如果一支红酒少了肉体和灵魂，你还在喝什么？

其实经常和朋友喝酒谈到这个话题：刚买的红酒感觉非常酸涩不好喝，香香甜甜容易入口的才是佳酿。懂酒的人都知道，“酸”和“涩”对于维持红酒的平衡和保存年份是很重要的。可以说酸是红酒的骨架，涩是红酒的灵魂。

红酒的骨架-酸

酸是红酒的四大基本特征之一，红酒的酸，就如身体的骨架，没有酸的红酒就没有架构。红红酒中，酸和酒香、酒精、单宁等构建成一个和谐的整体，取悦你的味蕾。而对于白红酒，酸更是不可或缺，酸度给红酒增添了活力与清爽之感，导致红酒的风味更加突出。

假如红酒中的酸度过低，红酒会浑浊而无味，而红酒中的酸度过高，则会导致红酒过于酸涩、难以下咽。酸度适中且平衡的红酒在搭配食物的时候，可以起到很好的清除余味唤醒味觉的作用。另外，没有酸度的白红酒也不也许长时间保存。

一、红酒中的酸有哪些

1.乳酸（Lactic Acid）

在葡萄汁的发酵完成之后得到的是初酿红酒，口感艰涩，红酒味道浓烈，酸度颇高，容易让人喝醉，需要经过苹果酸乳酸发酵后才可以导致口感变得更加柔顺。乳酸发酵的过程，实际上是把红酒中的苹果酸经发酵作用转化成乳酸以及二氧化碳的过程。因为苹果酸的刺激性非常强，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化红酒口感。

2.苹果酸（Malic Acid）

几乎存在于一切果实中，有令人愉快的酸味，红酒里面就含有天然的苹果酸。

3.酒石酸（Tartaric Acid）

通常我们在喝红酒的时候回发现红酒瓶塞或是瓶身会出现沉淀的晶体状的东西，这就是酒石酸。比较年轻的红酒里酒石酸含量会高点，假如温度太低则会导致这些酸结晶。这种酸口感不是很强烈，酸度并不明显。

4.柠檬酸（Citric Acid）

也是葡萄自身带有的一种果酸，葡萄中含量相对比较少。

5.醋酸（Acetic Acid）

假如红酒储存太久或是氧化严重就会释放一种酸味，这就是醋酸。但是酸并不等于醋，醋是释放性很强的东西，很多的酸并不释放。所以有些人喜欢吃酸可并不喜欢醋。醋酸不仅会影响红酒的口感，而且会改变红酒的性质。红酒中含有的甘油和醇类物质会被醋酸慢慢吞噬掉，最后整瓶红酒只剩下酸味。

二、红酒为何需要酸

1.平衡口感

酸度对红酒的口感有至关重要的影响。酸度高的白红酒口感鲜爽，活力十足。甜红酒需要高酸度来达到酸甜平衡。事实上，红酒在装瓶前可以通过添加酒石酸、柠檬酸或苹果酸来调节酸度。产自气候温暖产区的葡萄成熟度高，含糖量高，这种调节酸度的做法十分常见。

2. 防腐抑菌

红酒中需要添加适量二氧化硫，来起到防腐作用，而酸能够辅助这一作用。酸度高还能抑制细菌生长，因为细菌无法在低PH值的环境下生存。

 3.辅助熟成

酸是红酒口感平衡的基石，通常结构良好的红酒陈年潜力佳，如波尔多红红酒。相反，酸度较低的红酒，就很也许不适宜陈年，如加州霞多丽。

4. 稳定色素

红酒酸度高，色泽更容易稳定。酸度高的红红酒色泽清晰，而酸度低的红红酒容易带有砖红色调，酸度低的白红酒容易带有棕色色调。

三、红酒中的涩来自哪里

1.橡木单宁

橡木单宁是通过接触溶解进入红酒中，这种情况基本上是发生在红酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制红酒最受欢迎的方法，因为经橡木桶陈酿后的红酒具有复杂的香气，如香草味。

2.葡萄单宁

葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗。在红红酒的酿造过程中，由于对果皮的浸渍作用，导致存在于其中的单宁和色素溶解在红酒中。单宁可影响红酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响红酒的颜色。正是这个原因，从而导致得红红酒中的单宁含量远远高于白红酒。

四、红酒为何需要涩

单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，它可以有效地避免红酒因为被氧化而变酸，导致长期储存的红酒能够保持最佳状态。所以说，单宁对于红红酒的陈年能力具有决定性的作用。