的。浑浊、怪味、不能久存……那些有着各种瑕疵的自然酒让不少消费者留下了对这个流派的坏印象。但如果我告诉你，单价高达1000欧元/瓶的西班牙“酒王”平古斯（Dominio de Pingus）就是自然酒，你会不会因此而改观呢？ 　　

平古斯酒庄位于西班牙“最贵”的产区：杜埃罗河岸—西班牙最贵的前十款酒里面，有一半便出自这一产区。杜埃罗河岸是西班牙条件最为得天独厚的葡萄酒原产地之一，土壤较松散，并不十分肥沃，石灰质成分比重非常高，这里良好的自然条件足以比肩勃艮第，难怪能够诞生如此多的“酒王”。建立于1995的平古斯酒庄首个年份便获得了帕克98分的惊人高分，一举奠定了酿酒师兼庄主Peter Sisseck在业内的传奇地位。平古斯的葡萄园完全采用生物动力法耕作，专门种植树龄达70年以上的老藤，这些老藤可能一辈子都没有接触过化肥或者其他对自然环境有害的化学物质。 　　

如果非要将平古斯归类的话，也许将其归类于“车库酒”可能更合适。酒庄并不大，但却有着酿造好酒的技术、设备，以及来自酿酒师的坚定理想—Peter Sisseck曾表示：他没有机械化的战略，有的只是一颗单纯想酿制真正葡萄酒的心。尽管外界为他冠上如此多的光环，但他依然事事亲力亲为，坚持老藤、低产、新橡木桶陈年的酿酒哲学去酿造每一瓶酒。正如这片土地上其他朴实的酿酒师，坚持去酿一瓶纯粹的酒。 

普里奥拉托（Priorat） 　　

无可置疑，自然酒的思潮在西班牙的流行，离不开年轻酿酒师活跃的想法，更离不开一片能包容各类想法实施的土壤。西班牙的另一个DOCa产区，普里奥拉托便是这样的存在。这是一个十分年轻的产区，早年这片贫瘠的土地让很多酒农不得不逃离到其他产区。值得庆幸的是，每个时代总会出现那么些“逆流者”，让这一伟大的产区不至于明珠蒙尘。

在2019年5月刊专题，我们曾介绍过普里奥拉托的“复兴五壮士”的故事。而这次，我们想聊聊他们的继承者的故事。Josep Lluís Pérez所创立的Mas Martinet酒庄在20世纪90年代赢得了众多的国际殊荣，也让这一产区的潜力被世人所关注。1996年，他将酒庄交棒给女儿Sara Pérez。Sara与同为“名庄二代”的先生René Barbier Jr.一起，开始了在普里奥拉托用天然方式酿酒的计划。2000年，Sara在Clos Martinet的6公顷葡萄园里开始了自然耕作的尝试。一些前卫甚至称得上激进的酿造理念开始在这片土地上生根发芽。为了不让葡萄被土地“烤干”，Sara和René在葡萄园上覆盖上一层厚厚的稻草杆；酿酒的过程中绝不添加硫，且因应葡萄的自然状况选择是否采用陶罐进行发酵。尽管Sara一直避免自己的酒落入“自然酒”的教条主义中，但这种不拘一格的酿酒理念，让她酿造出了让众多酒评家惊艳的Dido Blanc白歌海娜葡萄酒。 　　

这些新一代的酿酒师，违背了父辈的传统，花费如此多精力去酿造自然酒，值得吗？也许在林裕森老师的评价中，可以引发我们的思考：自然派能对葡萄酒业带来最深层的影响也许并不在于有更多人酿造自然酒，或是有更多人只喝自然酒，而是像Sara和René这些主流的酿酒名家逐渐地从自然派的酒中得到启发与灵感，进而酿造出更独特迷人同时也更接近自然天成的美味葡萄酒。这时，自然派才正式要以剧烈加速度的进程影响我们这个世代的葡萄酒。 

酒香，哪怕巷深 　　

每次做西班牙产区的调研，都让我感觉到刷新以往对这个产酒国的认知。在大产区如里奥哈、普里奥哈，杜埃罗河岸等的光环之下，依然有着许多声名不显，但十分让人期待的小产区有待挖掘。

如阿尔曼萨（Almansa）、萨克拉河岸(Ribeira Sacra)等DO产区，尽管名声不如上面提到的产区一样盛名在外，但它们的潜力却让无数酿酒师趋之若鹜。像James Suckling的“西班牙酒百大”排名第六的Envinate，创始的“惊奇四超人”Roberto、Alfonso、Laura、José，四人早在葡萄酒学校已是成绩最顶尖学生。但他们却放弃在名产区优渥的生活条件，专挑在西班牙那些略显“偏僻”的小地方施展拳脚。他们创立的Envinate 重视原生品种、呼吁自然耕作，用野生自然酵母发酵，减少搅桶、限制 SO²使用、带梗浸渍发酵等回归原始技术，以展示最真实的土地风貌。全系列帕克90-97的高分，足以说明他们的付出是有回报的。 　　

在西班牙，还有着许多像上面一样有故事的酒庄。碍于篇幅虽无法一一列举，但从西班牙这些新锐酿酒师的身上，我们看到了自然酒能带给我们的一种可能—它将带领我们去认识那些最为“本真”的风土，以及这些风土多样的魅力。在西班牙，有越来越多新一代酿酒师愿意去用这样的方式，酿造出他们理想中美好的葡萄酒，即便这条路并不容易走。回到刚刚开始的问题，你喝过自然酒吗？如果你还未曾尝试，那么就让西班牙这个国度为你打开自然酒的大门。不亲身一试，又如何知道自然酒这一新潮流的独特魅力呢？