一桌150年前的法国年夜饭

一直以来都很喜欢跟美食美酒有关的电影，切入点虽然都是饮食之事，但作为人之大欲，往往伴随着或悲或喜充满人情味的故事，或是曲折婉转的心路历程。无论是搞怪的《食神》，温情的《饮食男女》，花样纷呈的《满汉全席》，还是笑语欢声的《茱莉和茱莉亚》（Julie and Julia）和令人发怔怅然若失的《杯酒人生》（Sideways）。杯盘碟盏间，悲欢离合事，也品得出人情世相的味道。

《芭贝特的盛宴》剧照

获得1988年奥斯卡最佳外语长片奖的丹麦电影《芭贝特的盛宴》(Barbette’s Feast)是其中我最喜欢的一部。它改编自丹麦女作家 Karen Blixen（笔名Isak Dinesen）短篇小说。没错，就是写《走出非洲》的那位。坚强独立却又不失温柔的女性笔触，上帝视角般的旁白式叙事，最适合探讨关于命运的宏大话题。

故事其实很简单：一个享有先知声誉的路德宗牧师有两个女儿，一个体贴可人，心思缜密，另一个歌喉婉转，音乐天分极高。这姐妹俩在如花似玉的年纪都分别遇上了心上人：一个是胸怀大志的年青军人，一个是盛名巡游的法国歌剧歌唱家。可是为了追随父亲的信仰，姐妹两人都选择了放弃世俗的情感，拒绝了心上人的追求，和父亲的追随者们一起过着粗茶淡饭平静如水的生活，日复一日任青春流逝。

故事其实很简单：一个享有先知声誉的路德宗牧师有两个女儿，一个体贴可人，心思缜密，另一个歌喉婉转，音乐天分极高。这姐妹俩在如花似玉的年纪都分别遇上了心上人：一个是胸怀大志的年青军人，一个是盛名巡游的法国歌剧歌唱家。可是为了追随父亲的信仰，姐妹两人都选择了放弃世俗的情感，拒绝了心上人的追求，和父亲的追随者们一起过着粗茶淡饭平静如水的生活，日复一日任青春流逝。芭贝特，一个在法国巴黎公社革命期间失去了亲人逃难出来的巴黎女人，拿着妹妹往昔恋人歌手的推荐信前来投靠，做了姐妹俩的管家，悉心料理她们的饮食起居。

转眼十四年过去，死水一般的生活，让教友们的信仰渐渐动摇，猜忌和争吵不时发生，姐妹俩为此而忧心忡忡。突然奇迹般地，芭贝特让法国的朋友每年帮她买的彩票竟然中了一万法郎。姐妹俩都以为她获得了这笔不小的财富，应该要返回法国了。可是芭贝特却恳请在牧师一百周年诞辰的聚会上，用自己的钱为教友们准备一顿真正的法式大餐，了却她多年的心愿。获得同意之后，芭贝特专程返回法国采购了准备这顿晚餐需要的所有餐具，食物和美酒，为教友们呈现了一桌令人大开眼界的盛宴。就连已经是将军的姐姐当年的追求者，也为这顿晚餐的丰盛和精细惊叹不已。美食和美酒起到了神奇的作用，教友们在享用这顿美餐的过程中，回忆往昔牧师的教诲，彼此冰释前嫌，团结友爱如初。

影片的最后，芭贝特向姐妹俩吐明真相。她曾经是巴黎最受欢迎的餐馆英国咖啡馆（Café Anglais）的当家大厨，而为了准备这顿法国盛宴，她花掉了彩票赢来的每一个法郎。芭贝特的原话：“在英国咖啡馆为十二个人准备的法国大餐本来就价值一万法郎。”

自从19世纪初法国菜开始采用俄国菜的分道上菜方式以来，一顿奢华的法国大餐可以极为丰富，法国名厨Jules Gouffé1867年出版的巨著《厨艺书》（Le Livre de Cuisine）中例举的经典法国餐可以有24道之多。但是芭贝特的这顿晚餐并没有那么繁复，整体结构接近今天的法国人餐桌上最常见的四步式：前菜，主菜，甜点/奶酪/水果，咖啡。前三道每一道都配有不同的佐餐酒水，最后喝咖啡的时候有可能再来一点消化酒。但精妙之处就在于用料和制作的讲究和佐餐酒的精心搭配，很有点香港菜血燕汤，石斑鱼的意思。我们一道一道来看看这顿著名的“法国年夜饭”上都吃了些什么：

第一道：前汤-绿海龟汤（Soupe de tortue géante）佐餐饮料：阿芒提拉多雪利酒（Xérès Amontillado）

绿海龟汤曾经是19世纪欧洲上流社会的社交宴会或是宫廷的外交餐会最为时髦的一道菜肴之一，选料必须用大型的绿海龟。因为太过珍贵，后来流行用小牛肉汤（consommé de veau）来作为替代品。

与之相配的阿蒙提亚多雪利酒是一种深琥珀色雪利酒，有坚果的香气。通常是由陈年的菲诺雪利酒（Fino）出发，除去了发酵桶内上层起保护作用的酵母，让酒体氧化的更充分，颜色因此也更深一些。阿蒙提亚多雪利酒特别适合搭配清汤和肉汤，以及禽肉，生鲜的鱼类和重味奶酪，通常在13到14 °C的温度下饮用，比红酒的适饮温度稍低。

第二道：前菜-德米多夫比利尼饼（Blinis Demidoff）佐餐饮料：1860年份的凯歌香槟（Champagne Veuve Clicquot 1860）

比利尼饼（Blinis）是一种比较厚的小型煎饼，是斯拉夫民族的传统食物，通常在冬天结束的时候吃来庆祝太阳的重生。德米多夫（Demidoff）则是俄国一个富有显赫家族的姓氏。堪称开胃菜中的极品的鱼子酱，通常直接单独食用，即使搭配也是配上味道比较简单的食物。这道德米多夫比利尼饼覆盖着鱼子酱，同时配上鲜奶油，份量虽然不大，但是肯定能充分调动起食客的食欲。

佐餐的开胃香槟是现在已经在LVMH集团下的凯歌香槟，法语直接翻译应该是凯歌寡妇香槟。这家位于兰斯历史悠久的香槟酒厂，在19世纪初的时候由前厂主的遗孀的彭莎登夫人（Nicole-Barbe Ponsardin）执掌。这位彭莎登夫人是香槟历史上的传奇人物。她发明了一种更加经济和高效的转瓶（remuage）除渣的技术，来除去瓶中发酵过程中产生的杂质和死酵母，以保证香槟的澄清。有趣的是，香槟酒历史上的很多发展和进步都跟寡妇有关，可以阅读知味葡萄酒杂志的传奇：香槟里行走的悲情寡妇系列文章。

第三道：主菜-千层面盒烤鹌鹑填佩里格酱（Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine）佐餐饮料：勃艮第红酒 武戎园（Clos de Vougeot） 1846

终于轮到主菜了。菜名很长，里面的sarcophage法语的意思是石棺，实际上是烤制的圆盒状的千层面。将鹌鹑填入肥鹅肝黑松露片配成的佩里格酱，用线绑紧。然后在黄油锅里把表面煎熟，再放到烤箱中烘烤。最后鹌鹑放入烤脆的千层面盒，一起短时间烘制，最后再浇上干邑，黄油和蘑菇为主料烧制的酱汁上桌。片中的将军兴致勃勃的说，这道鹌鹑可是英国咖啡馆（Café Anglais）的大厨独创的名菜。

作为配酒的武戎园（Clos Vougeot，也译作伏旧园） 1846产自勃艮第最富盛名的Clos de Vougeot，是位于著名的勃艮第红酒至尊之地夜丘（Côte de Nuits），有近900年的酿酒历史。至于是来自当地哪家酒庄的佳酿，电影里并未言明。

第四道：生菜沙拉（Salade de crudités）

家常的生菜沙拉，放在主菜之后有利于消解油腻，为后面的奶酪和甜点预备清爽的胃口。

第五道：各式奶酪（fromages）

奶酪法国人的传统食品，通常放在饭后。品酒的时候搭配奶酪也往往有相辅相成的效果。

第六道：甜点-朗姆巴巴（Baba au Rhum）

这也算是一款经典的甜点了，通常做法是先烤好发酵松软的蛋糕，然后放置冷却。配上奶油和果脯之后，再在中心浇上糖浆让蛋糕吸饱，最后再撒上一些上好的朗姆酒。和糖浆配起来，朗姆酒会给人香醇甜美的口感，也是制作甜点时候的常用原料。

第七道：时鲜水果-无花果，葡萄，菠萝，木瓜，椰枣…佐餐饮料：水

咖啡+消化酒 陈年香槟白兰地 （Vieux Marc Fine Champagne）

香槟白兰地又叫香槟玛克酒，是用压榨过程中留下来的香槟葡萄的皮，籽和茎梗发酵蒸馏得到的白兰地葡萄酒，度数一般比较高，果味很明显，所以后劲很足啊。很适合做餐后消化酒。

菜单看完，或许我们会觉得芭贝特的盛宴其实并不极致，但在19世纪以来的新式法餐中算是很有代表性的。如果你周末有空，不妨看看这部电影，除了精神的洗礼，或许还可以为家宴找到一些灵感。优酷上能找到这部电影带中文字幕的清晰版本。

这个系列的下篇，我们继续为大家介绍大厨芭贝特在巴黎工作过的英国咖啡馆的传奇故事《这家餐厅征服过三位皇帝》。

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