布鲁诺·巴雅尔酒庄酿酒工艺之—除渣与保存年限

布鲁诺·巴雅尔酒庄酿酒工艺之—除渣与保存年限

什么是除渣？

在布鲁诺巴雅尔，多年份香槟要带酒脚陈酿三年，年份香槟则要八到十二年之久。带酒脚陈酿会产生一定的沉淀物，需要清除，否则酒体浑浊，品质失色。

为了清除沉淀物，需要先把它们聚积到瓶口，这一操作称为“转瓶”：将酒瓶置于倒V型酒架，每天都要技巧性地转动，以便沉淀物滑动到瓶口处。“转瓶”也可以通过机器完成，操作更加精确高效。

当酒瓶到达瓶口朝下竖直放置的位置时，沉淀物在瓶口聚积，高度大约有几毫米，这个时候，我们就可以进行“除渣”操作了。

如何除渣？

早先，除渣由人工完成：除渣工人手持酒瓶，瓶口朝下，开瓶，酒渣倒出后迅速立起酒瓶，酒渣全部清除，而酒液不多损失一分。如今，这一操作由机器完成，更加准确、及时、高效、卫生。

除渣后的结果

除渣会带来一些副作用，酒液经过一次大的震动，好比一个人经历一次大手术一样。

用酒窖的行话，“除渣”（dégorger）就被形象地称为“手术”（opérer）。所以除渣后的酒需要回酒窖“静养”一段时间。

和人一样，“年长”，即陈酿时间长，需要“静养”的时间也就长，反之亦然。

在布鲁诺·巴雅尔，除渣后的存放时间各有不同：“精选特酿天然香槟”和“精选特酿桃红香槟”，相对年轻，需要5个月；而另一些陈酿时间较长的，“珍藏顶级白中白香槟”需要6个月；年份香槟需要8到12个月，N.P.U.则需要18个月。

通过除渣后的“静养”，酒的品质得到重塑，原本的酸度和微量补糖带来的柔和，合二为一，一瓶完美平衡的佳酿即将诞生。

除渣后的保存年限

重新获得平衡的美酒仍然在不断进化。一系列的因素决定了这一变化的发展。首先在于葡萄品种的选择，即便果实来自不同的葡萄园，但是不同品种的葡萄特点不同。霞多丽酸度更加丰富：起初是柑橘气息（青柠檬，白色花朵），随着陈酿年限的增长过渡到西柚、橙子甚至蜜饯的甜香。而黑皮诺则是从红色水果（草莓，醋栗、覆盆子、酸樱桃）向黑色水果（黑莓，黑醋栗）的味道发展，还带有混合香料的气息。而莫尼耶皮诺，总体上酸度要比霞多丽和黑皮诺低，香气更加馥郁，先是梨、香蕉、荔枝，再过渡到甜品，水果蜜饯甚至无花果。不同葡萄品种的香气进化规律，以及各个品种的调配比例，是起到关键作用的两个因素。

微氧化，是一个自然发生、缓慢进行、不可避免的过程。在除渣之前，瓶中没有氧气，因为氧气已经在发酵陈酿的过程中转换成了二氧化碳，也就是开瓶后看到的无数细小的气泡。但是开瓶除渣，还是会导致微量的氧气进入瓶中，这正是微氧化产生的原因。

酒的进化还有另一个影响因素，那就是最终木塞封闭前的“调味”操作。所添加的糖分将引起微微的马德拉化。对于像布鲁诺·巴雅尔这样含糖量极低的香槟，这一过程极微弱、极缓慢，但同样自然发生，不可避免。

微氧化和微马德拉化的结合标志了除渣后酒的进化。

何时品尝？

从除渣开始，酒进入自然陈化过程，眼观、闻香、品尝，各有千秋，可以定义为五个层次：

首先，果之味。水果香气首当其冲，柑橘类，红色水果类，酒体颜色非常浅淡，气泡细致而活泼。

其次，花之香。花香迎面而来，白色花朵，玫瑰…… 酒体色泽仍然清澈浅淡，泡沫仍然细腻但强度相对温和。

再次，辛香郁。各种香料的浓郁，蕴涵干果的气息，比如杏仁，榛子。

接着，烤面包的味道漫散而出。

最后，蜜饯、香料糕饼，蜂蜜甚至带有些许焙烤咖啡的味道。此时，酒香四溢，完美成熟。

根据储存条件不同，“果香，花香，香料，烧烤，蜜饯”各个阶段的进化过程有快有慢。除渣后至少4到5年能够首次获得“香料”气息，有时需要几十年，香气才能完全饱满成熟。

只有最出色的香槟才能为爱好者和行家呈现不同除渣时间带来的感官享受，而香槟爱好者得到启发，纷纷效仿，根据除渣时间来在自己的酒窖中选择香槟佳酿。