虽然遇到的机会少，但是葡萄酒的这些味儿真的让人"吃不消"

为什么你总觉得葡萄酒不好喝？我猜！你可能和我一样早已习惯白酒入喉“荡气回肠“”的辣，啤酒搭串儿的麦芽香，鲜榨果汁儿原汁原味的酸甜，牛奶的温润，咖啡的苦以及碳酸饮料跳跃的气泡却始终无法理解葡萄酒神秘的口感，一瓶与一瓶不同、一杯与一杯不同、甚至每一口都会有不同的感受，毫不夸张的说甚至一小口短短的几秒的口感也是不同的，因为它的复杂断然的说它不好喝或者有些偏颇！

但是，喝葡萄酒时，偶然遇上一些不太美好的味道确实让人费解！比如：蔬菜味、烂水果、咸菜、醋、胶水、肥皂、洋葱、霉土、软木塞等气味。大部分时候这些浊味说明我们遇到了一瓶变质的问题葡萄酒。

为什么会产生这些浊味呢?

究其原因，主要来自三方面：

葡萄问题，如葡萄不成熟，农药残留等；

酿造过程的问题，如受到细菌、金属污染、过氧、缺氧等；

第三是储运问题，如储存和运输过程的受热、受冻、过干或过湿等等。

根据不同的原因，会产生哪些变质的气味呢？

蔬菜味主要原因有三：

红葡萄成熟度不够，通常在口感生硬的生酒中能发现；

葡萄采摘时筛选不过关，会使酒有杂草味和树叶味；

葡萄的根茎有残留造成的，酒便有了枝梗味。

烂水果气味表现为既酸又甜，其主要原因是发酵温度过高，酒发酵时PH值高，原因可能是桶不满、未添加抗氧化剂等。这种气味让人感觉特别不舒服。咸菜味儿主要是有的国产酒瓶内长期温度过高导致的葡萄酒氧化变质。

醋味和臭酸味，使葡萄酒变质的臭酸为醋酸乙醛， 是一种强烈刺激且尖锐的酸。如果酒有明显的醋味或醋酸味说明酒已经变质了，这主要是因为葡萄酒受到了醋酸菌的污染，是酿酒过程中醋酸菌导致酒精氧化造成的。另外，如果氧化时间长也是容易导致酒变醋的，比如将喝不完的葡萄酒放在没有密封的容器里，一段时候后，酒通常会有明显的醋味。

胶水，醋酸和乙醇发生化学反应产生的乙酸乙酯，这种气味类似胶水或指甲油的气味，可能是由于酒度和固定酸低，挥发酸增高，接触空气时间长，或设备不干净等原因。

肥皂味，酵母在发酵过程中产生脂肪酸会转变为盐类物质而导致肥皂味，其元凶是辛酸盐类。此味比较容易出现在高酒精度的葡萄酒中。

硫磺，闻起来像点燃的火柴，有的时候比酒的气味要轻，可能是酿酒师清洁橡木桶时用硫磺熏烤杀菌的时间长了，或者是二氧化硫使用不当造成的。

二氧化硫是葡萄酒酿造中的双刃剑，通常在年轻的葡萄酒中存在。耐陈年的优质酒年轻时也能闻到那种虎骨膏的气味，其实就是二氧化硫的气味。此外，二氧化硫在甜酒中也普遍存在。

硫化氢（H2S），这是一种类似于臭鸡蛋气味的还原味，主要原因包括新酒与酒酵母接触时间过长，硫味被还原之故，还可能是酿造过程中酒不通气。

洋葱，这也属于还原味，主要是硫化氢和酒精发生反应，或是酿造过程中未能和空气恰当接触。

马味，这种气味和二氧化硫类似，亦好亦坏，主要由于是葡萄浸泡过程中缺氧形成的。此味也可能变为皮革味和农庄气息，有马、羊等牲畜排泄物和泥土的气息。 

天竺葵味和山梨酸，天竺葵并不是好的形容词，酒在发酵过程中产生了微生物，会产生此味。这类酒一般是质地粗糙的酒而且加入了山梨酸，比如说国内带甜口味的酒一般都加了山梨酸，它是一种防腐剂，闻起来带点蒜味。 

霉味、土味，被污染的酒的气味，通常是因为木桶和不锈钢罐清洁不彻底造成的，也可能是杯子不干净。

木塞味是对受细菌污染的木塞的一个笼统的称呼。木塞污染有几种表现：第一种是TCA污染，会使葡萄酒发出霉臭气味或者湿纸板气味；第二种是腐烂臭味；第三种是化学味，由于木塞的密封性不好，因细菌繁殖而导致的变质；第四是闷湿味，因木塞烘得不干，有滞留的水分。当然，如果瓶口有一些发霉的现象并不代表酒霉变了，这可能跟储存环境的湿度高有关系。

由于储运中受热、受冻、过干或过湿等等可能产生木塞味、特别是夏天没有恒温保存和运输的葡萄酒很容易出现咸菜味等。