雪莉酒搭配印度菜：异域起舞的弗拉明戈

您若问我世上最好的葡萄酒是哪一款，我恐怕无法给您答案。不过，如果您要是问世上价值最被人们低估的好酒是哪种，我可以毫不犹豫地脱口而出：“雪莉酒！”

雪莉酒曾是莎士比亚笔下“瓶中的西班牙阳光”，几个世纪以后它又成为世界级葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊口中“世界上最被低估的葡萄酒珍宝”。雪莉酒在七十年代至八十年代间因过度生产而名声受损：市场上充斥着各种品质低劣的雪莉酒使其形象大打折扣，也让年轻人将雪莉酒与过时的饮酒习惯划上了等号。

尽管雪莉酒失宠三十余载，如今它却以高品质酒饮的身份重归市场。随着各个大陆美食文化传统的不断互相渗透，雪莉酒的地位也日益提升，为美食家们提供了多样化且令人愉悦的美食美酒搭配。

对于我而言，雪莉酒的的独特之处主要体现在两个方面：首先，其风格多样，从青脆极干到丰富甜美的类型都有，带着不同的香气、质感以及复杂度。第二，它的酸度适中，能恰到好处地衬托出食物的多汁，能对抗油腻的脂肪，还不会为浓郁的亚洲香料所遮盖。

作为知味葡萄酒教育的培训总监，这番有幸受到西班牙雪利酒产区规范委员会主席Beltrán Domecq邀请参加一场独家雪莉酒和美食搭配的新闻发布午餐会。雪莉酒研究院推出了特别设计的五道式印度fusion菜单，每一道菜品配合两款雪莉酒，旨在体现其在食物搭配上的广泛适应程度。

第一道菜品为挪威帝王蟹配酸角、烤辣椒酱以及小扁豆冷汤。曼萨尼亚索雷拉（Manzanilla Solear）是最优质且最畅销的曼萨尼亚混调雪莉酒之一，在特别的叠桶混合陈年的“索雷拉”系统中陈酿八年而得。酒体如羽绒般轻盈，凸显出极致的纯度和洁净度。我独酌一杯，以感受其优雅，再搭配小扁豆冷汤时，轻盈之感越过了辛辣的尾调，回味悠长。拉英那（La Ina）是一款非常经典的菲诺雪莉酒（Fino），由卢斯图酒庄（Lustau，我最钟爱的雪莉酒酒庄之一，国内也不难买到）使用1919年制造的成排酒桶酿制而得。酒体呈浅麦秆色，菌膜（已死酵母形成的膜层）下的生物陈化过程使得这款雪莉酒具有矿物质香气和强烈的口味。该酒质感丰富，并具有强烈的杏仁香气。挪威帝王蟹口感微甜，佐以酸角的酸甜口刚好完美搭配这款口感强烈且刺激的菲诺雪莉酒。

接下来的菜品为唐杜里式（Tandoori）苏格兰三文鱼配莳萝及芥末，随后佐以豌豆酱。拨开复杂的层层包装，终于见到Antique F菲诺雪莉酒的模样。这种雪莉酒特意采取老式酿制方法，不经过滤，散发出破裂的胡桃壳以及成熟苹果的香味。鉴于酒体浑圆，口感顺滑，单是完美的三文鱼便是其杰出的搭配菜肴。更迷人的是，如果用三文鱼蘸取由酸奶为底料制作的白酱或是豌豆芥末酱，Innocente菲诺则能带来更卓越的体验。这款葡萄酒由Valdespino酒庄酿制，这座古老的酒窖拥有长达700余年的惊人酿造经验，逐步从简单的葡萄园发展成今天以雪莉酒为招牌的酒庄。该酒具有月桂叶和蜜柑香气，尾调清脆干爽，刚好化解了芥末带来的冲味。

第三道菜肴为炭烧珍珠鸡配茴香及芫荽，随后再由主厨呈上印度辣椒粉酸奶（paprika raita）。现在的配酒从生物方法陈酿的雪莉酒（Fino和Manzanilla）转变为氧化酿制的雪莉酒了（Amontillado和Oloroso）。后者是从未或只有部分经过在没有被灌满的酒桶液面表层形成的“酵母白膜”（flor，意思是“花”）下的陈酿。当一瓶陈年菲诺中的“白膜”通过提升酒精度杀灭或者自行死去之后，没有了白膜保护的雪莉酒经过缓慢的氧化，就获得了阿蒙提亚多雪莉酒（Amontillado）。而通过从陈酿一开始就在菲诺中加强酒精度达到17.5°，从而杀死菌膜，直接进行有氧酿制而得的雪莉酒成为欧罗洛索雪莉酒（Oloroso）。

菲诺和曼萨尼亚通常口感轻盈且美味，偶尔刺激可口，我倾向于把它们归类为“女性化”的雪莉酒。相反的，阿蒙提亚多和欧罗洛索因为更充分的氧化而散发出坚果香，酒体口感均相当饱满，因而我将其归类为“男性化”的雪莉酒。介于两者之间的一款特殊雪莉酒是我称之为“双性葡萄酒”的Palo Cortado，它极具复杂感，糅合了阿蒙提亚多的精致酒香以及欧罗洛索的口感。

经典的圣诞野味珍珠鸡在混合印度香料中过夜浸渍。薄荷奶酪酱和酸奶的口感搭配使用茴香烟熏烹制的野味带来当季的味道，只有酒体优雅、质地干净的雪莉酒才能配得上这道菜肴。精致的Principe de Barbadillo阿蒙提亚多雪莉是最佳的选择。我所喜爱的“双性葡萄酒” 帕罗科塔多（Palo Cortado）雪莉酒（介于阿蒙提亚多和欧罗洛索之间）带有干水果、花朵以及李子干的香气，并混合着长期木桶酿制伴随的香草奶油的味道。口感丰富得惊人，但所带的葡萄味与菜肴中的酱汁略显针锋相对，我更愿意不配餐，单独饮用这款雪莉酒。

第四道菜肴为丁香烟熏野坎伯兰鹿肉配菠菜。酱汁着实无可挑剔，但鹿肉却不如期待中的鲜嫩，或者说感觉在嚼马靴是我个人的幻觉？卢斯图酒庄（Lustau）的皇后欧罗洛索（Emperatriz Eugenia Oloroso）在“索雷拉”陈年系统中经历了长时间的缓慢氧化过程，具有烤榛果和肉桂的迷人混合香味，质地粘稠，能够对抗由茴香、茴香籽、芥末、腰果以及酸奶制成的唐杜里酱汁。如此搭配实属完美。若是更挑剔一些，我个人会更偏爱搭配 Harvey’s Palo Cortado 30年 VORS，因为它具有橡木和烤坚果的芬芳，酒体更丰盈, 尾调干爽，回味绵长。米饭在此好像一张空白的画布，将Palo Cortado的复杂风味凸显地淋漓尽致。

你相信甜点有魔力吗？它们和伟大的葡萄酒一样，能够满足你心中的欲望，并带给你微笑。我们翘首以盼的第五道菜肴便是姜汁美洲山核桃布丁配佩德罗哈门内斯果冻（Pedro Ximenez，简称PX，是同名的葡萄品种酿制的一类非常浓郁甜美的雪莉），这道甜点一上桌，大家都被深深吸引，我知道我是完全抵挡不了这种诱惑的。我对以前品尝过的甜到牙疼的PX雪莉酒和麝香葡萄酒还心有余悸，这次看到甜型欧罗洛索雪莉（dulce Oloroso）就放心很多。这真是绝妙的选择，Beltrán主席!

“1847年索雷拉”为纪念创始者儿子的首个生日而得名。这款雪莉酒充满了独特的胡桃、焦糖、巧克力、灰尘、太妃糖、橘皮以及干苹果香气。该酒的含糖量为130克/升，不过令人意外的是，入口却不像闻上去的那样甜腻，而是口感纯粹高雅。 Williams & Humbert酒庄出品的DRY SACK 15年甜型欧罗洛索比该庄标准的半干型Dry Sack Medium欧罗洛索雪莉酒高出一两个档次，所有人感受到它混合了干无花果、枣椰子、李子干、烧红糖、加拿大枫糖浆、肉桂以及焦糖的酒香后都会倾心。搭配的PX甜雪莉果冻将这款酒的甜度口感提升到完美境界，浓厚的山核桃布丁在味蕾上再和它坚果风味、天鹅绒般柔滑的质地两心相照，真是令人疯狂着迷，为这场精彩的印度菜肴搭配雪莉酒的华丽味觉之旅划上了完美的句号。

说了这么多美食与各式雪莉酒的精彩搭配，哪种风格会是您的挚爱呢？赶紧的，去找几款便宜实惠却又品质惊喜十足的雪莉酒开启自己的味觉奇遇吧。